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自然发酵对米粉力学性质的影响
被引量：
12
1
作者
李里特
闵伟红
+2 位作者
鲁战会
李再贵
辰巳英三
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第4期45-49,共5页
通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不...
通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5%大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。
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关键词
自然发酵
米粉
力学性质
大米
硬度
塑性
最大破断应变
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题名
自然发酵对米粉力学性质的影响
被引量：
12
1
作者
李里特
闵伟红
鲁战会
李再贵
辰巳英三
机构
中国农业大学食品学院
日本农林水产省国际农林水产研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第4期45-49,共5页
文摘
通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5%大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。
关键词
自然发酵
米粉
力学性质
大米
硬度
塑性
最大破断应变
Keywords
rice flour
natural fermentation
mechanical property
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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被引量
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1
自然发酵对米粉力学性质的影响
李里特
闵伟红
鲁战会
李再贵
辰巳英三
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003
12
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