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题名7种云南野生食用菌的氨基酸组成比较分析及营养评价
被引量：49
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作者
杨旭昆
汪禄祥
刘艳芳
邵金良
罗红
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机构
云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所
云南省农业科学院园艺作物研究所
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2016年第10期3912-3917,共6页
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基金
云南省卫生计生委项目~~
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文摘
目的对产自云南本地的7种野生食用菌中的17种氨基酸进行含量测定和营养评价。方法采用酸水解法处理样品后,利用氨基酸自动分析仪测定样品中的氨基酸含量。计算7种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分,并根据世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)颁布的理想蛋白质必需氨基酸模式谱对7种野生食用菌中的氨基酸进行营养评价。结果 7种野生食用菌中氨基酸配比最为合理的是鸡枞和干巴菌,接近理想蛋白质的要求;虽然羊肚菌的各类氨基酸含量均高于其他6种野生菌,但其必需氨基酸所占比例较低;除羊肚菌外,其他6种野生菌的鲜味氨基酸含量均高于20%,其中块菌的鲜味氨基酸含量最高,达28.65%;亮氨酸和异亮氨酸在7种野生食用菌中均相对不足,并且亮氨酸是其中5种野生菌的第一限制氨基酸;甲硫氨酸在除黑鸡枞以外的其他野生菌中均相对过剩;鸡枞的氨基酸比值系数分为85.9,氨基酸营养价值最高,羊肚菌的比值系数分仅为15.15;7种野生食用菌中赖氨酸的平均含量是WHO/FAO模式谱的1.40倍。结论各类野生食用菌中的氨基酸含量差异较大,有必要对更多种类、不同产地的食用菌的氨基酸配比开展深入研究。
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关键词
野生食用菌
必需氨基酸
WHO/FAO模式谱
氨基酸营养评价
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Keywords
wild edible mushroom
essential amino acid
WHO/FAO recommended pattern
amino acid nutrition evaluation
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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