-
题名榛子粉乳化性与起泡性研究
被引量：4
- 1
-
-
作者
祝美云
殷贺中
梁丽松
王贵禧
-
机构
河南农业大学食品科学技术学院
中国林业科学研究院林业研究所.国家林业局林木培育实验室
-
出处
《果树学报》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期681-687,共7页
-
基金
林业公益性行业科研专项(201304710)
-
文摘
【目的】比较4个品种榛子粉在不同pH值条件下的乳化性和起泡性差异以及去皮处理对榛子粉乳化性和起泡性的影响,分析榛子粉乳化性和起泡性与其主要物质组成的关系。【方法】采用碱液浸泡法去除榛子种皮,索氏提取法脱去油脂制取榛子粉;采用离心法测定榛子粉乳化性,体积法测定起泡性。【结果】榛子粉的乳化能力和起泡能力在蛋白质等电点(pH 4.5)处最差,在碱性条件下的乳化能力和起泡能力明显好于酸性和中性条件;榛子粉的乳化稳定性在蛋白质等电点处和偏碱条件下较好,而起泡稳定性在蛋白质等电点和酸性条件下较好。可溶性蛋白含量与榛子粉乳化能力显著正相关,与其乳化稳定性和起泡稳定性显著负相关;榛子粉起泡能力与蛋白质含量显著正相关。【结论】榛子粉乳化性和起泡性与品种密切相关,去皮处理提高了榛子粉的乳化性和起泡性;pH值对榛子粉乳化能力、乳化稳定性和起泡能力影响差异显著,随着pH值变化乳化性和起泡性的变化趋势基本一致;可溶性蛋白存在有利于乳化能力的提高,而不利于乳化稳定性和起泡稳定性,蛋白质含量与起泡能力密切相关。
-
关键词
榛子粉
PH
乳化性
起泡性
-
Keywords
Hazelnut powder
pH
Emulsibility
Foamability
-
分类号
S664.4
[农业科学—果树学]
-
-
题名不同品种榛子粉、榛子蛋白粉凝胶特性的研究
被引量：3
- 2
-
-
作者
殷贺中
梁丽松
王贵禧
-
机构
中国林业科学研究院林业研究所
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第23期134-137,146,共5页
-
基金
林业科技成果国家级推广项目
-
文摘
选取欧洲榛(‘巴塞罗那’)、平榛(‘平榛1#’)和2个平欧杂种榛(‘辽榛3#’和‘达维’)为试材,对榛子粉和榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性进行了比较研究。结果表明,榛子粉质量浓度和葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对榛子粉凝胶的硬度和弹性有显著影响。榛子粉质量浓度越大,凝胶的硬度和弹性越高。当榛子粉质量浓度一定时,增加GDL添加量会使凝胶硬度增大;凝胶的弹性在GDL添加量较少时具有较大值,随着GDL添加量的增加,凝胶弹性反而下降。榛子蛋白粉凝胶的硬度和弹性与榛子品种密切相关,不同品种榛子蛋白粉凝胶的硬度存在显著差异(p<0.05),其硬度由大到小依次为‘平榛1#’、‘辽榛3#’、‘达维’、‘巴塞罗那’;不同品种榛子蛋白粉的凝胶弹性略有不同,但没有显著差异,按照凝胶弹性从大到小依次为‘巴塞罗那’、‘达维’、‘平榛1#’和‘辽榛3#’。比较不同品种榛子蛋白粉的凝胶硬度和弹性可知,凝胶硬度高的品种,凝胶弹性反而差,反之亦然。
-
关键词
榛子粉
榛子蛋白粉
葡萄糖酸内酯
凝胶特性
-
Keywords
hazelnut powder
hazelnut protein powder
GDL
gel properties
-
分类号
TS255.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名榛子粉的主要成分和功能特性研究
被引量：26
- 3
-
-
作者
马勇
周佩
-
机构
渤海大学生物与食品科学学院
营口市鲅鱼圈区产品质量监督检验所
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第11期72-75,共4页
-
文摘
从作用温度、酸度、Ca2+浓度等方面,测定了榛子粉的主要成分含量、榛子蛋白质等电点。就浓度、pH值、温度、离子强度等影响因素,测定了榛子粉的乳化性、乳化稳定性、吸油性、起泡能力、泡沫稳定性、蛋白质溶解性。结果表明,榛子粉乳化性和乳化稳定性随其浓度增加而增大;NaCl浓度在0～0.4 mol/L,榛子粉的乳化性和乳化稳定性随离子浓度的增大而增大;榛子粉的吸油性随浓度的增大而增强,随温度的增高而增强;榛子粉的起泡能力及泡沫稳定性均随着浓度的增大而增强,起泡能力随离子强度、pH值的增大而增强,泡沫稳定性随离子强度的增大而减弱,在pH值为5时表现出最强的稳定性;榛子粉蛋白质在水中溶解度为159.20g/mL。
-
关键词
榛子粉
功能特性
影响因素
-
Keywords
filbert powder, functional characters, influence facters
-
分类号
TS255.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名榛子粉制备工艺的研究
- 4
-
-
作者
涂梦婕
魏学鼎
马齐兵
何东平
-
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心
-
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第3期68-71,共4页
-
文摘
以榛子压榨后的饼为基料,添加植脂末、白砂糖、麦芽糊精、乙基麦芽酚和羧甲基纤维素钠等制成榛子粉。以乳化稳定性为指标,通过单因素试验确定各成分添加范围,采用{4,2}型单纯型格子点设计做配方试验,得到各成分最佳添加量为榛子原料61.25%、植脂末13.60%、白砂糖3.00%、麦芽糊精20.00%、羧甲基纤维素钠0.20%和乙基麦芽酚1.95%。
-
关键词
榛子粉
制备
工艺研究
-
Keywords
hazelnut protein powder
produce
process research
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
