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不同香型白酒制备杨梅浸泡酒品质分析
1
作者
宋亚
金家若
+7 位作者
刘雨婷
马跃
王典
冯鑫鑫
张旭
李东
郑华艳
喻仕瑞
《中国酿造》
北大核心
2025年第3期195-202,共8页
该研究使用6种香型(酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香)白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含...
该研究使用6种香型(酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香)白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含量(5.88 g/L)高于其他香型;豉香型杨梅浸泡酒中总糖(193.43 mg/L)、花色苷(2.05 mg/L)含量高于其他香型,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和Fe3+还原/抗氧化能力强于其他香型;老白干香型杨梅浸泡酒色调、色度高于其他香型;特香型杨梅浸泡酒中总酯(10.60 g/L)、总酚(0.87 mg/L)、总黄酮(21 mg/L)含量及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基清除能力优于其他香型;浓香型杨梅浸泡酒中透光度和柠檬酸含量(850.16 mg/L)高于其他香型。不同香型杨梅浸泡酒中共检出22种挥发性风味物质,其中,主要挥发性风味物质为酯类。典型香味物质石竹烯在清香型杨梅浸泡酒中相对含量(54.55%)高于其他香型。
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关键词
白
酒
香型
杨梅浸泡酒
挥发性风味物质
有机酸
功能性成分
抗氧化能力
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职称材料
黄酮对杨梅花色苷的辅色作用
被引量：
13
2
作者
李永强
杨士花
+1 位作者
高斌
付晓萍
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第13期37-39,共3页
以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明:浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/...
以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明:浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/mL;花色苷含量呈先上升后下降的趋势,在第63天达到最高值22.38mg/L;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;黄酮含量与色调角、最大吸收波长和花色苷含量成极显著正相关。
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关键词
浸泡
型
杨梅
酒
黄酮
花色苷
辅色作用
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职称材料
多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响
被引量：
5
3
作者
李永强
杨士花
+1 位作者
付晓萍
高斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第4期64-67,共4页
以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都...
以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。
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关键词
浸泡
型
杨梅
酒
花色苷
多酚
辅色作用
稳定性
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职称材料
题名
不同香型白酒制备杨梅浸泡酒品质分析
1
作者
宋亚
金家若
刘雨婷
马跃
王典
冯鑫鑫
张旭
李东
郑华艳
喻仕瑞
机构
茅台学院食品科学与工程系
贵州省保健酒酿造工程技术研究中心
茅台学院特色食品资源利用人才基地
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第3期195-202,共8页
基金
贵州省高等学校工程研究中心(黔教合KY字[2020]022)
贵州省基础研究(自然科学)计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般451)
+2 种基金
遵义市科学技术局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字(2021)308号)
茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]091)
大学生创新创业训练计划项目(X202314625001)。
文摘
该研究使用6种香型(酱香、特香、豉香、老白干香、清香、浓香)白酒浸泡杨梅制备杨梅浸泡酒,分别对其浸泡过程中的理化指标、抗氧化活性及浸泡结束时有机酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,浸泡结束时,酱香型杨梅浸泡酒中总酸含量(5.88 g/L)高于其他香型;豉香型杨梅浸泡酒中总糖(193.43 mg/L)、花色苷(2.05 mg/L)含量高于其他香型,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和Fe3+还原/抗氧化能力强于其他香型;老白干香型杨梅浸泡酒色调、色度高于其他香型;特香型杨梅浸泡酒中总酯(10.60 g/L)、总酚(0.87 mg/L)、总黄酮(21 mg/L)含量及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+)自由基清除能力优于其他香型;浓香型杨梅浸泡酒中透光度和柠檬酸含量(850.16 mg/L)高于其他香型。不同香型杨梅浸泡酒中共检出22种挥发性风味物质,其中,主要挥发性风味物质为酯类。典型香味物质石竹烯在清香型杨梅浸泡酒中相对含量(54.55%)高于其他香型。
关键词
白
酒
香型
杨梅浸泡酒
挥发性风味物质
有机酸
功能性成分
抗氧化能力
Keywords
Baijiu flavor types
soaked bayberry wine
volatile flavor substance
organic acid
functional component
antioxidant capacity
分类号
TS262 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
黄酮对杨梅花色苷的辅色作用
被引量：
13
2
作者
李永强
杨士花
高斌
付晓萍
机构
云南农业大学食品科技学院
云南农业大学外语学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第13期37-39,共3页
基金
云南农业大学科研启动基金项目(A2002156)
文摘
以浸泡型杨梅酒为模型,通过测定不同贮藏时期酒中黄酮含量、花色苷含量、最大吸收波长以及色度的变化,研究黄酮对杨梅花色苷的辅色作用。结果表明:浸泡型杨梅酒在不同贮藏时期,黄酮含量呈先上升后下降的趋势,在第91天达到最高值0.028mg/mL;花色苷含量呈先上升后下降的趋势,在第63天达到最高值22.38mg/L;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;黄酮含量与色调角、最大吸收波长和花色苷含量成极显著正相关。
关键词
浸泡
型
杨梅
酒
黄酮
花色苷
辅色作用
Keywords
immersed red bayberry wine
flavonoids
anthocyanins
co-pigmentation
分类号
TS264.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响
被引量：
5
3
作者
李永强
杨士花
付晓萍
高斌
机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南农业大学外语学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第4期64-67,共4页
基金
云南农业大学科研启动基金(A2002156)
文摘
以浸泡型杨梅酒为材料,通过测定不同储藏时期酒中多酚含量、花色苷含量、最大吸收波长及色度的变化,并进行相关性分析,研究了多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响。结果表明,浸泡型杨梅酒在不同储藏时期,花色苷含量和多酚含量都呈先上升后下降的趋势;酒中杨梅花色苷最大吸收波长发生蓝移,呈逐渐降低的趋势;花色苷含量和多酚含量与最大吸收波长成极显著正相关。
关键词
浸泡
型
杨梅
酒
花色苷
多酚
辅色作用
稳定性
Keywords
steeping red bayberry wine, anthocyanins, polyphenol, copigmentation, stability
分类号
TS264.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同香型白酒制备杨梅浸泡酒品质分析
宋亚
金家若
刘雨婷
马跃
王典
冯鑫鑫
张旭
李东
郑华艳
喻仕瑞
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
黄酮对杨梅花色苷的辅色作用
李永强
杨士花
高斌
付晓萍
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011
13
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
多酚对杨梅花色苷的辅色作用及稳定性的影响
李永强
杨士花
付晓萍
高斌
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011
5
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职称材料
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