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题名植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展
被引量：4
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作者
黄璐
任雨晴
赵迪
曹金诺
李赫
刘新旗
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机构
北京工商大学食品与健康学院
植物肉(杭州)健康科技有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第8期461-468,共8页
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基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFC2101405)。
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文摘
为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响,以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力,增加肉制品的多汁感;蛋白类胶体可以提高脂肪模拟物的营养特性和弹性,增强咀嚼感和产品质地。此外,通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究,对植物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结,并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性,在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后,阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的解决方案,为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。
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关键词
植物基复合脂肪模拟物
胶体
凝胶机理
质量
应用
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Keywords
plant based compound fat simulant
colloid
gel mechanism
quality
application
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展
被引量：15
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作者
杨扬
张玲玲
李永祥
刘雁红
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机构
天津科技大学新农村发展研究院
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第5期28-33,共6页
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基金
国家高新科技研究发展计划(863计划)(2013AA102204)
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文摘
随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视。因此,脂肪替代品应运而生。脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究。脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通过物理方法、化学方法或者酶解法来制备,其应用主要在肉制品、乳制品、烘焙制品以及色拉调味品中。通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究,对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分类阐述,并对不同的方法进行了分析和展望;对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了较全面的总结。
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关键词
脂肪模拟物
蛋白质基质
制备方法
应用
分类
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Keywords
fat mimetics
protein-based
preparation method
application
classification
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
TS221
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名复合酶水解三油酸甘油酯树脂模拟物的研究
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作者
张旭桃
马乐凡
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机构
长沙理工大学化学与食品工程学院
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出处
《造纸装备及材料》
2021年第7期3-5,共3页
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文摘
在制浆造纸过程中,因树脂的存在,会产生一定的树脂障碍。传统去除树脂的方法由于在制浆过程中使用大量的化学品,故易造成设备磨损、腐蚀、制浆废水COD含量高等问题。对此,文章以脂肪酶/磷脂酶复配的复合酶水解三油酸甘油酯单一树脂模拟物,研究酶用量、时间、温度和pH值四个工艺参数对单一树脂模拟物处理效果的影响。实验结果表明:复合酶处理三油酸甘油酯单一模拟物的最适工艺条件为分别用0.5U/mg的脂肪酶和磷脂酶进行复配,pH值为7.5,温度为40℃,时间为120min,该优化工艺条件下水解率达73.22%。
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关键词
脂肪酶
磷脂酶
复合酶
树脂模拟物
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分类号
TS743
[轻工技术与工程—制浆造纸工程]
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题名脂肪替代物及其在食品中的应用
被引量：11
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作者
孟令义
戴瑞彤
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《肉类研究》
2007年第6期40-43,共4页
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文摘
本文介绍脂肪替代物的必要性、替代机理、替代物分类、应用、及存在问题等。
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关键词
脂肪替代品
脂肪模拟物
复合型脂肪
机理
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Keywords
fat substitute fat mimetic combination fat mechanism
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名表面活性剂和洗涤剂(大分子化学)
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作者
李航飞
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出处
《精细石油化工文摘》
CAS
1994年第1期22-27,共6页
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关键词
复配物
分子化学
引发剂
二甲基氨基乙基
泡孔
乳液聚合
磺酸盐
聚丙烯复合材料
脂肪醇
环己基苯基酮
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分类号
TQ423
[化学工程]
TQ649
[化学工程—精细化工]
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