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云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的功能特性及主要风味物质分析
1
作者
邹启鑫
张璐
+4 位作者
尚乐
王亮
卞家亭
李沛
王雪峰
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第21期159-166,共8页
利用云南槟榔江水牛乳制作马苏里拉干酪,以荷斯坦牛乳干酪为对照,从色差、质构、蛋白水解、热力学特性、游离氨基酸和游离脂肪酸等方面进行比较分析,探究不同原料乳对马苏里拉干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果表明,2种干酪在色...
利用云南槟榔江水牛乳制作马苏里拉干酪,以荷斯坦牛乳干酪为对照,从色差、质构、蛋白水解、热力学特性、游离氨基酸和游离脂肪酸等方面进行比较分析,探究不同原料乳对马苏里拉干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果表明,2种干酪在色差、弹性、凝聚性、回复性和热稳定性上差异不显著(P>0.05),但槟榔江水牛乳干酪在硬度、胶黏性、咀嚼性、蛋白水解方面显著高于对照组(P<0.05);槟榔江水牛乳干酪总游离脂肪酸含量(2098.010 mg/100 g)显著高于对照组(1561.016 mg/100 g),总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过主成分分析和偏最小二乘判别分析显示,3种氨基酸(苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸)和5种脂肪酸(棕榈酸、豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亚油酸)对2种干酪特征风味有重要影响。研究为云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪工业化的生产提供了参考。
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关键词
槟榔江水牛乳
马苏里拉干酪
质构特性
游离氨基酸
游离脂肪酸
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题名
云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的功能特性及主要风味物质分析
1
作者
邹启鑫
张璐
尚乐
王亮
卞家亭
李沛
王雪峰
机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南云测质量检验有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第21期159-166,共8页
基金
云南省农业联合专项重点项目(202101BD070001-013)
云南省科学技术协会青年科技人才托举工程项目。
文摘
利用云南槟榔江水牛乳制作马苏里拉干酪,以荷斯坦牛乳干酪为对照,从色差、质构、蛋白水解、热力学特性、游离氨基酸和游离脂肪酸等方面进行比较分析,探究不同原料乳对马苏里拉干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果表明,2种干酪在色差、弹性、凝聚性、回复性和热稳定性上差异不显著(P>0.05),但槟榔江水牛乳干酪在硬度、胶黏性、咀嚼性、蛋白水解方面显著高于对照组(P<0.05);槟榔江水牛乳干酪总游离脂肪酸含量(2098.010 mg/100 g)显著高于对照组(1561.016 mg/100 g),总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过主成分分析和偏最小二乘判别分析显示,3种氨基酸(苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸)和5种脂肪酸(棕榈酸、豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亚油酸)对2种干酪特征风味有重要影响。研究为云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪工业化的生产提供了参考。
关键词
槟榔江水牛乳
马苏里拉干酪
质构特性
游离氨基酸
游离脂肪酸
Keywords
Bos bubalus milk
Mozzarella cheese
texture characteristics
free amino acids
free fatty acids
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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1
云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的功能特性及主要风味物质分析
邹启鑫
张璐
尚乐
王亮
卞家亭
李沛
王雪峰
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
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