基于模糊感官评价法优化黄秋葵籽粕饼干工艺研究 被引量：2

1

作者 李双芳 刘雨辰 +3 位作者 夏琳 吴博雄 张乐乐 刘生杰 《农产品加工》 2023年第17期39-43,共5页

秋葵籽粕为秋葵籽榨油后的副产物,其中含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养物质。为加强秋葵籽资源的综合利用,以秋葵籽粕粉和低筋面粉为主要原料,以适量的黄油和糖粉为辅料来制取饼干。结合模糊感官评定法,经过单因素试验和正交试验,得... 秋葵籽粕为秋葵籽榨油后的副产物,其中含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养物质。为加强秋葵籽资源的综合利用,以秋葵籽粕粉和低筋面粉为主要原料,以适量的黄油和糖粉为辅料来制取饼干。结合模糊感官评定法,经过单因素试验和正交试验,得出秋葵籽粕饼干的最优配方如下:以面粉添加量为100%计,白砂糖添加量为25%,秋葵籽粕粉添加量为30%,黄油添加量为15%,奶粉添加量为25%,在此配方下制得的秋葵籽粕饼干口感酥脆,甜度适宜,营养丰富。秋葵籽粕的加入不仅改善了饼干的风味,也丰富了人体获得优质蛋白的来源。提高了秋葵籽的综合利用率,为秋葵的综合利用提供了技术参考依据。 展开更多

关键词 模糊感官评价法 秋葵籽粕 饼干 加工工艺 配方

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于模糊数学感官评价法优化牛肉风味植物肉配方 被引量：2

2

作者 孔欣欣 李仕浩 +1 位作者 王璇 侯晓歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期140-146,共7页

以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响... 以大豆拉丝蛋白为主要原料,谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响,再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验,通过模糊数学感官评价法进行分析。结果表明,以大豆拉丝蛋白湿基为基准,谷朊粉添加量4.21%、魔芋胶添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%时制品的感官品质最好。 展开更多

关键词 植物肉 牛肉风味 模糊数学感官评价法 响应面试验

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊数学感官评价结合响应面法优化腌醋椒工艺配方 被引量：1

3

作者 杜亚飞 李维 +2 位作者 刘绪 焦玲 吴婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期113-119,132,共8页

以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应... 以巴塘辣椒为原料制作腌醋椒,运用模糊数学感官评价结合响应面法对腌醋椒的工艺配方进行优化。利用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选影响腌醋椒感官品质的关键因素,在此基础上,以模糊数学感官评分和质构指标为响应值,通过响应面试验得出最优工艺配方:以200.0 g辣椒为基准,添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、酱油100.0 g、食盐20.0 g、红糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制时间13 d,在此条件下制作的腌醋椒感官品质最佳,具有浓郁的醋香和椒香,口感爽脆,味道丰富;食盐含量(以NaCl计)为3.18 g/100 g,亚硝酸盐含量为1.95 mg/kg,总酸含量为2.83 g/100 g,均符合相关国标要求。该研究为优化腌醋椒的口感和品质、提高生产效率和产品质量提供了科学的理论依据。 展开更多

关键词 腌醋椒 Plackett-Burman试验 响应面法 模糊数学感官评价法 质构分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊数学综合感官评价法应用于木枣钙果复合饮料研制 被引量：11

4

作者 陈树俊 王翠连 +3 位作者 李佳益 张君梅 李乐 石玥 《山西农业科学》 2018年第2期276-283,共8页

通过对不同枣品种基本营养成分的比较确定最佳试验原材料,选用响应面法设计原理,确定果胶酶和纤维素酶酶解木枣最优条件;结合正交试验和模糊数学综合感官评价法,确定木枣汁和钙果汁复配最佳配方。结果表明,最佳原材料为山西木枣;酶解木... 通过对不同枣品种基本营养成分的比较确定最佳试验原材料,选用响应面法设计原理,确定果胶酶和纤维素酶酶解木枣最优条件;结合正交试验和模糊数学综合感官评价法,确定木枣汁和钙果汁复配最佳配方。结果表明,最佳原材料为山西木枣;酶解木枣的最优条件为料液比1∶6(g/m L),酶解时间2.6 h,复合酶添加量1 900 mg/L,此时提取率为74.87%;正交试验和模糊数学综合分析法确定木枣钙果复合饮料最佳配方为D2E3F1,即柠檬酸钠添加量0.025%,黄原胶0.2%,F-T-蛋白糖0.103%,在此条件下,木枣钙果复合饮料口感细腻,酸甜适中,具有浓浓的木枣钙果香气。 展开更多

关键词 模糊数学综合感官评价法 响应面法 正交试验 钙果

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方 被引量：4

5

作者 周志帅 李娇 +4 位作者 李洁芝 邓维琴 杨国华 陈功 李恒 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第6期143-149,共7页

采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带... 采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带光泽;咸淡适宜,有五香风味;油料较均匀,无明显破损;五香卤味香气较明显,不刺激,模糊数学感官评分为(87.91±0.62)分,其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。 展开更多

关键词 即食豆杆 模糊数学感官评价法 响应面法 调味配方优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于感官模糊综合评价法与价值工程评价法的市售烤羊肉质量分析评价 被引量：15

6

作者 席嘉佩 詹萍 +2 位作者 田洪磊 王鹏 未志胜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期60-67,共8页

基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(fuzzy comprehensive sensory evaluation,FSE)以及价值工程评价法(valueengineeringevaluation,VEE),在感官评分与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS... 基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法(fuzzy comprehensive sensory evaluation,FSE)以及价值工程评价法(valueengineeringevaluation,VEE),在感官评分与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)检测的基础上,以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)对烤羊肉感官属性贡献率的差异,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)比较两种方法得到结果的差异,并探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性,以获得综合评价排序。结果表明:以GC-MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42种VOCs,依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z_1(萜烯类和醇类)、Z_2(醛类和含硫含氮化合物)、Z_3(醚类和酮类)、Z_4(芳香类和其他)4个价值功能组分,且5组市售烤羊肉样品的功能指数排序为SS4(26.18%)>SS1(22.53%)>SS2(19.59%)>SS3(17.26%)>SS5(14.43%);FSE与VEE对5组样品的评价排序大致相同,通过FSE发现5组样品综合得分排序为SS4>SS1>SS2>SS5>SS3;采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致。VEE的使用一定程度上弥补了FSE中由边界模糊带来的不足,可以作为食品品质监控的价值评判标准,同时采用两个模型能更好地对烤羊肉综合品质进行分析评价。 展开更多

关键词 感官模糊综合评价法 价值工程评价法 气相色谱-质谱 烤羊肉 主成分分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺 被引量：10

7

作者 贾庆超 梁艳美 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期125-132,共8页

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的... 以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。 展开更多

关键词 刺梨 黑枸杞 发酵乳 蛋白质含量 模糊数学感官评价法 响应面法

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺 被引量：12

8

作者 周紫洁 杜传来 +3 位作者 翟立公 王俊颖 薛荔元 秦祥 《保鲜与加工》 CAS 2021年第10期87-94,共8页

以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺。结果表明,在紫薯汁添加量为87.5%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1%,白砂糖4%,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯... 以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺。结果表明,在紫薯汁添加量为87.5%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1%,白砂糖4%,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好。 展开更多

关键词 紫薯 凝固型酸奶 模糊数学感官评价法 加工工艺 优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于模糊数学感官评价法优化无糖芒果软糖配方研究 被引量：4

9

作者 杜立红 李兰莹 +3 位作者 王悦馨 王利红 赵兴杰 付冠华 《现代农业科技》 2023年第24期176-181,189,共7页

本文以芒果、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖为主要原料制备无糖芒果软糖,以感官评分为考察指标,研究甜味剂添加比例(即木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖的质量比)、复合凝结剂添加量、柠檬酸添加量等单因素对无糖芒果软糖感官品质的影响,通过... 本文以芒果、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖为主要原料制备无糖芒果软糖,以感官评分为考察指标,研究甜味剂添加比例(即木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖的质量比)、复合凝结剂添加量、柠檬酸添加量等单因素对无糖芒果软糖感官品质的影响,通过正交试验、模糊数学感官评价法优化无糖芒果软糖配方。结果表明:无糖芒果软糖的最佳配方为50%芒果汁、0.2%柠檬酸、10.0%复合凝结剂、35%甜味剂(木糖醇∶山梨糖醇∶低聚果糖=2∶3∶1)、1%二十二碳六烯酸、0.5%维生素C。在此最佳配方条件下,无糖芒果软糖色泽均匀、弹性适中、形态饱满、酸甜可口,具有一定的保健功效。 展开更多

关键词 无糖芒果软糖 木糖醇 山梨糖醇 低聚果糖 配方 模糊数学感官评价法

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺 被引量：9

10

作者 周晓璐 牛希跃 +1 位作者 任晓镤 许倩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期101-108,114,共9页

在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上,加入药食同源的小茴香,通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分,结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明,对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量&... 在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上,加入药食同源的小茴香,通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分,结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明,对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时间>入油温度,最佳工艺为青花椒添加量3.25%、炒制时间30 min、入油温度160℃。按照此条件制作的拌料油感官评分为93分,与模型预测值(93.79分)接近。 展开更多

关键词 新疆椒麻鸡拌料油 模糊感官评价法 响应面法 配方及工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于模糊数学评价法优化鹅肉杂粮米肠工艺 被引量：5

11

作者 李云成 刘姝岩 +3 位作者 孟凡冰 刘达玉 陈卫军 张崟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期121-126,共6页

以鹅肉为主要原材料,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,选取鹅肉粒径、四色糙米添加量、三色藜麦添加量、糯米添加量及混合杂粮预蒸煮时间为影响因素,在单因素试验基础上进行模糊数学感官评价及正交试验分析,对优化后的产品品质... 以鹅肉为主要原材料,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,选取鹅肉粒径、四色糙米添加量、三色藜麦添加量、糯米添加量及混合杂粮预蒸煮时间为影响因素,在单因素试验基础上进行模糊数学感官评价及正交试验分析,对优化后的产品品质特性进行测定。确定鹅肉杂粮米肠的最佳配方为:鹅肉粒径4 mm、四色糙米添加量50%、三色藜麦添加量40%、糯米添加量200%、混合杂粮预蒸煮时间50 min(以鹅肉重量100%为标准)。与普通糯米肠相比,该产品具有风味独特、营养丰富、软糯弹牙的优点,且加工工艺简单,设备要求低,适合在中小型食品企业推广应用。 展开更多

关键词 鹅肉 糙米 藜麦 米肠 模糊数学感官评价法

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于电子鼻与模糊数学建立熏牛肉品质评价法 被引量：13

12

作者 孟子晴 赵改名 +4 位作者 祝超智 张继才 张桂艳 茹昂 田玮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第18期219-225,共7页

利用电子鼻嗅闻指纹分析、电子舌的滋味指纹分析、模糊数学感官评价、线性多元回归方程、灰色关联分析,对6种不同烟熏液制成的熏牛肉进行品质分析。结果表明,电子鼻检测结果显示主成分1、2的累积贡献率为89.802%,电子舌检测的结果显示... 利用电子鼻嗅闻指纹分析、电子舌的滋味指纹分析、模糊数学感官评价、线性多元回归方程、灰色关联分析,对6种不同烟熏液制成的熏牛肉进行品质分析。结果表明,电子鼻检测结果显示主成分1、2的累积贡献率为89.802%,电子舌检测的结果显示主成分1、2的累积贡献率为86.903%,能够反映样品的整体信息。在模糊数学感官评价中,试验组感官评分依次为Oil-H>H>C-10-11>C-10-7>C-10-10>空白;建立了电子鼻的传感器与模糊数学感官评价之间的关联度与线性回归关系,两者之间的灰色相关系数为0.8064~0.8326,均大于0.80。由此可见,Oil-H烟熏液为最佳选择。该文建立了电子鼻与模糊数学感官评价之间的联系,为电子鼻等价替代感官分析评价熏牛肉烟熏工艺与品质的可行性和准确性提供技术支撑。 展开更多

关键词 熏牛肉 烟熏液 电子鼻 电子舌 模糊数学感官评价法 灰色关联度

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于模糊数学感官和响应面法研制豆渣麻花及品质分析 被引量：7

13

作者 刘赵 顾佳丽 +2 位作者 钱程 施林懿 曹仲文 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期203-211,共9页

本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制。在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对... 本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制。在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定。豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14%(豆渣在复合粉中的占比)、蔗糖添加量为24%、植物油添加量为8%、泡打粉添加量为1.2%、全蛋液添加量为44%(以中筋粉和豆渣粉所组成的复合粉总质量100 g计)。使用此配方制成的豆渣麻花蛋白质含量为(12.4%±0.8%)、脂肪含量为(25.5%±2.2%)、膳食纤维含量为(4.31%±0.38%)、模糊感官综合评分(89.73±0.35)。质构特性测定结果为:硬度(40.98±5.7)N、破裂力(32.38±8.13)N、咀嚼性(0.47±0.12)。结果表明最优配方制成的豆渣麻花不仅色香味形质俱佳,而且蛋白质和膳食纤维含量丰富。 展开更多

关键词 豆渣 麻花 模糊数学感官评价法 响应面法 品质分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于模糊数学结合响应面法优化双皮奶工艺研究 被引量：6

14

作者 刘雪源 陈洪华 《美食研究》 北大核心 2020年第3期69-73,共5页

运用模糊数学原理,以蛋清与鲜奶作为主要原料,对影响双皮奶制作工艺中蛋奶比、糖奶比和鲜奶加热温度进行研究。在单因素实验的基础上,使用响应面法建立双皮奶工艺配方与感官品质、凝胶强度之间的回归模型,对双皮奶工艺参数进行优化。结... 运用模糊数学原理,以蛋清与鲜奶作为主要原料,对影响双皮奶制作工艺中蛋奶比、糖奶比和鲜奶加热温度进行研究。在单因素实验的基础上,使用响应面法建立双皮奶工艺配方与感官品质、凝胶强度之间的回归模型,对双皮奶工艺参数进行优化。结果表明:在蛋清与鲜奶体积比为1∶15(v/v)、白糖与鲜奶质量比为1∶6(m/m)、加热温度为72℃的条件下,大火足汽蒸制10 min高温杀菌,其模糊综合感官评价最高为87.94分,凝乳效果最佳。 展开更多

关键词 双皮奶 模糊感官评价法 响应面法 凝乳效果

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于理化指标及模糊数学综合感官评价法不同黄酒曲品质的比较

15

作者 但玉兰 赵秀红 +2 位作者 徐彩红 王俊伟 姜忠丽 《中国酿造》 2025年第11期253-258,共6页

为筛选出酿造糯红高粱黑糯米黄酒的最佳酒曲,采用常规检测方法对麦曲(AQ)、小曲(YD、CZ)、红曲(LK)、米曲(SC)这5种黄酒曲的理化指标进行测定,再以糯红高粱和黑糯米为原料,分别利用这5种酒曲发酵制备黄酒(分别为AQHJ、YDHJ、LKHJ、SCHJ... 为筛选出酿造糯红高粱黑糯米黄酒的最佳酒曲,采用常规检测方法对麦曲(AQ)、小曲(YD、CZ)、红曲(LK)、米曲(SC)这5种黄酒曲的理化指标进行测定,再以糯红高粱和黑糯米为原料,分别利用这5种酒曲发酵制备黄酒(分别为AQHJ、YDHJ、LKHJ、SCHJ、CZHJ),采用常规检测方法对其理化指标进行检测,并采用模糊数学综合感官评价法对不同黄酒的感官特性进行评价。结果表明,AQ酒曲的发酵力(2.90 U/g)、液化力(9.48 U/g)、酸性蛋白酶活力(736.11 U/g)最高,LK酒曲的水分含量(3.95%)、糖化酶活力(1164.17 U/g)及酸度(1.87 mmol/10 g)最高;AQHJ、YDHJ、SCHJ黄酒样品的理化指标均满足GB/T 13662—2018《黄酒》中干型黄酒(优级)标准要求,而LKHJ、CZHJ黄酒样品的总酸含量高于标准要求,此外,CZHJ黄酒样品的非糖固形物含量最高(68.14 g/L),AQHJ黄酒样品的氨基酸态氮含量最高(0.91 g/L);AQHJ黄酒样品的模糊数学综合感官评分(85.50分)最高。综合理化指标及感官评分结果,AQ酒曲为酿造糯红高粱黑糯米黄酒的最佳酒曲。 展开更多

关键词 黄酒曲 理化指标 黄酒 模糊数学综合感官评价法

在线阅读 下载PDF 职称材料

茉莉花风味植物基酸奶工艺研究 被引量：3

16

作者 李志红 农天霸 +3 位作者 朱郑惠 余森艳 卢珍兰 何文 《农产品加工》 2024年第20期31-35,39,共6页

以黑豆粉和茉莉花为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验探究茉莉花与水的比例、黑豆粉与茉莉花浸提汁配比、海藻糖与蔗糖添加量、发酵菌种的添加量、变性淀粉添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶感官评价的影响,并结合正交试验,建... 以黑豆粉和茉莉花为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验探究茉莉花与水的比例、黑豆粉与茉莉花浸提汁配比、海藻糖与蔗糖添加量、发酵菌种的添加量、变性淀粉添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶感官评价的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法优化酸奶发酵工艺。结果表明,茉莉花风味植物基酸奶的最佳发酵工艺为茉莉花与水的配比1∶40,黑豆粉与茉莉花浸提汁的配比为1∶5,海藻糖添加量6%,蔗糖添加量3%,变性淀粉添加量为0.2%,发酵剂添加量为2%,发酵温度为42℃,发酵时间为8 h。在此发酵工艺条件下制作的酸奶色泽呈浅绿色,具有淡淡的茉莉花香,口感细腻,酸甜适宜,组织状态良好,感官评分达到91.8分。 展开更多

关键词 茉莉花 模糊数学感官评价法 植物基酸奶

在线阅读 下载PDF 职称材料

调理肉制品工艺参数优化及低温放置过程中品质变化研究 被引量：8

17

作者 张桂凤 李文武 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期87-93,共7页

为得到调理肉制品的最佳工艺参数,阐明调理预制品在低温放置过程中的品质变化机理。运用模糊数学原理,采用上浆工艺,将调理猪肉片熟制后的感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,采用D-最优混料设计法建立原料配方与感官品质... 为得到调理肉制品的最佳工艺参数,阐明调理预制品在低温放置过程中的品质变化机理。运用模糊数学原理,采用上浆工艺,将调理猪肉片熟制后的感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,采用D-最优混料设计法建立原料配方与感官品质之间的回归模型,优化调理肉制品的上浆工艺参数。同时将调理肉制品在4℃环境放置7 d,每隔24 h对预制好的猪肉进行滑油熟制,对pH、放置失水率、质构,微观结构、蛋白聚集进行分析,探究调理预制品在低温放置后的品质变化影响。结果表明,当猪肉片与浆料之间的比例为5∶1时,加水量65.1%、食盐7.9%、淀粉14.2%、蛋清12.7%,调理猪肉片预制品经过滑油后再贮藏效果最佳。随着放置期的延长,调理后的猪肉片的优势更突显于普通猪肉。调理后的猪肉片在放置72 h内进行滑油熟制,猪肉片的各项机理指标趋势稳定,上浆调理工艺可一定程度上延长猪肉的贮藏时间,且在放置及熟制后可获得相对较低的失水率、硬度、剪切力、咀嚼性,一定程度上保证了猪肉片的嫩度与多汁性。建议生产者选用猪肉的最佳上浆调理工艺后,在0~4℃环境下72 h内进行真空、速冻等食品保藏方法,以保证放置再加工后猪肉片的最佳品质,为团餐及中央厨房等产品研发提供了理论依据。 展开更多

关键词 混料设计 上浆调理工艺 质构特性 微观结构 SDS-PAGE凝胶电泳 模糊感官评价法

在线阅读 下载PDF 职称材料

一种即食牡蛎加工工艺 被引量：4

18

作者 陈晓婷 吴靖娜 +4 位作者 刘淑集 许旻 乔琨 陈贝 刘智禹 《广东海洋大学学报》 CAS 2020年第2期117-122,共6页

【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,... 【目的】研究一种鲜甜风味的即食牡蛎的加工工艺。【方法】采用牡蛎为原料,利用电子鼻技术,结合模糊数学感官评价法,研究不同调味工艺条件对牡蛎风味的影响,在最优调味工艺的基础上,以咀嚼性、挥发性风味和模糊数学感官评价总分为指标,对烘烤工艺条件进行筛选。【结果】以调料与牡蛎肉质量比计,确定最优的调味配方为酱油2.5%、白糖5.0%、味精0.4%、料酒0.2%,最佳烘烤工艺条件为60℃烘烤3 h和70℃烘烤1 h。制得成品色泽鲜亮、质地均匀、风味浓郁。 展开更多

关键词 即食牡蛎 电子鼻技术 模糊数学感官评价法 风味 工艺优化

在线阅读 下载PDF 职称材料