为实现核桃中蛋白资源的高值化利用,本研究以核桃分离蛋白(Walnut protein isolate,WPI)和壳聚糖(Chitosan,CS)为原料,利用静电相互作用制备WPI-CS纳米颗粒,并用于稳定Pickering乳液。通过纳米粒度仪及Zeta电位仪、傅里叶变换红外光谱...为实现核桃中蛋白资源的高值化利用,本研究以核桃分离蛋白(Walnut protein isolate,WPI)和壳聚糖(Chitosan,CS)为原料,利用静电相互作用制备WPI-CS纳米颗粒,并用于稳定Pickering乳液。通过纳米粒度仪及Zeta电位仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪对WPI-CS进行表征,探究WPI与CS质量比对WPICS颗粒特性的影响;分析不同颗粒浓度(0.5%~2.5%)和油相体积分数(20%~60%)对Pickering微观结构、流变特性和贮藏稳定性的影响。结果表明:当WPI:CS为5:3时,WPI-CS的粒径和Zeta电位分别为846.43 nm和56.633 mV,具有良好的乳化性和稳定性,熔融温度达到80.16℃;复合改变了WPI的结构,二者通过氢键和静电相互作用结合,形成了紧密的网络结构。当WPI:CS为5:3,油相体积分数为40%,WPI-CS颗粒浓度为1.5%时,Pickering乳液液滴尺寸最小,仅为18.05μm,液滴分布均匀,形状为规则的球形;贮藏15 d后乳液仍未发生分层,表现出良好的稳定性;乳液内部形成了弹性为主的凝胶网络结构,随着频率的增加,弹性凝胶网络结构被破坏。展开更多
为扩展核桃粕利用价值,以核桃分离蛋白(Walnut protein isolate,WalPI)和花青素(Anthocyanin,ACN)为原料制备复合颗粒,并用于稳定Pickering乳液。研究不同ACN添加量(0.05%~0.15%)对复合颗粒的粒径、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱、表面...为扩展核桃粕利用价值,以核桃分离蛋白(Walnut protein isolate,WalPI)和花青素(Anthocyanin,ACN)为原料制备复合颗粒,并用于稳定Pickering乳液。研究不同ACN添加量(0.05%~0.15%)对复合颗粒的粒径、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和热稳定性的影响,以液滴尺寸、微观结构、贮藏稳定性和流变特性为指标研究Pickering乳液的性质。结果表明:WalPI与ACN结合形成了大颗粒;二者存在静电相互作用、氢键和疏水相互作用;ACN提高了WalPI的亲水性和热稳定性。ACN添加量为0.05%时,复合颗粒的粒径、zeta电位的热变性温度分别为299.1 nm、-19.47 mW和85.86℃,综合性能最佳。WalPI-ACN稳定的Pickering乳液液滴平均尺寸小于16μm,呈单峰均匀分布,属于假塑性特征的非牛顿流体。ACN添加量为0.05%时,Pickering乳液平均液滴尺寸为7.04μm,具有良好的分散性,其液滴呈完整的圆形结构,贮藏15 d后乳析指数为1.48%,具有较高的表观黏度和应力,呈以弹性为主的凝胶状结构,综合性能最佳。本研究可为蛋白质-多酚复合颗粒在食品工业中的潜在应用和食品级Pickering乳液的开发提供新思路。展开更多
