为探究不同辐照剂量对中华鳖裙边和肌肉风味的影响,采用顶空固相微萃取结合气质联用仪(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测分析辐照处理后裙边和肌肉中挥发...为探究不同辐照剂量对中华鳖裙边和肌肉风味的影响,采用顶空固相微萃取结合气质联用仪(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测分析辐照处理后裙边和肌肉中挥发性成分的变化,通过气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)确定关键风味物质和辐照异味产生情况。结果表明,裙边和肌肉中分别检测到38种、27种挥发性物质,其中壬醛、癸醛、辛醛、苯乙醛、香叶基丙酮、β-环柠檬醛、十一醛和己醛对中华鳖风味贡献较大。经3 kGy及以下辐照剂量处理后,壬醛、辛醛、癸醛等腥味物质的OAV值降至较低,改善了整体风味,7 kGy及以上时,产生了具脂肪气味的(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-十二烯醛等异味物质。OPLS-DA在裙边中筛选到5种特征标志物[变量重要性(variable influence on projection,VIP)值大于1],分别为壬醛、苯甲醛、苯乙烯、苯乙醇和β-环柠檬醛,在肌肉中筛选到苯甲醛、(E)-2-十二烯醛、β-环柠檬醛、苯乙醇和壬醛5种标志物。OPLS-DA和聚类分析表明,可根据特征标志物含量有效区分不同辐照剂量样品,3 kGy时裙边和肌肉能较好保持原有风味,且有效减轻了腥味和油脂味,7 kGy和9 kGy时,辐照异味较明显。该研究可为中华鳖加工提供参考。展开更多
