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基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化
被引量：
2
1
作者
付彩霞
钟洪浩
+1 位作者
李军鹏
王鲁峰
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第9期157-163,196,共8页
该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维(citrus fiber,CF),并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,...
该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维(citrus fiber,CF),并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,产品呈亮黄色,均匀细腻,酸甜适口,能量值仅为市售果酱的60%,展现出良好的理化性质。
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关键词
柑橘纤维
低糖
果酱
模糊数学感官模型
配方优化
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职称材料
混菌发酵对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质的影响
2
作者
高琛瑜
石淼
+3 位作者
王晶
董荣
李飞飞
张珍珍
《食品研究与开发》
CAS
2024年第22期47-53,共7页
为提高赤霞珠干红葡萄酒酸度及其感官品质,以新疆天山北麓产区赤霞珠葡萄为试材,通过不同接种方式、不同接种量的耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)CT10和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX10混合发酵,测定基础理化指标、CI...
为提高赤霞珠干红葡萄酒酸度及其感官品质,以新疆天山北麓产区赤霞珠葡萄为试材,通过不同接种方式、不同接种量的耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)CT10和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX10混合发酵,测定基础理化指标、CIELab、有机酸含量,并结合模糊数学感官评价模型对葡萄酒进行综合分析。结果表明:混菌发酵能够提高葡萄酒有机酸总含量,尤其是L-乳酸含量,同时提高葡萄酒的颜色、香气及单宁品质,并减缓陈酿期间b*值的升高。综合分析,混菌发酵对提升赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质具有积极作用,接种250 mg/L耐热克鲁维酵母CT10后,延迟接种200 mg/L酿酒酵母FX10效果最佳,在酒精发酵结束时有机酸总含量增加了1.47 g/L,酒体呈现深紫红色,香气浓郁复杂,果香、花香、奶油香突出,单宁充沛,口感平衡。
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关键词
混菌发酵
干红葡萄酒
有机酸
感官
品质
模糊数学
感官
评价
模型
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职称材料
题名
基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化
被引量：
2
1
作者
付彩霞
钟洪浩
李军鹏
王鲁峰
机构
湖北土老憨生态农业科技股份有限公司
华中农业大学食品科学技术学院
果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第9期157-163,196,共8页
基金
宜昌市创新创业战略团队建设项目。
文摘
该文以温州蜜柑皮渣为原料制备良好水合能力与增稠效果的柑橘纤维(citrus fiber,CF),并将其作为果酱关键辅料,采用模糊数学感官评价模型优化低糖柑橘果酱的工艺和配方。结果表明,CF添加量2.1%、柠檬酸添加量0.21%、纽甜添加量0.002%时,产品呈亮黄色,均匀细腻,酸甜适口,能量值仅为市售果酱的60%,展现出良好的理化性质。
关键词
柑橘纤维
低糖
果酱
模糊数学感官模型
配方优化
Keywords
citrus fiber
low sugar
jam
fuzzy mathematical sensory evaluation model
formulation optimization
分类号
TS255.43 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
混菌发酵对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质的影响
2
作者
高琛瑜
石淼
王晶
董荣
李飞飞
张珍珍
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第22期47-53,共7页
基金
新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2020B01005-3)。
文摘
为提高赤霞珠干红葡萄酒酸度及其感官品质,以新疆天山北麓产区赤霞珠葡萄为试材,通过不同接种方式、不同接种量的耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)CT10和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX10混合发酵,测定基础理化指标、CIELab、有机酸含量,并结合模糊数学感官评价模型对葡萄酒进行综合分析。结果表明:混菌发酵能够提高葡萄酒有机酸总含量,尤其是L-乳酸含量,同时提高葡萄酒的颜色、香气及单宁品质,并减缓陈酿期间b*值的升高。综合分析,混菌发酵对提升赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质具有积极作用,接种250 mg/L耐热克鲁维酵母CT10后,延迟接种200 mg/L酿酒酵母FX10效果最佳,在酒精发酵结束时有机酸总含量增加了1.47 g/L,酒体呈现深紫红色,香气浓郁复杂,果香、花香、奶油香突出,单宁充沛,口感平衡。
关键词
混菌发酵
干红葡萄酒
有机酸
感官
品质
模糊数学
感官
评价
模型
Keywords
mixed fermentation
dry red wine
organic acid
sensory quality
fuzzy mathematical model for sen-sory evaluation
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于模糊数学感官模型的低糖柑橘果酱配方优化
付彩霞
钟洪浩
李军鹏
王鲁峰
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
2
在线阅读
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职称材料
2
混菌发酵对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量及感官品质的影响
高琛瑜
石淼
王晶
董荣
李飞飞
张珍珍
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
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职称材料
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