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题名不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究
被引量：5
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作者
王晨祥
彭健
徐玉娟
温靖
余元善
吴继军
林羡
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机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
华中农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期14-20,共7页
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基金
“十三五”国家重点研发计划(2019YFD1002300)
广东省重点领域研发计划(2020B020226010)
+3 种基金
广东省农业科学院学科团队建设项目(202109TD)
科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)-优秀博士(R2019YJ-YB3009)
广州市科技计划项目(201904020012)
广州市科技计划项目(201909020001)。
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文摘
为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径,将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化,并进行相关性和主成分分析。结果表明,随着贮藏时间延长,枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升,而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明,37℃条件下,其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明,不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大,其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性,25、37℃条件下,其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致,而37℃条件下,其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。
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关键词
枸杞馅料
贮藏
非酶促褐变
主成分分析
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Keywords
wolfberry fillings
storage
non-enzymatic browning
principal component analysis
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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