NaCl联合超声波处理对鲜切马铃薯氧化褐变的影响

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作者 张艳艳 王宁 +2 位作者 张春燕 闫陆飞 王艾丽 《农产品加工》 2025年第1期1-4,9,共5页

探究NaCl和超声波联合处理(N+US)对鲜切马铃薯氧化褐变的控制效果,为低钠盐条件下超声波技术在鲜切马铃薯加工中的应用提供理论参考。以马铃薯为研究对象,以未处理样品作为对照,分别对鲜切马铃薯进行20 min的NaCl处理(N)、超声处理(US)... 探究NaCl和超声波联合处理(N+US)对鲜切马铃薯氧化褐变的控制效果,为低钠盐条件下超声波技术在鲜切马铃薯加工中的应用提供理论参考。以马铃薯为研究对象,以未处理样品作为对照,分别对鲜切马铃薯进行20 min的NaCl处理(N)、超声处理(US)、N+US处理,检测处理后鲜切马铃薯的褐变度(BI)、失重率、多酚氧化酶(PPO)活性、活性氧ROS和H_(2)O_(2)含量、底物总酚和丙二醛(MDA)含量。结果表明,与对照组相比,经N,US,N+US处理的鲜切马铃薯在贮藏期间内失重率、褐变指数、PPO活性,以及ROS、H_(2)O_(2)、总酚和MDA含量均显著降低(p<0.05)。3组处理样品之间,经N+US处理的鲜切马铃薯褐变程度最低(p<0.05),且随着贮藏时间的延长,N+US处理组一直保持最轻的褐变程度。因此,N+US处理可有效延缓鲜切马铃薯酶促褐变。 展开更多

关键词 超声波 氯化钠溶液 鲜切马铃薯 氧化褐变 贮藏品质

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充氮处理对荔枝酒氧化褐变的影响研究 被引量：7

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作者 丁娟 蹇华丽 +3 位作者 李学伟 胡嘉良 林婉欣 杨幼慧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期161-165,共5页

为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照(未充氮)下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中(-)-表儿茶... 为减少荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变,本实验对荔枝酒采用充氮封瓶处理,通过测定相关指标,并结合HPLC分析,发现经充氮处理的荔枝酒褐变指数A420和酚类物质相对聚合度分别较对照(未充氮)下降了46.3%和26.8%,而总酚损失减少,其中(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸及芦丁的损失分别比对照(未充氮)减少了49.5%、31.1%、22.6%和23.2%,说明充氮处理通过减少荔枝酒中的溶解氧,减少了酚类物质的氧化聚合程度,从而在一定程度上延缓了荔枝酒的褐变。 展开更多

关键词 荔枝酒 氧化褐变 氮气 贮藏

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苹果酒的酶促与非酶促氧化褐变研究 被引量：11

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作者 张影陆 郝慧英 +1 位作者 徐岩 刘俊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期26-29,共4页

通过对苹果、苹果酒中酚类物质、多酚氧化酶(PPO)的测定表明,氧化褐变贯穿苹果酒生产的始终;酶促氧化在苹果酒生产加工前期占优势,非酶促氧化则一直存在。以(-)-表儿茶素为例,实验中比较了这2种氧化褐变,酶促氧化反应速率是非酶促氧化的... 通过对苹果、苹果酒中酚类物质、多酚氧化酶(PPO)的测定表明,氧化褐变贯穿苹果酒生产的始终;酶促氧化在苹果酒生产加工前期占优势,非酶促氧化则一直存在。以(-)-表儿茶素为例,实验中比较了这2种氧化褐变,酶促氧化反应速率是非酶促氧化的约800倍,酶促褐变程度(1.5731/120min)也远大于非酶促褐变(0.4742/316h),且两者的氧化产物也有所不同。苹果酒的氧化褐变是酶促氧化与非酶促氧化综合作用的结果。 展开更多

关键词 苹果酒 多酚物质 多酚氧化酶(PPO) 氧化褐变

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“媚丽”葡萄酒氧化褐变的动力学研究 被引量：5

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作者 梁莎 李华 +3 位作者 郭安鹊 张静 糜川清 王华 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2012年第12期164-170,共7页

【目的】探讨不同工艺酿造"媚丽"葡萄酒的氧化稳定性,为"媚丽"葡萄的进一步开发应用及推广提供参考依据。【方法】采用不同工艺酿造媚丽干红、媚丽桃红和媚丽汽酒,以梅鹿辄干红为对照,在恒温鼓风干燥箱((50±1)... 【目的】探讨不同工艺酿造"媚丽"葡萄酒的氧化稳定性,为"媚丽"葡萄的进一步开发应用及推广提供参考依据。【方法】采用不同工艺酿造媚丽干红、媚丽桃红和媚丽汽酒,以梅鹿辄干红为对照,在恒温鼓风干燥箱((50±1)℃)中进行加速氧化,研究不同工艺所酿"媚丽"葡萄酒的氧化褐变动力学。【结果】在媚丽葡萄酒加速氧化的30d中,7d后的氧化褐变(A420nm)符合一元二次方程模型,初始褐变速率k的变化为2.4×10-3～29.0×10-3d-1;加速氧化30d前后,主要测定指标变化量的相关分析显示,游离SO2含量变化量与氧化还原电位变化量之间呈显著负相关(R=-0.89,P<0.05),与褐变程度变化量呈极显著负相关(R=-0.98,P<0.01);基本理化指标变化的分析表明,葡萄酒的品质在氧化褐变后均有不同程度降低,其中以媚丽汽酒的变化最小。【结论】不同工艺酿造的媚丽葡萄酒中,其氧化稳定性由大到小依次为:媚丽汽酒>媚丽桃红>媚丽干红。 展开更多

关键词 媚丽葡萄酒 氧化褐变 动力学

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游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析 被引量：2

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作者 苏昊 何志刚 +4 位作者 李维新 任香芸 林晓姿 林晓婕 梁璋成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期143-147,共5页

为探讨游离SO_2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO_2、氧化还原电位的变化,研究游离SO_2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结... 为探讨游离SO_2对葡萄酒氧化褐变的影响及建立葡萄酒氧化褐变的快速预警策略,利用加速氧化的方法,通过分析2种葡萄酒氧化褐变过程中褐变程度、游离SO_2、氧化还原电位的变化,研究游离SO_2与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的关系。试验结果表明:在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO_2快速下降,褐变程度和氧化还原电位加速上升;游离SO_2对葡萄酒氧化褐变具有抑制作用,当游离SO_2含量低于3. 92 mg/L时其抗氧化作用较弱。葡萄酒中游离SO_2与氧化还原电位呈显著的负相关关系,可以利用实时检测氧化还原电位的方法来监测游离SO_2的含量,并对葡萄酒的氧化褐变提供快速预警。 展开更多

关键词 葡萄酒 游离SO2 氧化褐变 氧化还原电位

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温度对软包装葡萄酒总酚和氧化褐变的影响 被引量：6

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作者 姜红苓 陆佳平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期152-153,157,共3页

在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧... 在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧化褐变度也越大。研究将为红葡萄酒储存和包装研究提供理论基础。 展开更多

关键词 红葡萄酒 氧化褐变 软包装 福林-酚比色法 温度

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竹荪褐变机理的初探

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作者 刘庆庆 丁有财 +3 位作者 冯绍彪 余庭付 李红丽 吴共会 《安徽农学通报》 2020年第11期36-38,共3页

褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹... 褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹荪在发生褐变后还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量均发生显著性下降,竹荪褐变的主要类型有美拉德褐变、酚类氧化褐变,可能还有抗坏血酸褐变和酶促褐变,但不会出现焦糖化反应褐变;4℃低温贮藏有助于减缓竹荪褐变速度。 展开更多

关键词 竹荪 褐变机理 褐变度 美拉德反应 酚类氧化褐变

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不同抗氧化剂对非浓缩还原苹果汁香气质量影响研究进展 被引量：3

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作者 刘慧 赵鹏涛 +4 位作者 王晓宇 赵建荣 曹晓蒙 孟永宏 郭玉蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期294-300,共7页

非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多,有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中... 非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多,有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中通过控制低温、低氧条件,添加抗氧化剂等方式对保持或改善NFC苹果汁香气质量具有重要意义。该文综述了苹果汁中的主要香气物质及其影响因素,并针对常见的抗氧化剂如亚硫酸、谷胱甘肽和抗坏血酸等对NFC苹果汁香气质量的影响进行对比论述,以期为NFC苹果汁香气质量的保持与调控研究提供参考。 展开更多

关键词 非浓缩还原苹果汁 香气物质 影响因素 氧化褐变 抗氧化剂

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黑果枸杞汁抗氧化工艺技术研究 被引量：2

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作者 黄青松 王鑫 《宁夏农林科技》 2019年第8期60-62,共3页

为了最大程度保持黑果枸杞汁中花青素的活性,在黑果枸杞原液中加入3‰的Vc抗氧化护色,2‰的柠檬酸调整pH至4.1提高酸度,在保持活性情况下对黑果枸杞汁进行杀菌,延长黑果枸杞汁的保质期。结果表明:黑果枸杞汁在62~65℃即可杀灭细菌,同时... 为了最大程度保持黑果枸杞汁中花青素的活性,在黑果枸杞原液中加入3‰的Vc抗氧化护色,2‰的柠檬酸调整pH至4.1提高酸度,在保持活性情况下对黑果枸杞汁进行杀菌,延长黑果枸杞汁的保质期。结果表明:黑果枸杞汁在62~65℃即可杀灭细菌,同时保证黑果枸杞汁中营养元素,保证黑果枸杞汁的色值稳定性即花青素稳定、不氧化褐变,保持黑果枸杞汁的营养活性。 展开更多

关键词 黑果枸杞汁 抗氧化褐变 酸性条件 花青素 保质期

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植酸在银杏组织培养中应用的研究 被引量：24

10

作者 陈学森 张艳敏 董会 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 1997年第2期24-27,共4页

本文报道以植酸作抗氧化剂,对银杏愈伤组织抗氧化褐变的研究。结果表明:①植酸具有抑制多酚氧化酶活性的作用,从而有效地控制愈伤组织的褐变,促进愈伤组织生长;②不同的抗褐变剂,以0.1％的植酸效果最好;③不同的培养基以MT附加BA1.0 mg/... 本文报道以植酸作抗氧化剂,对银杏愈伤组织抗氧化褐变的研究。结果表明:①植酸具有抑制多酚氧化酶活性的作用,从而有效地控制愈伤组织的褐变,促进愈伤组织生长;②不同的抗褐变剂,以0.1％的植酸效果最好;③不同的培养基以MT附加BA1.0 mg/L,NAA 3.0 mg/L的效果最好。 展开更多

关键词 银杏 植酸 组织培养 抗氧化褐变

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枇杷清汁的研制 被引量：11

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作者 何志刚 林晓姿 李维新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期92-95,共4页

研究确定了以早钟六号和解放钟枇杷为原料制备枇杷清汁的加工工艺及其参数,分析了两品种间的加工差异性和成品中的游离氨基酸含量。结果表明,枇杷破碎打浆时,加入0.3～0.5g/kg的抗坏血酸可有效抑制枇杷浆汁的氧化褐变;采用酶解取汁工艺... 研究确定了以早钟六号和解放钟枇杷为原料制备枇杷清汁的加工工艺及其参数,分析了两品种间的加工差异性和成品中的游离氨基酸含量。结果表明,枇杷破碎打浆时,加入0.3～0.5g/kg的抗坏血酸可有效抑制枇杷浆汁的氧化褐变;采用酶解取汁工艺可提高枇杷的出汁率达16%以上,并利于果汁澄清;枇杷原果汁40%,平衡糖含量(质量百分比)为10%,平衡酸含量(质量百分比)为0.38%是最受欢迎的枇杷清汁的配比。 展开更多

关键词 枇杷清汁 加工工艺 氧化褐变 酶解 果汁

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优质干百合加工技术

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作者 隆旺夫 《农家科技》 2007年第9期33-33,共1页

百合多以干百合的形式贮藏和上市。因鲜百合挖出来后．如较长时间暴露在空气中．则很容易发生氧化褐变．颜色由白变褐，进而腐烂。同时鲜百合含水量高．不便于贮藏和长途运输。产地加工对百合的质量影响很大．如果鲜百合的质量是基础的... 百合多以干百合的形式贮藏和上市。因鲜百合挖出来后．如较长时间暴露在空气中．则很容易发生氧化褐变．颜色由白变褐，进而腐烂。同时鲜百合含水量高．不便于贮藏和长途运输。产地加工对百合的质量影响很大．如果鲜百合的质量是基础的话．加工则是关键。即使鲜百合质量再好．如果加工不当．加工出来的百合也可能是劣质百合。根据湖南新邵种植农户的经验．优质百合加工要注意“三看三定”。 展开更多

关键词 加工技术 鲜百合 优质 氧化褐变 长途运输 产地加工 含水量 质量

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鸡腿菇的采收及干品加工技术

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作者 唐楚才 张东祥 《中国农村科技》 2001年第4期39-39,共1页

鸡腿菇适期采收必须在菌盖含苞未放，菌环即将或刚刚松动，六七分成熟时的菇蕾期．用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片。采收后用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约2小时，及时进行加工、如菌环松动或脱落后采收，干制过程中就会氧化... 鸡腿菇适期采收必须在菌盖含苞未放，菌环即将或刚刚松动，六七分成熟时的菇蕾期．用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片。采收后用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约2小时，及时进行加工、如菌环松动或脱落后采收，干制过程中就会氧化褐变，菌盖自溶变黑而失去商品价值。 展开更多

关键词 鸡腿菇 适期采收 采收后 干水 刚松 蕾期 晒干 加工技术 沥水 氧化褐变

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红薯粉丝加工难题破解

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作者 李冬 《农村百事通》 2018年第19期40-41,共2页

1.粉丝色泽灰暗 原因：红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。解决办法：精制淀粉。将毛粉加水2～3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约2... 1.粉丝色泽灰暗 原因：红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。解决办法：精制淀粉。将毛粉加水2～3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。滤出液经4～6小时沉淀后,去掉上层清水后,再加水搅拌,再沉淀。如此3次,即可达到脱色与净化目的。 展开更多

关键词 粉丝加工 红薯 破解 薯类淀粉 酚类物质 再沉淀 氧化褐变 脱色剂

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优质加干百合工技术

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作者 隆旺夫 《农村百事通》 2007年第B07期15-15,共1页

百合多以干百合的形式储藏和上市。鲜百合挖出来后，如较长时间暴露在空气中，则很容易发生氧化褐变，颜色由白变褐。进而腐烂。同时鲜百合含水量高。不便于储藏和长途运输。如果说鲜百合的质量是基础的话，那么加工则是关键。即使鲜百... 百合多以干百合的形式储藏和上市。鲜百合挖出来后，如较长时间暴露在空气中，则很容易发生氧化褐变，颜色由白变褐。进而腐烂。同时鲜百合含水量高。不便于储藏和长途运输。如果说鲜百合的质量是基础的话，那么加工则是关键。即使鲜百合质量再好，如果加工不当，加工出来的百合也可能是劣质百合。优质百合加工要注意“三看三定”。 展开更多

关键词 加工技术 鲜百合 优质 氧化褐变 长途运输 含水量 储藏 质量 干百合

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红薯粉丝加工中常见问题解决办法

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作者 伍雨江 《农村新技术》 2014年第9期51-51,共1页

一、粉丝色泽灰暗 原因：红薯经打浆分离沉淀，得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质和色素多，呈灰白色，其中的酚类物质极易氧化褐变，制成粉丝后必然变黑色。

关键词 粉丝加工 红薯 题解 酚类物质 氧化褐变

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红薯粉丝加工中的难题与解决方法

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作者 张瑞雨 《农家科技》 2015年第9期43-43,共1页

1．粉丝色泽灰暗。①原因：红薯经打浆分离沉淀，得到的淀粉，通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质，色素多，呈灰白色，其中的酚类物质极易氧化褐变，制成粉丝后必然发黑。

关键词 粉丝加工 红薯 酚类物质 氧化褐变

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制粉机

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《农产品加工》 2011年第1期41-41,共1页

由河南固得威薯业有限公司研制的GD—Y-1388型溢流淘洗式薯类制粉机，集鲜薯的粉碎、多级分离于一体，粉碎和分离连续进行，避免了淀粉提取过程中的氧化褐变，所生产出的淀粉洁白细腻，两级淘洗依次进行，水可循环使用，具有结构紧凑、... 由河南固得威薯业有限公司研制的GD—Y-1388型溢流淘洗式薯类制粉机，集鲜薯的粉碎、多级分离于一体，粉碎和分离连续进行，避免了淀粉提取过程中的氧化褐变，所生产出的淀粉洁白细腻，两级淘洗依次进行，水可循环使用，具有结构紧凑、节能省水、占地面积小、易操作、投资小等优点， 展开更多

关键词 薯类制粉机 氧化褐变 提取过程 循环使用 结构紧凑 占地面积 淘洗 粉碎

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预制山药加工保鲜注意事项

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《农村新技术》 2023年第10期65-65,共1页

加工原料品种的选择新鲜优质、易清洗修整、干物质含量高、水分含量低、加工时不易汁液外流、酚类物质含量低等的原料,可减缓氧化褐变、微生物侵染导致的品质劣变。可供预制鲜切加工的山药品种有怀山药、西施种子、小白嘴、嘉祥细毛长... 加工原料品种的选择新鲜优质、易清洗修整、干物质含量高、水分含量低、加工时不易汁液外流、酚类物质含量低等的原料,可减缓氧化褐变、微生物侵染导致的品质劣变。可供预制鲜切加工的山药品种有怀山药、西施种子、小白嘴、嘉祥细毛长山药、长山细毛和鸡皮糙等,切分加工后品质表现良好。加工环节关键技术点一是温度条件设定。切分加工环境温度建议5℃左右最宜,可减缓微生物生长,抑制果蔬呼吸强度,降低一系列不利生化反应。 展开更多

关键词 微生物侵染 加工原料 干物质含量 鲜切加工 氧化褐变 加工保鲜 环境温度 生化反应

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怎样加工蘑菇蜜饯

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《山东农机化》 1996年第1期26-26,共1页

原料处理:选菇形饱满不开伞,无损伤的蘑菇清洗,清洗后立即置入0.05％焦亚硫酸钠溶液中,要求淹没菇体以达到护色目的。

关键词 蘑菇 焦亚硫酸钠 糖煮 原料处理 护色 氧化褐变 糖液浓度 酚氧化酶 无损伤 组织软化

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