运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术,结合气味活性值(odor active value,OAV)对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确...运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术,结合气味活性值(odor active value,OAV)对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43种挥发性组分,其中有10种主要香气活性物质(OAV>1),主要包括4种醛酮类化合物(正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮),其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5种酯类化合物(甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯),其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1种呋喃类化合物(2-戊基呋喃),其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。展开更多
文摘运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术,结合气味活性值(odor active value,OAV)对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43种挥发性组分,其中有10种主要香气活性物质(OAV>1),主要包括4种醛酮类化合物(正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮),其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5种酯类化合物(甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯),其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1种呋喃类化合物(2-戊基呋喃),其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。
