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橡木片陈酿对柿白兰地风味的影响
被引量：
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作者
李佳敏
孙金旭
+6 位作者
王紫娟
袁野
朱会霞
聂馨玙
刘可昕
张一凡
敖常伟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期298-304,共7页
以磨盘柿为原料发酵蒸馏制备乙醇体积分数42%的柿白兰地,加入5~20 g/L的国产中度烘烤橡木片进行陈酿。为研究橡木片陈酿的柿白兰地中的各种成分,运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和液相色谱-质谱(liq...
以磨盘柿为原料发酵蒸馏制备乙醇体积分数42%的柿白兰地,加入5~20 g/L的国产中度烘烤橡木片进行陈酿。为研究橡木片陈酿的柿白兰地中的各种成分,运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和液相色谱-质谱(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)联用分析柿白兰地中的挥发性成分和非挥发性成分的变化,并对添加不同量橡木片柿白兰地的总酚和抗氧化性进行分析,最后进行感官评价。结果表明GC-MS共鉴定出33种挥发性成分,其中主要成分为乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯,橡木片添加量为10 g/L时,柿白兰地的挥发性成分含量最高;LC-MS鉴定出橡木片陈酿后的柿白兰地中非挥发性物质种类增加了183种;总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力随着橡木片添加量的增加而增大,陈酿90 d,总酚含量及DPPH自由基清除能力基本稳定;感官评价中,橡木片添加量为15 g/L的柿白兰地得分最高,为72.5分。
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关键词
柿白兰地
橡木片
挥发性成分
非挥发性成分
总酚
抗氧化性
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职称材料
题名
橡木片陈酿对柿白兰地风味的影响
被引量：
4
1
作者
李佳敏
孙金旭
王紫娟
袁野
朱会霞
聂馨玙
刘可昕
张一凡
敖常伟
机构
河北农业大学食品科技学院
河北省果蔬发酵技术创新中心
河北农业大学园艺学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期298-304,共7页
基金
河北省科技厅重点研发计划项目(19227141D)。
文摘
以磨盘柿为原料发酵蒸馏制备乙醇体积分数42%的柿白兰地,加入5~20 g/L的国产中度烘烤橡木片进行陈酿。为研究橡木片陈酿的柿白兰地中的各种成分,运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和液相色谱-质谱(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)联用分析柿白兰地中的挥发性成分和非挥发性成分的变化,并对添加不同量橡木片柿白兰地的总酚和抗氧化性进行分析,最后进行感官评价。结果表明GC-MS共鉴定出33种挥发性成分,其中主要成分为乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯,橡木片添加量为10 g/L时,柿白兰地的挥发性成分含量最高;LC-MS鉴定出橡木片陈酿后的柿白兰地中非挥发性物质种类增加了183种;总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力随着橡木片添加量的增加而增大,陈酿90 d,总酚含量及DPPH自由基清除能力基本稳定;感官评价中,橡木片添加量为15 g/L的柿白兰地得分最高,为72.5分。
关键词
柿白兰地
橡木片
挥发性成分
非挥发性成分
总酚
抗氧化性
Keywords
persimmon brandy
oak chips
volatile components
non-volatile components
total phenolics
antioxidant properties
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
橡木片陈酿对柿白兰地风味的影响
李佳敏
孙金旭
王紫娟
袁野
朱会霞
聂馨玙
刘可昕
张一凡
敖常伟
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
4
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