不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响 被引量：10

1

作者 于海 焦玉 +5 位作者 刘向农 汪志君 葛庆丰 蒋云升 薛党辰 杨柳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期190-193,共4页

以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发... 以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。 展开更多

关键词 模仿葡萄球菌 肥瘦比 糖添加量 后熟时间 挥发性化合物

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模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响 被引量：20

2

作者 冯美琴 张杰 孙健 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第4期105-112,共8页

以模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量... 以模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S.simulansNJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示:在香肠发酵成熟过程中,接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值(P<0.05),改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组(P<0.05),总巯基含量显著高于对照组(P<0.05);实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上,接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性。 展开更多

关键词 模仿葡萄球菌 发酵香肠 脂肪氧化 蛋白质氧化 挥发性风味物质

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病兔中溶血性模仿葡萄球菌的分离鉴定与防制

3

作者 郑景峰 郭维植 +2 位作者 李惠光 吴正善 林杰 《中国人兽共患病杂志》 CSCD 北大核心 2001年第5期112-113,共2页

关键词 实验用动物 兔 溃疡性脚皮炎 溶血性模仿葡萄球菌 分离 鉴定

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接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉对发酵香肠中亚硝酸盐及生物胺含量的影响 被引量：3

4

作者 赵赛赛 宁喜斌 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2023年第12期2944-2953,共10页

以接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉作为天然亚硝酸盐来源代替人工添加亚硝酸盐,以菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉接种发酵香肠为实验组,添加150 mg·kg^(-1)亚硝酸钠和不添加亚硝酸钠的发酵香肠分别作为... 以接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉作为天然亚硝酸盐来源代替人工添加亚硝酸盐,以菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉接种发酵香肠为实验组,添加150 mg·kg^(-1)亚硝酸钠和不添加亚硝酸钠的发酵香肠分别作为对照组,测定发酵香肠的pH值、水分活度(Aw)、色差、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量,以探究S.simulans ZSJ6对发酵香肠品质及安全的影响。结果表明,接种菌株S.simulans ZSJ6的发酵剂组能够显著降低发酵香肠中的pH值(P<0.05),使发酵香肠Aw的降低速度也显著加快(P<0.05),改善发酵香肠的色泽,抑制硫代巴比妥酸值的增加和大肠菌群的增长;发酵剂组的亚硝酸盐含量为7.35 mg·kg^(-1),显著低于阳性对照组的25.57 mg·kg^(-1)(P<0.05),同时还能够抑制生物胺含量的增加。因此,接种菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉可以作为天然亚硝酸盐来源,能够降低肉制品的亚硝酸盐含量,控制有害生物胺含量的增加,改善发酵香肠的安全性。 展开更多

关键词 模仿葡萄球菌 天然发酵剂 发酵香肠 亚硝酸盐 生物胺

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大肠杆菌、模仿葡萄球菌和猪链球菌混合感染对小鼠致病性的研究 被引量：13

5

作者 田国钦 李丰阳 +5 位作者 杨求磊 闫广谋 孙长江 郭昌明 李娜 雷连成 《中国预防兽医学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期1230-1234,1239,共6页

为研究大肠杆菌、模仿葡萄球菌和猪链球菌混合感染的致病性,本研究将从肺炎致死猪的肝脏、脾脏和肺脏中分离的大肠杆菌(E.coli)、模仿葡萄球菌(S.simulans)和猪链球菌(S.suis)分别单独感染、两两混合感染、3种菌混合感染小鼠,各组小鼠... 为研究大肠杆菌、模仿葡萄球菌和猪链球菌混合感染的致病性,本研究将从肺炎致死猪的肝脏、脾脏和肺脏中分离的大肠杆菌(E.coli)、模仿葡萄球菌(S.simulans)和猪链球菌(S.suis)分别单独感染、两两混合感染、3种菌混合感染小鼠,各组小鼠感染剂量均为大肠杆菌2×10^(7)cfu、模仿葡萄球菌2×10^(8)cfu、猪链球菌2×10^(9)cfu。攻菌前和攻菌后6 h、12 h、24 h、36 h、48 h、72 h观察小鼠临床症状并评分,统计其体质量变化和小鼠存活率;在感染后12 h,分别从单独感染组和3种菌混合感染组随机选取3只小鼠剖杀,取其肺脏、脾脏和肾脏,利用qPCR检测各脏器的载菌量,制作各脏器病理切片观察各组织病变,分析上述3种细菌混合感染对小鼠的致病性。结果显示,3种菌混合感染组小鼠的临床症状平均为2~3分,显著高于其余各组(平均为0~1分);3种菌混合感染组小鼠体质量在感染后持续下降直至死亡,而其余组小鼠体质量在下降后均有回升;对照组小鼠均未出现临床症状(评分为0),且体质量逐渐升高;存活率结果显示,各菌株单独感染组小鼠全部存活,两两混合感染组小鼠存活率为75%,而3种菌混合感染组小鼠在感染后36 h全部死亡。qPCR结果显示,混合感染组小鼠脾脏、肺脏和肾脏中模仿葡萄球菌及大肠杆菌的载菌量均显著或极显著高于各单独感染组;且该组小鼠除肝脏以外的其他脏器中猪链球菌的载菌量均显著或极显著高于各单独感染组。组织病变观察显示,3种菌混合感染组小鼠主要脏器(肺脏、脾脏、肾脏)组织病变更严重,除猪链球菌单独感染能致小鼠上述脏器轻微病变或者无病变外,其他两个单独感染组小鼠各脏器基本无病变。本研究结果表明,大肠杆菌、模仿葡萄球菌和猪链球菌的混合感染可协同增强各病原的致病性,为兽医临床猪链球菌混合感染所引起的复杂细菌病的防治提供参考。 展开更多

关键词 混合感染 致病性 大肠杆菌 模仿葡萄球菌 猪链球菌

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传统湖南腊肉中产香葡萄球菌的筛选及鉴定 被引量：23

6

作者 王海燕 马长伟 李平兰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期45-49,共5页

从传统湖南腊肉中共分离到289株葡萄球菌,按照肉用发酵剂筛选的基本原则进行初筛,再以产3-甲基丁醛的能力为依据,测定初筛获得的菌株产香能力,然后以产硝酸还原酶、过氧化氢酶和抑制脂肪酸氧化的能力为指标进行复筛,得到1株安全的,产香... 从传统湖南腊肉中共分离到289株葡萄球菌,按照肉用发酵剂筛选的基本原则进行初筛,再以产3-甲基丁醛的能力为依据,测定初筛获得的菌株产香能力,然后以产硝酸还原酶、过氧化氢酶和抑制脂肪酸氧化的能力为指标进行复筛,得到1株安全的,产香性能优良,适用于肉制品发酵的葡萄球菌S52。生化鉴定和16S rRNA鉴定的结果表明,S52为模仿葡萄球菌。 展开更多

关键词 传统湖南腊肉 模仿葡萄球菌 产香能力 分离 鉴定

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贵州某鸡场大肠杆菌与葡萄球菌混合感染病原的分离鉴定 被引量：3

7

作者 陈绍品 温贵兰 +8 位作者 张升波 伍昌华 林汉卿 范昌龙 管国丹 汪德生 文明 周碧君 程振涛 《中国畜牧兽医》 CAS 北大核心 2017年第5期1468-1476,共9页

为探明贵州某鸡场患病鸡的细菌感染种类、耐药性及致病性等情况,本试验对送检的4只病鸡进行细菌分离培养,并对分离所得的细菌进行革兰氏染色镜检、生化试验、药敏试验、16SrDNA分子序列及动物感染试验等分析。结果显示,成功分离到了2株... 为探明贵州某鸡场患病鸡的细菌感染种类、耐药性及致病性等情况,本试验对送检的4只病鸡进行细菌分离培养,并对分离所得的细菌进行革兰氏染色镜检、生化试验、药敏试验、16SrDNA分子序列及动物感染试验等分析。结果显示,成功分离到了2株菌落形态不一的菌株,分别为革兰氏阴性杆菌与阳性球菌,根据分离地点和时间将其分别命名为GZHX2016-1及GZHX2016-2。GZHX2016-1为大肠杆菌,具有多重耐药性;GZHX2016-2为模仿葡萄球菌,血浆凝固酶阴性,对多种常用抗生素耐药。GZHX2016-1的16SrDNA与大肠杆菌(GenBank登录号:CP007442.1、CP014667、KT156725.1等)同源性达99.5%,GZHX2016-2与葡萄球菌(GenBank登录号:HM140412.1、AM944030.1、KM877513.1等)同源性达97.9%。GZHX2016-1与GZHX2016-2对小鼠都有致病性,GZHX2016-1的最小致死量为1.12×10~8 CFU,GZHX2016-2为3.20×10~7 CFU。综上所述,本试验成功从送检鸡中分离出1株致病性大肠杆菌和1株致病性血浆凝固酶阴性模仿葡萄球菌,该鸡场鸡群存在大肠杆菌与葡萄球菌混合感染的情况,且该鸡场感染细菌对多种抗生素耐药,应采取有效措施控制细菌在鸡群中的污染并限制抗生素在养鸡过程中的使用,以减少细菌耐药性的产生,保障鸡肉及鸡肉制品的食品安全。 展开更多

关键词 模仿葡萄球菌 大肠杆菌 生化鉴定 16S RDNA

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响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺 被引量：24

8

作者 曹辰辰 冯美琴 +2 位作者 孙健 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期69-76,共8页

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠。结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因... 以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠。结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因素试验结果的基础上,采用响应面试验法进行优化,从而确定制作发酵香肠的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和模仿葡萄球菌为混合发酵剂、接种量107 CFU/g、菌种配比1∶1、发酵温度30℃,此时感官评分为85.28,与模型理论值接近。该条件下制作出的香肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,综合品质较好。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 模仿葡萄球菌 发酵香肠 响应面法 工艺优化

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混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响 被引量：16

9

作者 卢涵 张香美 +3 位作者 彭澎 尚莉文 冯浩桐 李鑫 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期1552-1560,共9页

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官评分随时间的... 为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明:在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价(尤其是滋味和气味)显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。 展开更多

关键词 猪肉香肠 植物乳杆菌 模仿葡萄球菌 发酵 蛋白质氧化 脂肪酸败

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接种发酵对发酵牛肉香肠品质及多肽抗氧化活性的影响 被引量：6

10

作者 王秀丽 陆晨红 +2 位作者 霍俊辉 范宝莹 孙健 《肉类研究》 2022年第1期7-13,共7页

以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DP... 以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基清除能力,探究接种发酵对香肠中多肽抗氧化活性的影响。结果表明:牛肉发酵香肠在发酵成熟过程中,随着发酵时间的延长,其pH值、亮度显著下降(P<0.05),亚硝酸盐残留量显著减少到国标允许范围内(P<0.05),实验组的pH值在发酵21 d时显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性、咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);多肽含量测定结果与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,接种复配发酵剂使得香肠多肽含量增加,ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除活性显著提高(P<0.05)。因此,接种复配发酵剂发酵对牛肉发酵香肠的品质有很大改善,也提高了多肽含量及其抗氧化活性。 展开更多

关键词 牛肉发酵香肠 接种发酵 品质 多肽 抗氧化活性 植物乳杆菌 模仿葡萄球菌

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高产硝酸盐还原酶Staphylococcus simulans ZSJ6的复合诱变选育及其酶学性质研究 被引量：1

11

作者 赵赛赛 张小丹 +3 位作者 贾晓妍 陶大炜 刘可玉 宁喜斌 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期103-113,共11页

硝酸盐还原酶可以将天然肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,避免了直接添加亚硝酸盐导致其含量骤增,降低产生亚硝胺的概率,对天然肉制品的品质和安全非常重要。以腊肠中筛选出的模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans D14)为出发菌株,探... 硝酸盐还原酶可以将天然肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐,避免了直接添加亚硝酸盐导致其含量骤增,降低产生亚硝胺的概率,对天然肉制品的品质和安全非常重要。以腊肠中筛选出的模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans D14)为出发菌株,探究了单一诱变条件包括紫外、微波、氯化锂诱变,以及紫外-微波-氯化锂联合诱变的两种复合诱变方式对菌株的不同影响,以期获得硝酸盐还原酶高产菌株,并通过摇瓶发酵初步探究其酶学性质,以期为天然肉制品的发酵剂提供菌株选择。确定了紫外、微波和氯化锂诱变的最佳条件:紫外照射60 s,微波辐照80 s,氯化锂浓度1.5%。筛选出诱变菌株Staphylococcus simulans ZSJ6,菌株酶活力可达603.29 U/mg蛋白,是出发菌株酶活力的3.59倍,且突变菌株连续传代8次后,其酶活力并无显著变化(P>0.05),表明其遗传稳定性较好。酶学性质结果显示,其最适作用温度为30℃,最适作用pH为7.5,且稳定性良好,在pH 7.5下孵育2 h,酶活力仍保留90%以上。Mg^(2+)、Ca^(2+)、K^+均能促进酶活力,其中Ca^(2+)对酶活力的促进作用最大,相对于空白组酶活力提升了1.63倍。Cu^(2+)、Fe^(2+)、Hg^(2+)、Mn^(2+)均能抑制酶活,其中Cu^(2+)和Hg^(2+)对酶活力的抑制作用最大,酶活力均被抑制到30%以下。研究结果为天然肉制品中硝酸盐的转化,以及生产初期使用亚硝酸盐带来的亚硝酸盐浓度过高等问题提供了解决思路,具有研究价值和应用潜力。 展开更多

关键词 模仿葡萄球菌 硝酸盐还原酶 天然肉制品 复合诱变 酶学性质 亚硝酸盐 硝酸盐

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