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摊放程度对枸杞芽叶茶风味品质的影响
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作者 潘冠均 段淋渊 +10 位作者 赵嘉科 帅平 戴国礼 田维素 王金源 黄佳鹏 闭晓彤 林恩照 秦垦 郝志龙 张波 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期117-126,共10页
为探究不同摊放程度对枸杞芽叶茶风味品质的影响,本研究以D、G两个单株为试验材料,对不同摊放程度按绿茶工艺加工的枸杞芽叶茶进行感官品质、类黄酮、水浸出物、氨基酸、糖类物质、有机酸及挥发性物质分析。结果表明,D、G单株摊放至含水... 为探究不同摊放程度对枸杞芽叶茶风味品质的影响,本研究以D、G两个单株为试验材料,对不同摊放程度按绿茶工艺加工的枸杞芽叶茶进行感官品质、类黄酮、水浸出物、氨基酸、糖类物质、有机酸及挥发性物质分析。结果表明,D、G单株摊放至含水率55%加工的枸杞芽叶茶感官品质综合评分(D55%、G55%)高于含水率50%和60%摊放叶加工的茶样(D50%、D60%、G50%、G60%),其中D55%具有花果香,甜香,滋味甜醇的特点,G55%具有花果香,略带甜香,滋味醇和回甘显的特点。与含水率50%和60%加工的茶样相比,含水率55%的摊放程度有利于枸杞芽叶茶中水浸出物、氨基酸、糖类物质和脂肪酸的积累,降低类黄酮、水溶性二元酸和羟基多元羧酸物质含量,促进二氢猕猴桃内酯等具有愉悦性气味的香气物质积累。综上,D、G单株均适合用含水率55%的摊放程度加工枸杞芽叶茶,为枸杞芽叶茶品质提升提供参考。 展开更多
关键词 枸杞芽叶茶 摊放程度 品质分析 风味物质 香气物质
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不同单株枸杞芽叶茶风味品质分析 被引量：2
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作者 潘冠均 封娇 +6 位作者 段淋渊 张炫鹂 戴国礼 帅平 秦垦 郝志龙 张波 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期264-273,共10页
为探明枸杞单株芽叶的适制茶类,本研究将2种枸杞单株芽叶分别用绿茶和白茶加工工艺,制成4种枸杞芽叶茶,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)、生化成分分析和感官审评法,结合主成分分析(principal c... 为探明枸杞单株芽叶的适制茶类,本研究将2种枸杞单株芽叶分别用绿茶和白茶加工工艺,制成4种枸杞芽叶茶,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)、生化成分分析和感官审评法,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、香气活度值(odor activity value,OAV)及多元统计分析4种枸杞芽叶茶的风味特征。结果表明,M单株加工的绿茶感官品质得分最高,其次是M和A单株分别加工的白茶,而A单株加工的绿茶得分最低。M单株加工的绿茶类黄酮含量最高,A单株加工的绿茶水浸出物含量最高。4种茶中共检测出58种挥发性物质,其中香叶基丙酮、正己醇、二氢猕猴桃内酯、苯乙醇、苯甲醇、萘、α-松油醇为AB、MB呈现花香、清香的特征香气成分;1-辛烯-3-醇为AL呈现果香的特征香气成分;2,5-二甲基吡嗪、3,5-辛二烯-2-酮、β-环柠檬醛、苯甲醛、乙酸叶醇酯、乙酸己酯为ML呈现花果香、清香的特征香气成分。可见M单株适制绿茶、白茶,A单株适制白茶,A、M单株加工白茶呈花香、清香的风味特征,A单株加工绿茶呈果香的风味特征,M单株加工绿茶呈花果香、清香的风味特征。本研究明确了枸杞A、M单株适制茶类及枸杞芽叶茶的风味特征,为枸杞芽叶茶的利用提供参考。 展开更多
关键词 枸杞芽叶茶 挥发性成分 生化成分 顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS) 香气活度值(OAV)
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