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题名棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响
被引量：1
- 1
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作者
王风艳
王翔宇
周佩文
陈海英
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机构
中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室
江苏省食品先进制造装备技术重点实验室
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期82-87,131,共7页
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基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD 210030403,2022YFD2100305)。
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文摘
为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线衍射法)、热力学性质(差示扫描量热法),以及感官评价监测在温度循环波动环境(20℃下16 h,32℃下8 h)中储藏60 d的巧克力品质变化。结果表明:温度循环波动储藏60 d,Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数,白色斑点的大小和数量较少,4个样品均呈现出单一的熔化峰,除了Choc PS25和Choc PS50中仍以β_(Ⅴ)晶型为主外,其他样品总体表现出β_(Ⅴ)向β_(Ⅵ)的晶型转变;温度循环波动储藏前后4个样品在回味、香气和甜味方面的得分差异不显著,而硬度和颜色评分降低。综上,当PS添加量为25%~50%时,巧克力表面白度指数较低,晶型为稳定的β_(Ⅴ)结晶,感官接受度高,产品的抗起霜稳定性较好,具有生产耐霜巧克力的应用潜能。
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关键词
巧克力
抗霜
油凝胶
棕榈糖
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Keywords
chocolate
anti-blooming
oleogel
palm sap sugar
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分类号
TS222.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS221
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名缅甸棕榈糖行情见涨
- 2
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作者
曼德勒
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出处
《世界热带农业信息》
2004年第7期14-14,共1页
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关键词
棕榈糖
缅甸
曼德勒
行情
水果蜜饯
面临难题
棕榈树
医药价值
制造业带
现代化技术
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分类号
F433.7
[经济管理—产业经济]
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题名棕榈酸葡甘聚糖酯的合成及取代度的测定
被引量：2
- 3
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作者
黄红
王雪梅
郑雪琴
刘俊亮
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机构
安徽大学化学化工学院
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出处
《安徽大学学报（自然科学版）》
CAS
北大核心
2009年第3期82-86,共5页
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基金
安徽省绿色高分子材料重点实验室基金资助项目
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文摘
采用无溶剂法合成表面活性剂——棕榈酸葡甘聚糖酯（PKGM），并选择无毒复合溶剂进行分离、精制．实验确定最佳合成条件为：KGM：EP质量比为8：15，碳酸钠质量含量为1．0％，棕榈酸钠为13．5％，甘油为5％，反应时间2．5h，反应温度120—130℃．在此条件下，PKGM的产率为63．9％，取代度0．48．产物的红外吸收光谱图显示3400、1642、1077cm^-1等处与羟基有关的吸收峰明显减弱，1739cm^-1处酯羰基伸缩振动吸收峰显著增强，并在719cm^-1处出现长链亚甲基的面内摇摆振动峰，由此证明PKGM的生成．依据对反应物KGM与产物PKGM红外谱图上羟基和羰基峰的吸收强度的测定及理论推导，计算出了产物的取代度，该方法新颖、便捷，且理论上可行．
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关键词
魔芋葡甘聚糖
棕榈酸葡甘聚糖酯
无溶剂法
取代度
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Keywords
konjac glucomannan
palmitoylated konjac glucomannan
solventless method
degree of substitution
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分类号
O636.1
[理学—高分子化学]
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题名印尼的棕榈树液产品
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作者
陈慧
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出处
《世界热带农业信息》
2003年第4期25-25,共1页
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文摘
人们可从椰子树、糖棕、扇叶树头榈、尼巴椰子中获得大量的树液。在印尼,椰子树、糖棕、扇叶树头榈、尼巴椰子等的新鲜树液一般是用作饮料或用于制作棕榈糖和醋的,而椰子是制作棕色棕榈糖的主要原料。
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关键词
扇叶树头榈
尼巴椰子
棕榈糖
印尼
椰子树
树液
加里曼丹
主要原料
出口需求
饮料
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分类号
F334.2
[经济管理—产业经济]
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