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题名渗糖工艺对乳酸发酵橘皮果脯品质的影响
被引量：8
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作者
郭荣香
李俊健
黄思苑
黎攀
杜冰
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机构
华南农业大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第15期101-107,共7页
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基金
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(2022KJ125)。
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文摘
为评估渗糖工艺对发酵橘皮果脯品质的影响,本研究以乳酸发酵橘皮为原料,利用手持色差仪、质构仪和电子鼻等仪器对比常压渗糖、微波渗糖、超声渗糖、真空渗糖对发酵橘皮果脯色泽、总糖、复水性、质构、香气、感官评价的影响。结果发现:超声渗糖工艺制得的果脯色泽(46.01±0.07)最接近鲜果皮亮度(52.69±0.09),总糖含量为47.12%显著高于常压渗糖(P<0.05),果脯复水率约135%显著低于微波渗糖(P<0.05);此外,在质构方面,除内聚性无显著差异(P>0.05),超声渗糖工艺制得的橘皮果脯的硬度、咀嚼性和胶粘性3项指标均高于常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖工艺下制得的橘皮果脯(P<0.05);在香气方面,超声渗糖制得的果脯能较好地保持橘皮的清香,且在超声渗糖条件下制得的橘皮果脯感官评分(81.67分)显著高于真空渗糖(75.80分)、常压渗糖(71.48分)和微波渗糖(49.03分)制得的橘皮果脯(P<0.05)。综上,超声渗糖工艺下得到的发酵橘皮果脯品质最好且能较好保留橘皮的风味及营养。
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关键词
橘皮果脯
乳酸发酵
渗糖工艺
工艺优化
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Keywords
orange peels preserved fruit
lactic fermentation
sugar infiltration process
process optimization
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分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名橘皮果脯的研制
被引量：2
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作者
李元清
李磊
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机构
江西省农业大学职业教育学院
农业大学食品科学系
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出处
《农牧产品开发》
2000年第9期14-14,共1页
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关键词
橘皮果脯
工艺流程
操作技术
质量标准
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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