期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
广西酸笋特征风味化合物的研究
被引量：
8
1
作者
田玉峰
孙明浩
+6 位作者
许家敏
黄月芳
麻志泽
马玉春
陈灿坚
刘小玲
李树波
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期299-306,共8页
该文以广西不同地区酸笋为研究对象,以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段,对酸笋风味结构进行解析。结果表明,酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙...
该文以广西不同地区酸笋为研究对象,以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段,对酸笋风味结构进行解析。结果表明,酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚、对乙基愈创木酚和萘;其中对甲苯酚和乙酸是整体香气贡献最高的成分;而酸笋主要的香气特征主要包括浓郁的酸味、酸臭味、刺激性气味及发酵香味。在此基础上,采用偏最小二乘法分析感官属性与重要香气化合物之间相关性,结果表明酸臭味主要与对甲苯酚、苯乙醇的浓度呈较好的相关性;酸味及刺激性气味与对乙基愈创木酚、3-辛醇具有较好的相关性;发酵香味与2种醛及3种酯相关性较好。文章通过研究酸笋的风味结构特征,为酸笋风味品质评价与提升提供参考。
展开更多
关键词
酸笋
特征风味
呈味氨基酸
气质联用-嗅觉法
双向正交偏最小二乘
法
回归
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
广西酸笋特征风味化合物的研究
被引量：
8
1
作者
田玉峰
孙明浩
许家敏
黄月芳
麻志泽
马玉春
陈灿坚
刘小玲
李树波
机构
广西安全工程职业技术学院安全工程系
广西大学轻工与食品工程学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第23期299-306,共8页
基金
广西自然科学基金重点项目(AE30500133)
广西大学“大学生创新创业训练计划”资助项目(202010593046)。
文摘
该文以广西不同地区酸笋为研究对象,以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段,对酸笋风味结构进行解析。结果表明,酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚、对乙基愈创木酚和萘;其中对甲苯酚和乙酸是整体香气贡献最高的成分;而酸笋主要的香气特征主要包括浓郁的酸味、酸臭味、刺激性气味及发酵香味。在此基础上,采用偏最小二乘法分析感官属性与重要香气化合物之间相关性,结果表明酸臭味主要与对甲苯酚、苯乙醇的浓度呈较好的相关性;酸味及刺激性气味与对乙基愈创木酚、3-辛醇具有较好的相关性;发酵香味与2种醛及3种酯相关性较好。文章通过研究酸笋的风味结构特征,为酸笋风味品质评价与提升提供参考。
关键词
酸笋
特征风味
呈味氨基酸
气质联用-嗅觉法
双向正交偏最小二乘
法
回归
Keywords
fermented bamboo shoots
flavor characteristics
flavor amino acid
gas
-
chromatography
-
olfactometry
-
mass spectrometry
two
-
way orthogonal partial least squares
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
广西酸笋特征风味化合物的研究
田玉峰
孙明浩
许家敏
黄月芳
麻志泽
马玉春
陈灿坚
刘小玲
李树波
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
8
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
