期刊文献+
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素 被引量:13
1
作者 杨华 孟培培 +1 位作者 王昌禄 马俪珍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第16期95-99,共5页
为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷(NPYR)形成的影响。结果表明,NDMA和NDE... 为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷(NPYR)形成的影响。结果表明,NDMA和NDEA的形成量随着温度的升高而增加,随着pH的升高而降低:当温度大于80℃时,NDMA和NDEA的生成量显著增加(p<0.05);在pH5.4~6.2之间,降低速度较快,在pH6.2~7.0时,降低速度缓慢。随着pH的升高,由吡咯烷(PYR)生成NPYR的量变化不大(p>0.05),而由脯氨酸(Pro)生成NPYR的量则呈下降趋势(p<0.05)。二甲胺盐酸盐(DMA·HCl)与二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)相比,DMA·HCl与NaNO2反应更容易形成N-亚硝胺,且均在低温肉制品加工温度下就可以形成;Pro与PYR相比,PYR与NaNO2反应更容易形成NPYR,且均在较高温度下才可以形成。上述四个反应中当NaNO2过量时更容易生成N-亚硝胺。实验结果表明,较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成。 展开更多
关键词 模拟加工条件 N-亚硝胺 影响因素
在线阅读 下载PDF
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部