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题名干草果中的关键香气成分分析
被引量：16
- 1
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作者
徐士琪
白佳伟
杨文熙
刘玉平
孙宝国
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机构
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
北京市食品风味化学重点实验室
北京工商大学食品学院
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出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第9期1857-1862,1873,共7页
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基金
国家重点研发计划课题“航天特殊食品制造关键技术研究与新产品创制”（2017YFD0400501）
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文摘
草果是一种天然香料植物,为了确定干草果中的关键香气成分,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了干草果果壳和干草果种仁中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用仪对所得提取物进行了分析,鉴定出22个香气活性成分;通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对它们进行了定性。以2-辛醇和2-异丙基苯酚为内标,对22个香气活性成分(OACs)进行了定量分析,结果表明,OACs在干草果种仁中的含量大于在干草果果壳中的含量。计算了OACs的香气活性值;根据香气活性值,确定出了干草果中的19种关键香气成分。其中,反-2-癸烯醛、1,8-桉叶素、芳樟醇、反-2-十二烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、癸醛、β-蒎烯、正己醛、α-松油醇、香兰素是果壳和种仁共有的关键香气物质,它们使得二者香气具有相似之处;而(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、橙花醇、香叶醇、香叶醛、乙酸香叶酯、反式橙花叔醇、4-松油醇是导致二者香气有所不同的主要成分。
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关键词
草果
气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用
香气活性成分
香气活性值
关键香气成分
香料
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Keywords
Amomum tsao-ko Crevost et Lemaire
GC-MS-O
odor-active constituents
OAVs
key odorants
perfumes
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分类号
TQ651
[化学工程—精细化工]
O657
[理学—分析化学]
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题名高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化
被引量：10
- 2
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作者
康文丽
陈亮
贺博
吴灿
周尚庭
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机构
加加食品集团股份有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期253-258,共6页
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基金
湖南省科技创新平台与人才计划农业领域工程技术研究中心科技计划项目（2016TP2015）
湖南省创新创业技术投资项目（2018GK5015）
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文摘
为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24 种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定。以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值。结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致。
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关键词
高盐稀态酿造酱油
香气活性成分
气相色谱-嗅觉检测器联用
灭菌
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Keywords
high-salt liquid-state fermented soy sauce
aroma-active constituents
gas chromatography-olfactometry
sterilization
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分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名基于分子感官科学的烟用香精关键香气活性成分分析
被引量：13
- 3
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作者
杨鹏飞
张增辉
何春雨
杨靖
贾春晓
毛多斌
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机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
郑州轻工业大学材料与化学工程学院
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出处
《轻工学报》
CAS
北大核心
2021年第2期34-42,共9页
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基金
国家自然科学基金青年基金资助项目(81903507)
郑州轻工业大学博士科研启动基金项目(0123-13501050063)。
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文摘
采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析烟用香精中的挥发性成分,利用气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用技术结合香气提取稀释分析确定其香气活性成分,同时对香气活性成分进行定量分析并计算其香气活性值,通过香气重组实验与缺失实验确定烟用香精的关键性香气活性成分.结果表明:在烟用香精中共鉴定出54种挥发性成分,其中有22种香气活性成分;结合香气稀释因子和香气活性值确定了17种重要香气活性成分;最终确定烟用香精中的关键香气活性成分为β-大马酮、芳樟醇、乙基麦芽酚、乙酸芳樟酯、乙酸橙花酯、月桂烯、橙花醇、乙酸香叶酯、D-柠檬烯、苯甲醇.
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关键词
烟用香精
气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用技术
香气活性成分
香气活性值
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Keywords
tobacco flavor
GC-MS-O
aroma-active constituent
odor activity value
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分类号
TS41
[农业科学—烟草工业]
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题名白酒中焦香成分研究进展
被引量：9
- 4
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作者
孙魁
张娟
滕瑞男
张瑞景
蔡凤娇
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机构
湖北工业大学生物工程与食品学院
湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心
湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第5期32-36,共5页
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基金
湖北省教育厅指导性项目(B2020045)
中央引导地方科技发展专项(2019ZYYD025)。
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文摘
焦香风味是酱香型白酒和芝麻香型白酒的重要组成,该文主要分析了白酒中焦香风味的形成、提取条件、分析方法。焦香风味主要来源于美拉德反应中期产生的含氮杂环化合物;焦香物质主要的提取方法是溶剂提取和固纤维萃取;利用气相色谱-质谱联用分析(GC-MS)、气相色谱-嗅觉联用分析(GC-O)和高效液相色谱-质谱分析(HPLC-MS)等对样品进行分析,该研究旨为白酒中焦香风味的进一步研究提供依据。
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关键词
焦香
吡嗪类物质
气相色谱-质谱联用
气相色谱-嗅觉联用
高效液相色谱-质谱
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Keywords
burnt flavor
pyrazines
GC-MS
GC-O
HPLC-MS
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分类号
TS261
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究
被引量：1
- 5
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作者
孙宗保
李国权
邹小波
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机构
江苏大学食品与生物工程学院
江苏恒顺集团有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期180-183,共4页
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基金
国家自然科学基金资助(30671199)
江苏省(2009)普通高校研究生科研创新计划资助项目(CX09B_214Z)
+1 种基金
教育部博士点基金(20093227110007)
江苏省自然科学基金(BK2007087)
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文摘
为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。
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关键词
镇江肴肉
气相色谱-质谱联用
气相色谱-嗅觉测量
香味活性成分
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Keywords
Zhenjiang Yao Meat, GC-MS, GC-O, aroma-active compound
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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