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基于模糊二元对比决策法建立黑全麦饺子皮感官评价体系
1
作者
邓敏
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第7期64-70,共7页
以模糊数学为指导,建立黑全麦饺子皮的感官评价体系。运用模糊二元对比决策法,排序优选出黑全麦饺子皮感官评价指标,通过0~4评分法确定评价指标的权重分配,以百分制构建黑全麦饺子皮感官评价体系,并将此感官评价体系应用于评价不同面团...
以模糊数学为指导,建立黑全麦饺子皮的感官评价体系。运用模糊二元对比决策法,排序优选出黑全麦饺子皮感官评价指标,通过0~4评分法确定评价指标的权重分配,以百分制构建黑全麦饺子皮感官评价体系,并将此感官评价体系应用于评价不同面团熟化时间(20、25、30、35 min)制作的黑全麦饺子皮。结果表明,排序优选出8项可用于黑全麦饺子皮感官评价的指标,其中表观状态的权重为0.20,色泽、耐煮性和软硬度的权重均为0.15,韧性、粘牙性和食味的权重均为0.10,颗粒感权重为0.05;面团熟化25 min制作的黑全麦饺子皮感官评价总分最高,整体感官品质最佳。综上,基于模糊数学建立的感官评价体系可以准确地评价黑全麦饺子皮感官品质。
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关键词
黑全麦饺子皮
模糊二元对比决策
权重
感官评价体系
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题名
基于模糊二元对比决策法建立黑全麦饺子皮感官评价体系
1
作者
邓敏
机构
上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院
上海师范大学旅游学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第7期64-70,共7页
基金
上海市教育委员会/上海市教育发展基金会晨光计划项目(16CGB12)
上海师范大学旅游学院/上海旅游高等专科学校校级科研项目(KY2021-D1L15)。
文摘
以模糊数学为指导,建立黑全麦饺子皮的感官评价体系。运用模糊二元对比决策法,排序优选出黑全麦饺子皮感官评价指标,通过0~4评分法确定评价指标的权重分配,以百分制构建黑全麦饺子皮感官评价体系,并将此感官评价体系应用于评价不同面团熟化时间(20、25、30、35 min)制作的黑全麦饺子皮。结果表明,排序优选出8项可用于黑全麦饺子皮感官评价的指标,其中表观状态的权重为0.20,色泽、耐煮性和软硬度的权重均为0.15,韧性、粘牙性和食味的权重均为0.10,颗粒感权重为0.05;面团熟化25 min制作的黑全麦饺子皮感官评价总分最高,整体感官品质最佳。综上,基于模糊数学建立的感官评价体系可以准确地评价黑全麦饺子皮感官品质。
关键词
黑全麦饺子皮
模糊二元对比决策
权重
感官评价体系
Keywords
whole rye dumpling wrapper
fuzzy binary contrast decision
weight
sensory evaluation system
分类号
TS213.29 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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基于模糊二元对比决策法建立黑全麦饺子皮感官评价体系
邓敏
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024
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