本研究系统对比了巴氏杀菌(Traitional pasteurization,TP)、声热联合乳酸链球菌素杀菌(Thermosonication combined with nisin,TSN)和辐照杀菌(Irradiation,IR)对葡萄汁理化特性、功能性指标及感官品质的影响,并基于广泛靶向代谢组学...本研究系统对比了巴氏杀菌(Traitional pasteurization,TP)、声热联合乳酸链球菌素杀菌(Thermosonication combined with nisin,TSN)和辐照杀菌(Irradiation,IR)对葡萄汁理化特性、功能性指标及感官品质的影响,并基于广泛靶向代谢组学技术解析其代谢物轮廓变化。结果表明,TP处理后葡萄汁粘度显著上升,色泽劣变严重(P<0.05)。IR组色差值最小,在维持色泽稳定方面具有显著优势。灭菌后葡萄汁的总酚和总花色苷含量分别显著提升12.1%~21.7%和27.8%~47.9%(P<0.05)。TP与TSN处理导致总黄酮含量显著降低22.7%~36.0%,而IR组显著提升10%。广泛靶向代谢组学结果表明,TP处理导致α-亚麻酸、γ-亚麻酸等不饱和脂肪酸和亮氨酸、异亮氨酸等必需氨基酸损失,糠醛类化合物(2-呋喃甲酸)显著积累,营养风味劣变。TSN和IR处理对有机酸、不饱和脂肪酸及酚类物质的影响较小,但IR处理会导致矢车菊素-3-O-葡萄糖基芸香糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷-5-O-葡萄糖苷等花青素单体显著下调。综上,IR在提升葡萄汁感官品质与功能成分稳定性方面优于热杀菌,在葡萄汁的高值化加工中展现出良好的适应性与应用潜力,结果为葡萄汁高值化加工提供了理论依据和技术参考。展开更多
文摘本研究系统对比了巴氏杀菌(Traitional pasteurization,TP)、声热联合乳酸链球菌素杀菌(Thermosonication combined with nisin,TSN)和辐照杀菌(Irradiation,IR)对葡萄汁理化特性、功能性指标及感官品质的影响,并基于广泛靶向代谢组学技术解析其代谢物轮廓变化。结果表明,TP处理后葡萄汁粘度显著上升,色泽劣变严重(P<0.05)。IR组色差值最小,在维持色泽稳定方面具有显著优势。灭菌后葡萄汁的总酚和总花色苷含量分别显著提升12.1%~21.7%和27.8%~47.9%(P<0.05)。TP与TSN处理导致总黄酮含量显著降低22.7%~36.0%,而IR组显著提升10%。广泛靶向代谢组学结果表明,TP处理导致α-亚麻酸、γ-亚麻酸等不饱和脂肪酸和亮氨酸、异亮氨酸等必需氨基酸损失,糠醛类化合物(2-呋喃甲酸)显著积累,营养风味劣变。TSN和IR处理对有机酸、不饱和脂肪酸及酚类物质的影响较小,但IR处理会导致矢车菊素-3-O-葡萄糖基芸香糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷-5-O-葡萄糖苷等花青素单体显著下调。综上,IR在提升葡萄汁感官品质与功能成分稳定性方面优于热杀菌,在葡萄汁的高值化加工中展现出良好的适应性与应用潜力,结果为葡萄汁高值化加工提供了理论依据和技术参考。
