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题名桑葚果醋液态深层发酵工艺的研究
被引量：21
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作者
余永建
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机构
江苏恒顺集团有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第11期175-177,共3页
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文摘
以桑葚果汁为主要原料,采用液体深层发酵工艺酿制桑葚果醋,研究了发酵温度、接种量、通风量等对桑葚果醋生产的影响。试验结果表明,桑葚果醋液态深层醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度31℃,沪酿1.01号醋酸菌接种量10%,通气量为0.15mL/(mL.min)。
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关键词
桑葚
桑葚果醋
酒精发酵
醋酸发酵
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Keywords
mulberry
mulberry vinegar
alcoholic fermentation
acetic fermentation
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名双菌株混合发酵生产桑葚果醋工艺的研究
被引量：12
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作者
汪晓琳
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机构
江苏食品药品职业技术学院
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出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第7期100-105,共6页
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文摘
以桑葚为原料,对其果醋生产工艺中的酒精发酵、醋酸发酵进行研究,通过单因素和正交设计试验,确定了果醋生产过程中酒精发酵阶段最佳工艺条件为:初始糖度15%,果汁pH 4.5,酵母接种量10%,发酵温度30℃,此时酒精度达到6.03%;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始酒精度9%,AS1.41醋酸菌接种量10%,沪酿1.01醋酸菌接种量9%,发酵温度32℃,在此工艺条件下,桑葚果醋产酸量最终达到5.95g/dL,果醋香气浓郁,醋味纯正,是众多果醋产品中的佳品。
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关键词
桑葚果醋
多菌种
酒精发酵
醋酸发酵
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Keywords
mulberry vinegar
multi-strains
alcohol fermentation
acetic acid fermentation
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分类号
TS201.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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