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卤水与枸杞相互作用及其对枸杞槟榔品质影响的研究
1
作者
李浩
马辰玮
+4 位作者
黄群
王孝余
曹建华
孙敏
冯涛
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第4期125-131,共7页
本研究针对卤水与枸杞相互作用导致的枸杞槟榔水分迁移和褐变问题,采用低场核磁共振(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)等技术,探究不同储存条件下(4℃-RH60%、25℃-RH40%、25℃-RH50%、25℃-RH60%、40℃-RH60%)枸杞槟榔的水分状态、微观结...
本研究针对卤水与枸杞相互作用导致的枸杞槟榔水分迁移和褐变问题,采用低场核磁共振(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)等技术,探究不同储存条件下(4℃-RH60%、25℃-RH40%、25℃-RH50%、25℃-RH60%、40℃-RH60%)枸杞槟榔的水分状态、微观结构及褐变反应。结果表明,槟榔卤水中的碱性成分破坏枸杞表皮结构,促使结合水向自由水转化,引发反卤现象。高温高湿环境加速了枸杞的褐变程度,而槟榔枸杞的总酚含量变化不显著,可能与卤水引起的褐变效应有关;而4℃-RH60%储存环境可减缓此过程。本研究为枸杞槟榔的合理储存提供科学依据,建议低温储存以保持品质。
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关键词
枸杞槟榔
水分迁移
褐变
品质影响
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职称材料
题名
卤水与枸杞相互作用及其对枸杞槟榔品质影响的研究
1
作者
李浩
马辰玮
黄群
王孝余
曹建华
孙敏
冯涛
机构
湖南伍子醉实业集团有限公司
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第4期125-131,共7页
基金
校企合作项目“槟榔卤水评价与优化解决方案”(WZZ-10)。
文摘
本研究针对卤水与枸杞相互作用导致的枸杞槟榔水分迁移和褐变问题,采用低场核磁共振(LF-NMR)、扫描电子显微镜(SEM)等技术,探究不同储存条件下(4℃-RH60%、25℃-RH40%、25℃-RH50%、25℃-RH60%、40℃-RH60%)枸杞槟榔的水分状态、微观结构及褐变反应。结果表明,槟榔卤水中的碱性成分破坏枸杞表皮结构,促使结合水向自由水转化,引发反卤现象。高温高湿环境加速了枸杞的褐变程度,而槟榔枸杞的总酚含量变化不显著,可能与卤水引起的褐变效应有关;而4℃-RH60%储存环境可减缓此过程。本研究为枸杞槟榔的合理储存提供科学依据,建议低温储存以保持品质。
关键词
枸杞槟榔
水分迁移
褐变
品质影响
Keywords
wolfberry areca nut
moisture migration
browning
quality impact
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
卤水与枸杞相互作用及其对枸杞槟榔品质影响的研究
李浩
马辰玮
黄群
王孝余
曹建华
孙敏
冯涛
《粮油食品科技》
北大核心
2025
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