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全麦粉粒度对全麦面包品质影响的MRI研究
被引量：
11
1
作者
李娟
王韧
+3 位作者
王莉
黄柏林
曹红婷
陈正行
《江苏大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
北大核心
2012年第6期654-658,共5页
为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不...
为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不同粒径的全麦面包切片进行图像分析并计算孔隙度.对T2弛豫时间测定结果分析表明:随着全麦粉粒径的减小,面团体系中的部分水分从小麦面筋蛋白迁移至阿拉伯木聚糖凝胶组分中,抑制了小麦面筋蛋白网状结构的吸水形成;当全麦粉颗粒粒度为96.99μm时,全麦面包气孔的孔隙度和均匀程度最佳,且面包芯质地细腻,烘焙品质较好.
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关键词
全麦面包
核磁共振及成像技术
阿拉伯木聚糖
小麦面筋蛋白
水分迁移
颗粒粒度
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职称材料
题名
全麦粉粒度对全麦面包品质影响的MRI研究
被引量：
11
1
作者
李娟
王韧
王莉
黄柏林
曹红婷
陈正行
机构
江南大学食品学院
上海纽迈电子科技有限公司
出处
《江苏大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
北大核心
2012年第6期654-658,共5页
基金
国家自然科学基金资助项目(60072016)
文摘
为证明阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间的竞争性吸水和水分迁移现象是导致全麦面包烘焙品质差的主要机理原因,本研究通过核磁共振及成像技术,分别对不同粒径全麦粉的面团和不同麸皮添加量的小麦粉面团体系进行T2弛豫时间测定;对不同粒径的全麦面包切片进行图像分析并计算孔隙度.对T2弛豫时间测定结果分析表明:随着全麦粉粒径的减小,面团体系中的部分水分从小麦面筋蛋白迁移至阿拉伯木聚糖凝胶组分中,抑制了小麦面筋蛋白网状结构的吸水形成;当全麦粉颗粒粒度为96.99μm时,全麦面包气孔的孔隙度和均匀程度最佳,且面包芯质地细腻,烘焙品质较好.
关键词
全麦面包
核磁共振及成像技术
阿拉伯木聚糖
小麦面筋蛋白
水分迁移
颗粒粒度
Keywords
whole wheat bread
magnetic resonance imaging（MRI）
arabinoxylans（AX）
gluten
water migration
particle size
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
全麦粉粒度对全麦面包品质影响的MRI研究
李娟
王韧
王莉
黄柏林
曹红婷
陈正行
《江苏大学学报（自然科学版）》
EI
CAS
北大核心
2012
11
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