酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析 被引量：15

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作者 戴奕杰 李宗军 田志强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第2期31-36,共6页

通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不... 通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酒醅 轮次酒 酶活性 理化指标

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洞酿酱香酒第四轮次酒酷发酵过程中微生物群落与挥发性代谢物分析 被引量：16

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作者 邹恬杏 苏伟 +3 位作者 母应春 任婷婷 潘和勇 王家琴 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期64-71,共8页

该研究应用高通量测序技术解析洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物菌群多样性,采用顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定酒醅挥发性代谢物的变化,并揭示属水平上优势微生物菌群之间和优势微生物与挥发... 该研究应用高通量测序技术解析洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中微生物菌群多样性,采用顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定酒醅挥发性代谢物的变化,并揭示属水平上优势微生物菌群之间和优势微生物与挥发性代谢物之间的相关性。结果表明,洞酿酱香型白酒第四轮次酒醅发酵过程中共有11个优势真菌属,包括嗜热真菌属(Thermomyces)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉属(Aspergillus)等;7个优势细菌属,包括枝芽孢菌属(Virgibacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等。优势菌属间共有81对呈正相关,72对呈负相关。酒醅发酵过程中共检测出55种挥发性代谢产物,且以酯类和醇类为主。真菌属中嗜热子囊菌属(Thermoascus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)与多种酯类呈正相关;细菌属中高温放线菌属(Thermoactinomyces)、乳杆菌属、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)均与近20种挥发性代谢物具有相关性。 展开更多

关键词 洞酿 酱香型白酒 第四轮次酒醅发酵 微生物 代谢物 相关性

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周恩来与胡宗南的一次酒仗

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作者 苏贞 《人民论坛》 1997年第6期35-34,共2页

一九四三年六月底的一天,周恩来、林彪、邓颖超等一百多人自重庆迟延安途中经过宝鸡。胡宗南驻军于此,设宴招待,欲置周恩来于“醉”地而后快。

关键词 周恩来 次酒 毛泽东 委员长 设宴招待 国共合作 黄埔军校 邓颖超 共产党员 政治部主任

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基于非靶向代谢组学分析不同年份酱香型白酒二轮次基酒挥发性风味物质差异 被引量：1

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作者 时伟 郭举 +3 位作者 夏堡 曾兰 陶春霖 唐正伟 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期95-100,共6页

以茅台镇某酒厂不同年份(2021年、2022年和2023年)生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合感官定量描述和主成分分析(PCA)等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发... 以茅台镇某酒厂不同年份(2021年、2022年和2023年)生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合感官定量描述和主成分分析(PCA)等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发性风味物质差异性。结果表明,不同年份二轮次基酒的香气特征相似,均为酸香、粮香较突出;从不同年份二轮次基酒共检出165种挥发性风味化合物,包括酸类9种、酯类47种、醛类19种、醇类27种、酮类16种及其他类47种,以酸类、酯类、醛类、醇类、酮类为主,且各类物质的含量均随贮存年份增加而升高。PCA和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)结果表明,不同年份二轮次基酒样品能明显被区分,模型预测能力较高,以变量重要性投影(VIP)值>1且P<0.05为筛选条件,筛选出71种重要差异挥发性风味物质,包括异戊酸乙酯、正己酸乙酯、二丙基二硫等。该研究结果为酱香型白酒酒体设计、风味物质研究提供了理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 二轮次基酒 贮存 年份 多元统计分析 风味特征

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不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析 被引量：1

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作者 时伟 金兴泓 +5 位作者 黄婷 王相勇 郭举 赵梅梅 杨亭亭 沈兴堂 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期105-111,共7页

以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年... 以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。 展开更多

关键词 酱香型白酒 一轮次基酒 挥发性风味物质 感官品评 差异分析

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酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析

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作者 朱晓春 吴兰 +4 位作者 尚煜豪 孙优兰 尤小龙 胡建锋 胡峰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期32-39,共8页

该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥... 该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影(VIP)值>1及香气活度值(OAV)>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次基酒 感官特征 挥发性成分 多元统计分析

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不同轮次酱香型基酒风味特征分析

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作者 胡春红 卢君 +2 位作者 尹学忠 唐贤星 庞文虎 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期45-50,共6页

该研究以仁怀市名酒工业园区内1~7轮次酱香型基酒为研究对象,通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及感官品评,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及相关性分析,考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明,随着... 该研究以仁怀市名酒工业园区内1~7轮次酱香型基酒为研究对象,通过对其理化指标、挥发性风味骨架成分进行测定以及感官品评,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及相关性分析,考察不同轮次基酒的风味特征。理化指标分析结果表明,随着轮次的增加,基酒中酒精度和总酸含量整体呈现下降趋势,总酯含量呈先升高后下降趋势。挥发性风味成分分析结果表明,不同轮次基酒骨架成分中乙醛、糠醛、丁酸乙酯等8种物质的气味活性值(OAV)>10,对香气特征具有重要作用。2~5轮次基酒骨架成分相似,6、7轮次基酒骨架成分相似,但均与1轮次基酒骨架成分差别较大。进一步基于变量重要性投影(VIP)值>1筛选得到异丁醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯等14种差异香气物质。感官品评结果表明,1和2轮次基酒风格上突出生沙香;3~5轮次酒体突出酱香、醇厚度、干净度以及后味;6、7轮次酒体中焦香和苦味明显增加。相关性分析结果表明,基酒骨架成分与其感官属性间存在一定的相关性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次基酒 理化指标 挥发性风味物质 感官品评 相关性分析

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感官排序结合多元统计分析对酱香型白酒轮次基酒质量等级的研究

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作者 先春 陈仁远 +8 位作者 赵文武 李小波 赵铖 骆茂香 冯健瑛 谭丁夫 潘成金 庞羲 无 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期170-175,共6页

为提供一种评价酱香型白酒轮次基酒质量等级的方法,该研究采用Friedman、多重比较及page统计学检验方法,对不同质量等级4组16个酱香型白酒轮次基酒开展感官分析,并采用气相色谱(GC)技术对酱香型白酒轮次基酒进行风味成分分析,通过正交... 为提供一种评价酱香型白酒轮次基酒质量等级的方法,该研究采用Friedman、多重比较及page统计学检验方法,对不同质量等级4组16个酱香型白酒轮次基酒开展感官分析,并采用气相色谱(GC)技术对酱香型白酒轮次基酒进行风味成分分析,通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法对不同等级基酒进行区分。结果表明,不同等级轮次基酒感官特征有所差异,该评价方法能实现酱香型白酒轮次基酒质量等级感官排序结果的最优表达。16个酱香型白酒中共检出35种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和醛酮类等,不同等级轮次基酒化合物种类基本相似,但相对含量差异明显。OPLS-DA可对不同等级基酒进行有效区分,基于变量重要投影(VIP)值可筛选出异戊酸、癸酸乙酯、四甲基吡嗪等14种化合物是关键差异化合物(VIP>1)。通过感官排序结合多元统计学分析技术有助于客观、科学、高效地对酱香型白酒轮次基酒质量等级进行辨识。 展开更多

关键词 酱香型白酒轮次基酒 质量等级 感官排序 正交偏最小二乘法判别分析

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贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析

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作者 李小波 赵铖 +5 位作者 杨雪莉 廖凤梅 潘承金 王业 张悍仁 陈仁远 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期67-74,共8页

为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于... 为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于气味活度值(OAV)筛选关键风味物质,通过主成分分析(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)构建模型,利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味物质,并进行聚类分析(CA)。结果表明,贵州不同产区酱香白酒一至七轮次基酒共鉴定出56种挥发性风味物质,其中酯类20种,醇类11种,酸类9种,醛酮类8种,吡嗪类2种,呋喃类2种,芳香族类4种,共筛选43种关键风味物质(OAV>1),PCA及PLS-DA可以有效区分五个产区的酱香型白酒一至七轮次基酒,利用VIP值共筛选出21种差异风味物质(VIP>1)。CA结果表明,CS和XS、MT和YQ聚集度较高;XY独自聚为一类。 展开更多

关键词 酱香型白酒 一至七轮次基酒 气相色谱 偏最小二乘-判别分析 差异分析

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酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析 被引量：15

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作者 孙优兰 骆红波 +3 位作者 王金龙 程平言 胡建锋 汪地强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期343-352,I0003-I0005,共13页

酱香型白酒由不同轮次基酒分别长期贮存、精心勾调而成,其酒体品质的好坏与基酒质量相关。该研究通过对酱香1~7轮次基酒理化指标、感官特征及风味成分进行分析,以探索不同轮次基酒的风味特征。结果表明,酒精度、总酸、总酯含量随轮次增... 酱香型白酒由不同轮次基酒分别长期贮存、精心勾调而成,其酒体品质的好坏与基酒质量相关。该研究通过对酱香1~7轮次基酒理化指标、感官特征及风味成分进行分析,以探索不同轮次基酒的风味特征。结果表明,酒精度、总酸、总酯含量随轮次增加而逐渐降低;1、2轮次基酒粮香、酸香及酸涩味突出,3、4、5轮次基酒曲香、酱香、花香、水果香、醇甜感及柔和感突出,6、7轮次基酒焦糊香、苦味及后味突出;共检出风味成分142种,正交偏最小二乘法判别分析结合t检验筛选出重要差异变化成分20种;香气活性值分析筛选出风味贡献成分49种,其中具有统计学意义的特征风味成分13种,以酯类和醇类为主;偏最小二乘回归分析显示粮香、酸香及酸涩味与乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙醇、乙酸及异丁酸乙酯等呈正相关;酱香、曲香、花香、水果香等与乳酸乙酯、辛酸乙酯、2-十一酮及异戊酸乙酯等呈正相关;焦糊味、苦味及后味与异戊醛、乙醛、乙缩醛、苯乙醛、糠醛等呈正相关。该研究系统解析了酱香轮次基酒的风味特征,对酱香型白酒酒体设计、品质提升及风味创新具有重要意义。 展开更多

关键词 酱香轮次基酒 感官特征 化学分析 多元统计分析 风味特征

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电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的区分与识别 被引量：18

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作者 田婷 邱树毅 +2 位作者 文聆吉 秦方园 陶菡 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第10期71-75,共5页

采用电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的香气差异性进行了研究。通过单因素试验确定了样品量、加热温度、顶空进样体积的最佳值分别为1 000μL、25℃、100μL。在此最佳条件下,比较了主成分分析和判别因子分析在处理电子鼻传感器响应信... 采用电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的香气差异性进行了研究。通过单因素试验确定了样品量、加热温度、顶空进样体积的最佳值分别为1 000μL、25℃、100μL。在此最佳条件下,比较了主成分分析和判别因子分析在处理电子鼻传感器响应信号时对不同轮次酱香型白酒的区分识别效果。结果表明,主成分分析法的区分识别效果要优于判别因子分析法。 展开更多

关键词 电子鼻 酱香型轮次酒 主成分分析

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不同产区酱香轮次基酒挥发性风味物质差异分析

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作者 范宽秀 蒋想 +6 位作者 韦贺丽 朱维民 甘霖耀 陈香梅 张洁 谭启波 杨明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期137-142,共6页

通过感官分析法、气相色谱技术对茅台产区(MT)、习水产区(XS)、金沙产区(JS)的酱香轮次基酒的感官特征和挥发性风味物质组分进行研究。结果表明,一轮次基酒以粮香和酸香为主,茅台和金沙产区的粮香和酸香最强;二轮次基酒以粮香、酸香、... 通过感官分析法、气相色谱技术对茅台产区(MT)、习水产区(XS)、金沙产区(JS)的酱香轮次基酒的感官特征和挥发性风味物质组分进行研究。结果表明,一轮次基酒以粮香和酸香为主,茅台和金沙产区的粮香和酸香最强;二轮次基酒以粮香、酸香、曲香、酱香为主;三轮次基酒以酱香、曲香、花香和水果香为主,茅台产区的酱香、曲香和水果香最强,习水产区则花香最强;四轮次基酒以酱香、曲香、花香、复合香和水果香为主;五轮次基酒以酱香、曲香、复合香和烘焙香为主,茅台和习水产区在酱香和复合香上风味感知最强;六、七轮次基酒以酱香、曲香和焦香为主,茅台产区在酱香、曲香和焦香上风味感知均最强。通过色谱技术分析法发现在一至七轮次基酒中,茅台产区轮次基酒中2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量最高,习水产区轮次基酒中乙酸乙酯、棕榈酸乙酯含量为最高,金沙产区轮次基酒中正己醇含量最高。 展开更多

关键词 酱香轮次基酒 感官特征 色谱技术 风味物质

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仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究 被引量：10

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作者 王俊 陈仁远 +3 位作者 赵文武 王迁 周靖 何菲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第11期103-107,共5页

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常... 通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。 展开更多

关键词 仁怀大曲 酱香酒 轮次基酒 质量状况

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一种识别大曲酱香轮次基酒的方法 被引量：5

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作者 先春 何菲 +1 位作者 陈仁远 赵文武 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第6期132-136,共5页

建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次... 建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明,该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析,其准确率为90.5%,表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。 展开更多

关键词 大曲酱香轮次基酒 气相色谱法 主成分分析 判别分析

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两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究 被引量：8

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作者 敖锐 王迁 +5 位作者 吴天祥 王俊 邹明鑫 周靖 彭茵 玉光惠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第4期137-141,共5页

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的... 以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1~7轮次基酒的主荧光峰位于350~450 nm之间,最佳激发波长在300~350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。 展开更多

关键词 三维荧光光谱 轮次基酒 成品酒 感官品评 酱香型白酒

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酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析 被引量：11

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作者 吴钱弟 周榆林 +3 位作者 王久明 郭鹏 王鼎 罗爱民 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第5期54-59,共6页

该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸... 该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。 展开更多

关键词 酱香型白酒 游离氨基酸 第四、五轮次基酒 酒醅

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基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺 被引量：10

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作者 何菲 陈仁远 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第2期162-168,共7页

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成... 以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 酱香轮次基酒 酱香白酒工艺 因子分析 神经网络分析

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机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析 被引量：31

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作者 何东梅 马宇 +3 位作者 黄永光 尤小龙 程平言 胡峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期269-275,共7页

应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突... 应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突出,酯类化合物在酱香型轮次基酒的风味结构中占有重要地位。对酯类进行深入解析后结果表明,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯12种酯类物质为机械化酱香型轮次基酒的"骨架酯"。月桂酸乙酯、十四酸乙酯对1、2轮次的花香、甜香风味贡献最突出,3-苯丙酸乙酯对1轮次中蜜香及甜香有重要贡献;戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯对3、4、5轮次基酒的果香、花香及甜香风味贡献最大,是3、4、5轮次基酒香气协调的特征性酯类物质;除油酸乙酯和十六酸乙酯外,其他酯对6、7轮次基酒的风味贡献均不大。经与传统酿造轮次基酒风味结构比较分析,表明传统与机械化酿造轮次基酒中风味结构具有相似性,特征性酯类成分也具有一定相似度。本研究详细分析机械化酱香型轮次基酒的风味结构及其特征酯类物质,为推进酱香型白酒机械化提供参考依据。 展开更多

关键词 机械化酱香型白酒 轮次基酒 气相色谱-质谱法 风味结构 酯类 香气活性值

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酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析 被引量：23

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作者 熊小月 李利利 +3 位作者 马宇 黄永光 尤小龙 程平言 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第13期261-267,共7页

采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)... 采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)法分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有:十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮,共9种;除基本香气物质外,3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出;对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种,还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2,3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯;苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV较高,贡献较大;7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主,呈焦糊香的吡嗪类物质OAV在7轮次中较高。该研究可丰富酱香白酒风味研究,助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次醇甜典型体基酒风味 香气活性值 气相色谱-质谱法 偏最小二乘回归

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发酵型羊肚菌保健酒的工艺研究 被引量：13

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作者 张青 丁立孝 +2 位作者 王莹 王天龙 刘文瑶 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期167-170,共4页

以羊肚菌液体深层发酵菌丝体为原料,研究羊肚菌保健酒制备的工艺条件。对酒精发酵料水比,初始糖度进行了单因素试验,采用三元二次回归正交组合设计对酒精发酵的酵母接种量、发酵温度、发酵时间进行优化。结果表明:羊肚菌菌丝体以料水比9... 以羊肚菌液体深层发酵菌丝体为原料,研究羊肚菌保健酒制备的工艺条件。对酒精发酵料水比,初始糖度进行了单因素试验,采用三元二次回归正交组合设计对酒精发酵的酵母接种量、发酵温度、发酵时间进行优化。结果表明:羊肚菌菌丝体以料水比9∶100,初始糖度11%,接种量7%,22℃发酵92h,获得的羊肚菌保健酒色泽、风味俱佳。 展开更多

关键词 羊肚菌 液体深层发酵 羊肚菌保健酒:三元二次回归正交组合设计 综合模糊评判

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