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煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响
被引量：
11
1
作者
冯红霞
李杨
+4 位作者
隋晓楠
齐宝坤
王中江
江连洲
曹文明
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期309-314,共6页
采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术,探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量(total polar compounds,TPC)及其组分的影响。结果表明,煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加...
采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术,探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量(total polar compounds,TPC)及其组分的影响。结果表明,煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加,而薯条表面所吸附油脂中的TPC含量也随之逐渐增加;同时,煎炸次数的增加,显著改变了极性组分氧化甘油三酯寡聚物(oxidized triglyceride oligomers,TGO)、氧化甘油三酯二聚物(oxidized triglyceride dimers,TGD)、氧化甘油三酯单体(oxidized triglyceride monomers,ox-TG)在大豆油中的分布,而甘油二酯(diacylglycerols,DG)的含量增加缓慢,游离脂肪酸和甾醇(free fatty acids and sterols,FFA&sterols)和其他未知小分子化合物的含量呈现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的TPC及其组分分布,也在一定程度上影响了薯条的健康价值。
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关键词
油脂
食品加工
氧化
煎炸次数
薯条
极性组分
高效体积排阻色谱
氧化甘油三酯寡聚物
氧化
甘油
三
酯
二聚
物
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题名
煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响
被引量：
11
1
作者
冯红霞
李杨
隋晓楠
齐宝坤
王中江
江连洲
曹文明
机构
东北农业大学食品学院
上海粮食科学研究所
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第3期309-314,共6页
基金
东北农业大学研究生科技创新项目(yjscx14058)
国家自然科学基金重点项目(31430067)
+2 种基金
黑龙江省自然科学基金项目重点项目(ZD201302)
黑龙江省教育厅科学技术研究项目面上项目(12531049)
黑龙江省博士后科研启动金项目(LBH-Q13018)
文摘
采用中压快速制备型色谱-高效体积排阻色谱技术,探索了煎炸次数对大豆油及薯条表面所吸附油脂中极性化合物总量(total polar compounds,TPC)及其组分的影响。结果表明,煎炸薯条后剩余的大豆油中的TPC总量随着煎炸次数的增加而是逐渐增加,而薯条表面所吸附油脂中的TPC含量也随之逐渐增加;同时,煎炸次数的增加,显著改变了极性组分氧化甘油三酯寡聚物(oxidized triglyceride oligomers,TGO)、氧化甘油三酯二聚物(oxidized triglyceride dimers,TGD)、氧化甘油三酯单体(oxidized triglyceride monomers,ox-TG)在大豆油中的分布,而甘油二酯(diacylglycerols,DG)的含量增加缓慢,游离脂肪酸和甾醇(free fatty acids and sterols,FFA&sterols)和其他未知小分子化合物的含量呈现波动性变化。煎炸次数严重影响了大豆油和薯条表面所吸附油脂中的TPC及其组分分布,也在一定程度上影响了薯条的健康价值。
关键词
油脂
食品加工
氧化
煎炸次数
薯条
极性组分
高效体积排阻色谱
氧化甘油三酯寡聚物
氧化
甘油
三
酯
二聚
物
Keywords
ils and fats
food processing
oxidation
frying cycles
potatoes
polar compounds
high performance size-exclusion chromatography
oxidized triglyceride oligomers
oxidized triglyceride dimers
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ646 [化学工程—精细化工]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响
冯红霞
李杨
隋晓楠
齐宝坤
王中江
江连洲
曹文明
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
11
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