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氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响
被引量：
5
1
作者
李艳青
陈洪生
+3 位作者
俞龙浩
杨楠
王鹤霖
郭希娟
《农产品加工》
2018年第3期7-9,12,共4页
研究氧化后大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地、凝胶白度及凝胶保水性的影响。将经由FeCl_3,抗坏血酸和H_2O_2组成的羟基自由基氧化体系氧化后的大豆分离蛋白和天然大豆分离蛋白(对照),分别以0,10%,20%,30%,40%,50%加入...
研究氧化后大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地、凝胶白度及凝胶保水性的影响。将经由FeCl_3,抗坏血酸和H_2O_2组成的羟基自由基氧化体系氧化后的大豆分离蛋白和天然大豆分离蛋白(对照),分别以0,10%,20%,30%,40%,50%加入到鲤鱼肌原纤维蛋白中,混合后测定其乳化性和凝胶性。结果得出添加大豆分离蛋白后,乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,但添加氧化大豆分离蛋白的肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性优于添加天然大豆分离蛋白。结果表明,适量添加经过氧化的大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白的乳化性能和凝胶性能破坏较小,可用于鱼糜实际生产中。
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关键词
氧化大豆分离蛋白
鲤鱼
肌原纤维
蛋白
乳化性
凝胶性
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职称材料
题名
氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响
被引量：
5
1
作者
李艳青
陈洪生
俞龙浩
杨楠
王鹤霖
郭希娟
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
出处
《农产品加工》
2018年第3期7-9,12,共4页
基金
黑龙江省农垦总局技术开发项目(HNK13-KF-01-05)
文摘
研究氧化后大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地、凝胶白度及凝胶保水性的影响。将经由FeCl_3,抗坏血酸和H_2O_2组成的羟基自由基氧化体系氧化后的大豆分离蛋白和天然大豆分离蛋白(对照),分别以0,10%,20%,30%,40%,50%加入到鲤鱼肌原纤维蛋白中,混合后测定其乳化性和凝胶性。结果得出添加大豆分离蛋白后,乳化活力和乳化稳定性下降,凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降,但添加氧化大豆分离蛋白的肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性优于添加天然大豆分离蛋白。结果表明,适量添加经过氧化的大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白的乳化性能和凝胶性能破坏较小,可用于鱼糜实际生产中。
关键词
氧化大豆分离蛋白
鲤鱼
肌原纤维
蛋白
乳化性
凝胶性
Keywords
oxidized soybean protein isolate
common carp
myofibrillar protein
emulsifying properties
gel propertie
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性的影响
李艳青
陈洪生
俞龙浩
杨楠
王鹤霖
郭希娟
《农产品加工》
2018
5
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