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题名含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究
被引量：15
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作者
秦卫东
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机构
彭城大学食品工程系
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2000年第1期47-48,共2页
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文摘
用正交试验法研究了含果汁植物蛋白饮料的稳定性。试验确定了各种物质的最适添加量。数据表明：在豆乳中，添加了２．０％ 的浓缩苹果汁（７１′Ｂｘ）、０．０５％ 的复合磷酸盐（三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶焦磷酸钠＝ ３∶１∶１）、０．０２％ 的果胶和０．０８％ 的海藻酸钠可获得良好的贮藏稳定性。其稳定期可达三个月以上。
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关键词
果汁蛋白饮料
稳定性
正交试验
豆奶
果蔬汁
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分类号
TS275.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名杨梅果汁蛋白粉稳定性及其花色苷生物利用率
被引量：2
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作者
孟梓怡
罗子阳
段翰英
王超
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机构
暨南大学食品科学与工程系
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期197-204,共8页
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基金
广东省重点领域研发计划项目(2020B020225003)。
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文摘
杨梅货架期短,富含花色苷,豌豆蛋白营养丰富不含致敏原。该研究以豌豆蛋白为壁材,经高压均质和喷雾干燥技术将杨梅果汁包埋加工成杨梅-蛋白粉固体饮料。通过扫描电镜、傅里叶红外分析(Fourier transform infrared spectrometry,FTIR)、热重分析(thermogravimetric analysis,TG)、粒度测定和电位分析对杨梅-蛋白粉的包埋特性、稳定性进行表征。同时利用体外模拟消化对杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率进行分析。结果表明,杨梅-蛋白粉形貌圆润,与豌豆蛋白粉相比粒径更小且均匀。FTIR分析表明,制备杨梅-蛋白粉对豌豆蛋白的二级结构有一定的影响(α-螺旋下降1.22%,β-折叠下降1.98%,β-转角上升3.72%,无规则卷曲下降0.52%),TG分析表明杨梅-蛋白粉较好地保留了豌豆蛋白热稳定性。杨梅-蛋白粉饮料Zeta电位为-45 mV,显著高于豌豆蛋白(-18 mV),具有更高的稳定性。体外模拟消化结果表明,在胃液中消化30 min后,果肉、果汁和杨梅-蛋白粉中花色苷的生物利用率分别为91.23%、99.31%和74.98%,120 min后,杨梅-蛋白粉中花色苷生物利用率与果肉、果汁基本一致(65%~75%)。该研究为研发高附加值豌豆蛋白和杨梅产品及新型固体饮料提供理论依据和参考。
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关键词
杨梅果汁
豌豆蛋白
蛋白果汁饮料
花色苷
生物利用率
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Keywords
bayberry juice
pea protein
protein juice drink
anthocyanin
bioavailability
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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