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题名模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素
被引量:13
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作者
杨华
孟培培
王昌禄
马俪珍
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
山西农业大学食品科学与工程学院
[
天津农学院食品科学系
天津市农副产品深加工技术工程中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第16期95-99,共5页
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基金
国家自然科学基金(31071568)
山西省自然科学基金(2013011033-2)
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文摘
为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷(NPYR)形成的影响。结果表明,NDMA和NDEA的形成量随着温度的升高而增加,随着pH的升高而降低:当温度大于80℃时,NDMA和NDEA的生成量显著增加(p<0.05);在pH5.4~6.2之间,降低速度较快,在pH6.2~7.0时,降低速度缓慢。随着pH的升高,由吡咯烷(PYR)生成NPYR的量变化不大(p>0.05),而由脯氨酸(Pro)生成NPYR的量则呈下降趋势(p<0.05)。二甲胺盐酸盐(DMA·HCl)与二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)相比,DMA·HCl与NaNO2反应更容易形成N-亚硝胺,且均在低温肉制品加工温度下就可以形成;Pro与PYR相比,PYR与NaNO2反应更容易形成NPYR,且均在较高温度下才可以形成。上述四个反应中当NaNO2过量时更容易生成N-亚硝胺。实验结果表明,较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成。
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关键词
模拟加工条件
N-亚硝胺
影响因素
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Keywords
simulated processing condition
N-nitrosamines
influencing factor
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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