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单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响
被引量：
6
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作者
施振华
曾茂茂
+4 位作者
何志勇
秦昉
邹忠爱
张志刚
陈洁
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第15期52-58,65,共8页
为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱...
为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化。结果显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系。反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65%、28.95%、11.47%、14.90%;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00%以上,要远高于赖氨酸。模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10%。所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成。α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量。反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系。所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL>CML>Pyr。本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物。
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关键词
美拉德反应
晚期糖
基
化终末产物
α-二羰
基
化合物
果糖基赖氨酸
羧甲
基
赖
氨
酸
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职称材料
题名
单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响
被引量：
6
1
作者
施振华
曾茂茂
何志勇
秦昉
邹忠爱
张志刚
陈洁
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品安全国际合作联合实验室
厦门华厦学院环境与公共健康学院
肉食品安全生产技术国家重点实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第15期52-58,65,共8页
基金
江苏省重点研发计划(社会发展)(BE2016689)
文摘
为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化。结果显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系。反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65%、28.95%、11.47%、14.90%;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00%以上,要远高于赖氨酸。模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10%。所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成。α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量。反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系。所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL>CML>Pyr。本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物。
关键词
美拉德反应
晚期糖
基
化终末产物
α-二羰
基
化合物
果糖基赖氨酸
羧甲
基
赖
氨
酸
Keywords
Maillard reaction
advanced glycation endproducts
α-dicarbonyl compounds
fructoselysine
Nε-(Carboxymethyl)lysine
分类号
TS201.5 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响
施振华
曾茂茂
何志勇
秦昉
邹忠爱
张志刚
陈洁
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
6
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