蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味,限制了其在食品中的应用。为优化牛乳酪蛋白的酶水解条件,采用枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme协同对牛乳酪蛋白进行水解,得到了Alcalase AF 2.4 L酶水解的最佳工艺...蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味,限制了其在食品中的应用。为优化牛乳酪蛋白的酶水解条件,采用枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme协同对牛乳酪蛋白进行水解,得到了Alcalase AF 2.4 L酶水解的最佳工艺条件是:底物浓度2%、pH值8.5、温度为55℃、加酶量为20μL。Flavourzyme水解的最佳工艺条件是pH值6.5、加酶量120μL、温度50℃、时间4 h。同时水解液的苦味值随着风味蛋白酶的加入而大幅降低,苦味值从5下降到2.5。展开更多
文摘蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味,限制了其在食品中的应用。为优化牛乳酪蛋白的酶水解条件,采用枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme协同对牛乳酪蛋白进行水解,得到了Alcalase AF 2.4 L酶水解的最佳工艺条件是:底物浓度2%、pH值8.5、温度为55℃、加酶量为20μL。Flavourzyme水解的最佳工艺条件是pH值6.5、加酶量120μL、温度50℃、时间4 h。同时水解液的苦味值随着风味蛋白酶的加入而大幅降低,苦味值从5下降到2.5。
