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基于主成分综合评价法对植物基杏仁酸奶配方的优化及其物性学特性的表征
被引量：
4
1
作者
马杰
张婷
+5 位作者
周芷夷
张涛
于俊飞
孔令明
李学文
周建中
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第13期150-158,共9页
本研究旨在优化植物基杏仁酸奶配方,以提高其品质、增强其储藏稳定性能。研究以甜杏仁为主要原料,添加乳化剂、增浆剂等常规酸奶稳定剂,通过乳酸发酵制成植物基杏仁酸奶。采用主成分综合评价分析和响应面优化法确定最佳酸奶稳定剂配方,...
本研究旨在优化植物基杏仁酸奶配方,以提高其品质、增强其储藏稳定性能。研究以甜杏仁为主要原料,添加乳化剂、增浆剂等常规酸奶稳定剂,通过乳酸发酵制成植物基杏仁酸奶。采用主成分综合评价分析和响应面优化法确定最佳酸奶稳定剂配方,并对其物性学特性进行研究表征。研究结果表明:最佳的植物基杏仁酸奶配方为:酒石酸单双甘油酯添加量0.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.0%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.1%,综合评分为0.990,通过响应面验证后的植物酸奶综合评分与预测结果接近。经调配的植物基酸奶品质及总接受程度显著提升,复配植物基杏仁酸奶(MPBAY)微观颗粒更加饱满,乳脂分配更加均匀,质地更加醇厚。此研究为植物基酸奶的开发及植物蛋白胶凝聚集体系研究,提供了一定研究思路和科学理论价值参考。
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关键词
植物基杏仁酸奶
稳定剂
主成分
综合评价分析
物性学特性
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职称材料
题名
基于主成分综合评价法对植物基杏仁酸奶配方的优化及其物性学特性的表征
被引量：
4
1
作者
马杰
张婷
周芷夷
张涛
于俊飞
孔令明
李学文
周建中
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第13期150-158,共9页
基金
国家重点研发计划项目(2019YFD 1002300)
新疆农业大学研究生科研创新计划项目(XJAUGRI2023045)。
文摘
本研究旨在优化植物基杏仁酸奶配方,以提高其品质、增强其储藏稳定性能。研究以甜杏仁为主要原料,添加乳化剂、增浆剂等常规酸奶稳定剂,通过乳酸发酵制成植物基杏仁酸奶。采用主成分综合评价分析和响应面优化法确定最佳酸奶稳定剂配方,并对其物性学特性进行研究表征。研究结果表明:最佳的植物基杏仁酸奶配方为:酒石酸单双甘油酯添加量0.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.0%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.1%,综合评分为0.990,通过响应面验证后的植物酸奶综合评分与预测结果接近。经调配的植物基酸奶品质及总接受程度显著提升,复配植物基杏仁酸奶(MPBAY)微观颗粒更加饱满,乳脂分配更加均匀,质地更加醇厚。此研究为植物基酸奶的开发及植物蛋白胶凝聚集体系研究,提供了一定研究思路和科学理论价值参考。
关键词
植物基杏仁酸奶
稳定剂
主成分
综合评价分析
物性学特性
Keywords
plant-based almond yogurt
stabilizer
principal component
synthesis evaluation analysis
physical properties
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于主成分综合评价法对植物基杏仁酸奶配方的优化及其物性学特性的表征
马杰
张婷
周芷夷
张涛
于俊飞
孔令明
李学文
周建中
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
4
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