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植物乳植杆菌XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株对葡萄酒苹乳发酵风味的影响
1
作者
杨向科
段长林
+2 位作者
刘狄
宁豫昌
潘春梅
《中国酿造》
北大核心
2025年第10期101-110,共10页
为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、...
为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、感官评价,并结合多元统计方法全面揭示葡萄酒风味特征变化。结果表明,缺陷株XJ25-ΔcitP可不依赖柠檬酸代谢途径完成苹乳发酵。与野生株XJ25发酵酒样相比,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样总酸含量显著升高5.14%(P<0.05),挥发酸、乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别显著下降37.80%、41.65%、3.94%和8.97%(P<0.05);野生株XJ25发酵酒样中的柠檬酸被完全代谢未检出,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样中保留81.56%的柠檬酸。3组酒样中共检出118种挥发性风味成分,不同酒样中的挥发性风味物质存在明显差异,根据变量重要性投影(VIP)值>1及P<0.05共筛选出53种差异挥发性风味化合物。接种缺陷株XJ25-ΔcitP进行苹乳发酵,不仅降低了原酒的生青味,增加了果香、花香与烘烤香,还避免了野生株XJ25发酵后过重的奶油味与刺激味。该研究为靶向调控葡萄酒品质提供了新的菌株改良策略。
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关键词
葡萄酒
植物乳植杆菌
苹乳发酵
柠檬酸转运蛋白缺陷株
有机酸
挥发性风味物质
差异挥发性风味化合物
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职称材料
抗生素
2
《生物技术通报》
CAS
CSCD
1989年第2期78-81,共4页
Sfreptomyces incarnatus 原养型菌株可高效地由柠檬酸铵制得西尼霉素(一种抗真菌和寄生虫的抗生素)。用营养缺陷突变株和一静止细胞系统研究了核苷(由腺苷和鸟氨酸组成)生物合成的调节过程。使用了含0.5%柠檬酸铵的化学限定培养基 N7...
Sfreptomyces incarnatus 原养型菌株可高效地由柠檬酸铵制得西尼霉素(一种抗真菌和寄生虫的抗生素)。用营养缺陷突变株和一静止细胞系统研究了核苷(由腺苷和鸟氨酸组成)生物合成的调节过程。使用了含0.5%柠檬酸铵的化学限定培养基 N7进行了实验。原养型菌株被培养在含有0.4%葡萄糖、0.4%酵母膏、1%麦芽汁、0.15%酪蛋白氨基酸和0.05%MgSO4的 G4培养基中。用来自冲洗过的
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关键词
原养型
营养
缺陷
化学限定培养基
静止细胞
柠檬酸
铵
酪
蛋白
氨基酸
突变
株
鸟氨酸
麦芽汁
生物合成
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职称材料
题名
植物乳植杆菌XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株对葡萄酒苹乳发酵风味的影响
1
作者
杨向科
段长林
刘狄
宁豫昌
潘春梅
机构
河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院)
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第10期101-110,共10页
基金
河南省科技攻关项目(232102311160,232102320297)
河南牧业经济学院博士科研启动资金项目(2022HNUAHEDF034)。
文摘
为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、感官评价,并结合多元统计方法全面揭示葡萄酒风味特征变化。结果表明,缺陷株XJ25-ΔcitP可不依赖柠檬酸代谢途径完成苹乳发酵。与野生株XJ25发酵酒样相比,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样总酸含量显著升高5.14%(P<0.05),挥发酸、乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别显著下降37.80%、41.65%、3.94%和8.97%(P<0.05);野生株XJ25发酵酒样中的柠檬酸被完全代谢未检出,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样中保留81.56%的柠檬酸。3组酒样中共检出118种挥发性风味成分,不同酒样中的挥发性风味物质存在明显差异,根据变量重要性投影(VIP)值>1及P<0.05共筛选出53种差异挥发性风味化合物。接种缺陷株XJ25-ΔcitP进行苹乳发酵,不仅降低了原酒的生青味,增加了果香、花香与烘烤香,还避免了野生株XJ25发酵后过重的奶油味与刺激味。该研究为靶向调控葡萄酒品质提供了新的菌株改良策略。
关键词
葡萄酒
植物乳植杆菌
苹乳发酵
柠檬酸转运蛋白缺陷株
有机酸
挥发性风味物质
差异挥发性风味化合物
Keywords
wine
Lactiplantibacillus plantarum
malolactic fermentation
citrate transporter deficient strain
organic acid
volatile flavor component
differential volatile flavor compounds
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
抗生素
2
出处
《生物技术通报》
CAS
CSCD
1989年第2期78-81,共4页
文摘
Sfreptomyces incarnatus 原养型菌株可高效地由柠檬酸铵制得西尼霉素(一种抗真菌和寄生虫的抗生素)。用营养缺陷突变株和一静止细胞系统研究了核苷(由腺苷和鸟氨酸组成)生物合成的调节过程。使用了含0.5%柠檬酸铵的化学限定培养基 N7进行了实验。原养型菌株被培养在含有0.4%葡萄糖、0.4%酵母膏、1%麦芽汁、0.15%酪蛋白氨基酸和0.05%MgSO4的 G4培养基中。用来自冲洗过的
关键词
原养型
营养
缺陷
化学限定培养基
静止细胞
柠檬酸
铵
酪
蛋白
氨基酸
突变
株
鸟氨酸
麦芽汁
生物合成
分类号
Q81 [生物学—生物工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
植物乳植杆菌XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株对葡萄酒苹乳发酵风味的影响
杨向科
段长林
刘狄
宁豫昌
潘春梅
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
抗生素
《生物技术通报》
CAS
CSCD
1989
0
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