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模式美拉德反应产物抗氧化性能的研究
被引量：
69
1
作者
马志玲
王延平
吴京洪
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第4期68-71,共4页
采用葡萄糖和不同氨基酸 (赖氨酸和甘氨酸 )通过模式美拉德反应制备了美拉德反应产物。采用 β -胡萝卜素 -亚油酸模式体系以及亚油酸过氧化方法评价了美拉德反应产物的抗氧化能力 ,同时采用铁氰化钾还原法评价了美拉德反应产物的还原...
采用葡萄糖和不同氨基酸 (赖氨酸和甘氨酸 )通过模式美拉德反应制备了美拉德反应产物。采用 β -胡萝卜素 -亚油酸模式体系以及亚油酸过氧化方法评价了美拉德反应产物的抗氧化能力 ,同时采用铁氰化钾还原法评价了美拉德反应产物的还原能力。制备时间长的美拉德反应产物表现出较强的抗氧化能力。
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关键词
模式美拉德反应
产物
抗氧化性能
还原能力
食品
褐变
抗氧化剂
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职称材料
模式美拉德反应产物相关性质的研究
被引量：
8
2
作者
刘蒙佳
戴紫燕
+2 位作者
姜徐丽
马戎
周强
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第4期12-18,28,共8页
主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通...
主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通过铁氰化钾法测得;以对超氧阴离子的清除能力为指标,评价不同模式美拉德产物的抗氧化性。结果表明:乳糖、半胱氨酸参与的反应体系的还原性和抗氧化性均较好,并且在两者比例为1∶1、反应时间为2.5h、反应液初始pH值为10时抗氧化能力最好。得出美拉德产物的抗氧化能力不完全依赖产物中的类黑精类物质,含硫的杂环化合物也是主要影响物质。
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关键词
模式美拉德反应
产物性质
抗氧化性
还原性
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职称材料
题名
模式美拉德反应产物抗氧化性能的研究
被引量：
69
1
作者
马志玲
王延平
吴京洪
机构
中山大学化学与化学工程学院
森馨香精色素科技(中国)有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第4期68-71,共4页
文摘
采用葡萄糖和不同氨基酸 (赖氨酸和甘氨酸 )通过模式美拉德反应制备了美拉德反应产物。采用 β -胡萝卜素 -亚油酸模式体系以及亚油酸过氧化方法评价了美拉德反应产物的抗氧化能力 ,同时采用铁氰化钾还原法评价了美拉德反应产物的还原能力。制备时间长的美拉德反应产物表现出较强的抗氧化能力。
关键词
模式美拉德反应
产物
抗氧化性能
还原能力
食品
褐变
抗氧化剂
Keywords
Maillard reaction products(MRPs)
antioxidative activity
reducing powder
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
模式美拉德反应产物相关性质的研究
被引量：
8
2
作者
刘蒙佳
戴紫燕
姜徐丽
马戎
周强
机构
福建师范大学闽南科技学院
陕西师范大学
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第4期12-18,28,共8页
基金
福建省大学生创新创业训练计划项目"模式美拉德反应产物性质的研究"(院级MKCX-2014-009)
院级重点教学改革研究项目"基于独立学院本科应用型人才培养目标的实践教学模式构建探究--以食品科学与工程专业为例"(JG2014004)
文摘
主要研究不同种类的糖、氨基酸、物质量比、反应时间、反应液初始pH值5个反应条件对模式美拉德产物的气味和pH值、色泽、还原性以及抗氧化性等相关性质的影响。其中通过pH计、可见分光光度计直接测得美拉德产物的pH值、吸光度;还原性通过铁氰化钾法测得;以对超氧阴离子的清除能力为指标,评价不同模式美拉德产物的抗氧化性。结果表明:乳糖、半胱氨酸参与的反应体系的还原性和抗氧化性均较好,并且在两者比例为1∶1、反应时间为2.5h、反应液初始pH值为10时抗氧化能力最好。得出美拉德产物的抗氧化能力不完全依赖产物中的类黑精类物质,含硫的杂环化合物也是主要影响物质。
关键词
模式美拉德反应
产物性质
抗氧化性
还原性
Keywords
model Maillard reaction
product properties
antioxidant capacity
reducing power
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
模式美拉德反应产物抗氧化性能的研究
马志玲
王延平
吴京洪
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2002
69
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职称材料
2
模式美拉德反应产物相关性质的研究
刘蒙佳
戴紫燕
姜徐丽
马戎
周强
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016
8
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