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红枣粗多糖对面团发酵特性及馒头品质的影响
1
作者
张紫怡
魏冠棉
+3 位作者
乞萌
赵斐然
李浩南
桑亚新
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第7期327-334,共8页
该文探讨了不同添加量的红枣粗多糖对面团的发酵特性与馒头色泽、质构、孔隙结构、风味和感官特性的影响,并采用多元统计分析对馒头的风味进行差异分析。结果表明,添加0.2%~1%粗多糖增加了面团的气体释放量,改善了馒头的硬度和弹性,并...
该文探讨了不同添加量的红枣粗多糖对面团的发酵特性与馒头色泽、质构、孔隙结构、风味和感官特性的影响,并采用多元统计分析对馒头的风味进行差异分析。结果表明,添加0.2%~1%粗多糖增加了面团的气体释放量,改善了馒头的硬度和弹性,并增大了馒头的发酵体积、孔隙率和平均气孔面积;与对照组相比,添加粗多糖馒头中3-辛烯-1-醇、2-丙醇、丁醛和2-戊基呋喃等挥发性风味物质含量降低,其他风味物质的含量变化不显著;添加0.2%~1%粗多糖增加了馒头的感官评分总分。综合结果表明,添加粗多糖对馒头的品质有积极影响,为粗多糖在食品加工中的应用提供理论依据。
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关键词
枣粗多糖
馒头
发酵
质构
风味
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题名
红枣粗多糖对面团发酵特性及馒头品质的影响
1
作者
张紫怡
魏冠棉
乞萌
赵斐然
李浩南
桑亚新
机构
河北农业大学食品科技学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第7期327-334,共8页
基金
“十四五”国家重点研发计划“乡村产业”专项——特色干果产业关键技术研究与应用示范项目(2022YFD1600400)。
文摘
该文探讨了不同添加量的红枣粗多糖对面团的发酵特性与馒头色泽、质构、孔隙结构、风味和感官特性的影响,并采用多元统计分析对馒头的风味进行差异分析。结果表明,添加0.2%~1%粗多糖增加了面团的气体释放量,改善了馒头的硬度和弹性,并增大了馒头的发酵体积、孔隙率和平均气孔面积;与对照组相比,添加粗多糖馒头中3-辛烯-1-醇、2-丙醇、丁醛和2-戊基呋喃等挥发性风味物质含量降低,其他风味物质的含量变化不显著;添加0.2%~1%粗多糖增加了馒头的感官评分总分。综合结果表明,添加粗多糖对馒头的品质有积极影响,为粗多糖在食品加工中的应用提供理论依据。
关键词
枣粗多糖
馒头
发酵
质构
风味
Keywords
jujube crude polysaccharide
steamed breads
fermentation
texture
flavour
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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1
红枣粗多糖对面团发酵特性及馒头品质的影响
张紫怡
魏冠棉
乞萌
赵斐然
李浩南
桑亚新
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
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