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题名可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响
被引量：6
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作者
卢丽娟
钟瑶
秦义
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机构
西北农林科技大学园艺学院
西北农林科技大学葡萄酒学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第14期256-263,共8页
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基金
陕西省科技重大专项(2020ZDZX03)
中央高校基本科研业务费专项(2452020177)。
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文摘
为考察可同化氮源磷酸氢二铵(diammonium phosphate,DAP)对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100~400 mg/L(氮质量计,下同)的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明:添加100~400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。
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关键词
铵盐
有害醇类物质
营养物质
香气物质
‘徐香’猕猴桃
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Keywords
ammonium
harmful alcohols
nutrients
aroma components
‘Xuxiang’kiwifruit
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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