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植物蛋白水解物苦味的产生及其去除方法
被引量：
6
1
作者
张延坤
刘炳智
《天津农业科学》
CAS
1997年第4期39-46,共8页
植物蛋白经化学法或酶解法水解成小分子产物，它们具有独到的特性和营养价值。但其中也产生了一些带有苦味的游离氨基酸及其衍生物和小分子肽物质，直接影响了蛋白水解产物的风味及其食用。为此，本文主要就植物蛋白水解苦味的产生原因...
植物蛋白经化学法或酶解法水解成小分子产物，它们具有独到的特性和营养价值。但其中也产生了一些带有苦味的游离氨基酸及其衍生物和小分子肽物质，直接影响了蛋白水解产物的风味及其食用。为此，本文主要就植物蛋白水解苦味的产生原因、化学组成及其特性和去除方法等方面的内容进行了较系统地综述。
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关键词
植物蛋白水解物
苦味
产生原因
去除法
食品
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职称材料
植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展
被引量：
3
2
作者
王羽桐
赵银
+4 位作者
李健
李娟
杜文斌
谭佳
谢建春
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第10期396-409,共14页
植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流...
植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流。近年来,随着人们健康与环保意识的提高,替代动物性原料制备植物性肉味香精(素肉香精)得到青睐,从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质,将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。
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关键词
植物蛋白水解物
酸解
酶解
热反应
肉味香精
肉味基料
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职称材料
题名
植物蛋白水解物苦味的产生及其去除方法
被引量：
6
1
作者
张延坤
刘炳智
机构
军事医学科学院卫生学环境医学研究所
出处
《天津农业科学》
CAS
1997年第4期39-46,共8页
文摘
植物蛋白经化学法或酶解法水解成小分子产物，它们具有独到的特性和营养价值。但其中也产生了一些带有苦味的游离氨基酸及其衍生物和小分子肽物质，直接影响了蛋白水解产物的风味及其食用。为此，本文主要就植物蛋白水解苦味的产生原因、化学组成及其特性和去除方法等方面的内容进行了较系统地综述。
关键词
植物蛋白水解物
苦味
产生原因
去除法
食品
分类号
TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展
被引量：
3
2
作者
王羽桐
赵银
李健
李娟
杜文斌
谭佳
谢建春
机构
北京食品营养与健康高精尖创新中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第10期396-409,共14页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD0400106)
国家自然科学基金面上项目(31671895)
北京市自然科学基金面上项目(6172004)。
文摘
植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流。近年来,随着人们健康与环保意识的提高,替代动物性原料制备植物性肉味香精(素肉香精)得到青睐,从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质,将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。
关键词
植物蛋白水解物
酸解
酶解
热反应
肉味香精
肉味基料
Keywords
hydrolyzed vegetable protein(HVP)
acidolysis
enzymolysis
thermal reaction
meat flavorings
meat stock
分类号
TS656.1 [轻工技术与工程]
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作者
出处
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1
植物蛋白水解物苦味的产生及其去除方法
张延坤
刘炳智
《天津农业科学》
CAS
1997
6
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职称材料
2
植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展
王羽桐
赵银
李健
李娟
杜文斌
谭佳
谢建春
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
3
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职称材料
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