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天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价
被引量：
1
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作者
李宁
王元健
+6 位作者
武运
张志东
达菊庆
马文瑞
黄文书
陈星
张文昊
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第2期151-159,共9页
利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基,从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌,通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等,初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcu...
利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基,从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌,通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等,初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcus gallolyticus、Lactococcus lactis和Ligilactobacillus salivarius。通过对各菌株苹果酸降酸性能比较,发现5株菌具有一定苹乳发酵能力,并对菌株酿酒耐受性分析,发现菌株MR-1在16%体积分数乙醇、17℃发酵温度和70 mg/L SO_(2)质量浓度条件下仍表现较强的耐受性,略优于商业菌株FM1。向酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒中添加MR-1菌株(Lactiplantibacillus plantarum),结果显示葡萄酒样中L-苹果酸含量下降了2.368 g/L,L-乳酸含量上升了1.08 g/L,显示出较好的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效果,研究结果为进一步开发利用产区特色本土乳酸菌改善葡萄酒的酸度,提升葡萄酒品质提供了理论依据。
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关键词
葡萄酒
乳酸菌
苹果酸-乳酸发酵
降酸
模拟葡萄酒培养基
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题名
天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价
被引量：
1
1
作者
李宁
王元健
武运
张志东
达菊庆
马文瑞
黄文书
陈星
张文昊
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
新疆农业科学院微生物应用研究所
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第2期151-159,共9页
基金
新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02002-2)
科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800)
新疆维吾尔自治区重点研发项目(2023B02027)。
文摘
利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基,从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌,通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等,初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcus gallolyticus、Lactococcus lactis和Ligilactobacillus salivarius。通过对各菌株苹果酸降酸性能比较,发现5株菌具有一定苹乳发酵能力,并对菌株酿酒耐受性分析,发现菌株MR-1在16%体积分数乙醇、17℃发酵温度和70 mg/L SO_(2)质量浓度条件下仍表现较强的耐受性,略优于商业菌株FM1。向酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒中添加MR-1菌株(Lactiplantibacillus plantarum),结果显示葡萄酒样中L-苹果酸含量下降了2.368 g/L,L-乳酸含量上升了1.08 g/L,显示出较好的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效果,研究结果为进一步开发利用产区特色本土乳酸菌改善葡萄酒的酸度,提升葡萄酒品质提供了理论依据。
关键词
葡萄酒
乳酸菌
苹果酸-乳酸发酵
降酸
模拟葡萄酒培养基
Keywords
wine
lactic acid bacteria
malolactic fermentation
acid reduction
simulated wine medium
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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被引量
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1
天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价
李宁
王元健
武运
张志东
达菊庆
马文瑞
黄文书
陈星
张文昊
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
1
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