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题名板栗栗仁褐变及其控制方法研究
被引量：40
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作者
生吉萍
何树林
胡小松
刘一和
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机构
中国农业大学食品学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
2000年第1期18-19,共2页
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文摘
板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性 ,经测定 ,板栗各部位的单宁含量不同 ,缝合线处高于表面高于栗仁心部。单宁含量越高 ,褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。过氧化物酶能够促进褐变反应的发生 ,用热汤的方法可以杀死酶的活性 ,抑制褐变的发生。热烫栗仁 4min可以将酶全部杀死 ,不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生 ,在试验用的 6种护色液中 ,含有EDTA、明矾和NaHSO3
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关键词
板栗
栗仁褐变
褐变控制
单宁
护色液
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Keywords
Chestnut Kernel Browning Tannin Browning preventives
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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