HDPE膜中抗氧剂1076向替代脂肪类食品模拟物迁移的研究 被引量：8

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作者 胡长鹰 黄肖红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期244-247,共4页

比较了HDPE膜中的抗氧剂1076分别向异辛烷与95%乙醇迁移的规律。结果表明:1076的迁移具有时间性,并受温度的影响。迁移物在食品包装材料与食品/食品模拟物之间的分配,不仅取决于三者的极性,还与温度和模拟物的分子量大小有关。含有1076... 比较了HDPE膜中的抗氧剂1076分别向异辛烷与95%乙醇迁移的规律。结果表明:1076的迁移具有时间性,并受温度的影响。迁移物在食品包装材料与食品/食品模拟物之间的分配,不仅取决于三者的极性,还与温度和模拟物的分子量大小有关。含有1076的HDPE薄膜在实际使用过程中,应当避免包裹高脂肪类食品,以免引起抗氧剂高迁移问题。 展开更多

关键词 HDPE 抗氧剂1076 替代脂肪类食品模拟物 迁移

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微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及其在戚风蛋糕中的应用

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作者 雍雅萍 杨晓清 +3 位作者 李铭媛 张婧娟 李云玲 苏靖 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期41-48,共8页

[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减... [目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减小至532.40 nm,溶解度由84.24%上升至92.22%,分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团,但红外光谱峰值强度发生了变化,荧光强度降低,热解速率下降,体系的热稳定性上升。[结论]由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕,且脂肪替代率提升了10%。 展开更多

关键词 脂肪模拟物 马铃薯淀粉 微纳米级脂肪模拟物 戚风蛋糕

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脂肪模拟物及其在食品中的应用研究进展 被引量：2

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作者 沈雪丽 蒲媛媛 +6 位作者 曹亚楠 赵江林 邹亮 欧逢莲 景凯妮 杨婷 宋雨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期351-359,共9页

脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情... 脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情况下降低过量摄入脂肪对人体的危害。本文对脂肪替代品和脂肪模拟物的分类及近年来脂肪模拟物在食品中的作用及应用研究进行综述,概述了脂肪替代品分为脂肪替代物和脂肪模拟物的分类依据,重点阐述了脂肪模拟物中单一型脂肪模拟物和复合型脂肪模拟物替代脂肪的原理、优点、局限性及其在食品中的作用及应用,并指出未来研发策略,以期为开发健康安全的脂肪模拟物提供思路。 展开更多

关键词 脂肪 脂肪模拟物 分类 应用

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聚乙烯塑料包装材料中4种抗氧化剂向脂肪食品模拟物迁移的研究 被引量：30

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作者 林勤保 李小梅 +1 位作者 宋欢 李波 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期631-635,共5页

本文基于超高效液相色谱建立了一种脂肪食品模拟物异辛烷中抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、四[甲基-β-(3,5-二叔丁基-4-羟基苯基)丙酸酯]季戊四醇酯(Irganox1010)以及β-(4-羟基-3,5-二叔丁基苯基)丙酸正... 本文基于超高效液相色谱建立了一种脂肪食品模拟物异辛烷中抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、四[甲基-β-(3,5-二叔丁基-4-羟基苯基)丙酸酯]季戊四醇酯(Irganox1010)以及β-(4-羟基-3,5-二叔丁基苯基)丙酸正十八酯(Irganox1076)的提取检测方法,加标回收率在78.0%～108.7%之间,相对标准偏差(RSD)在4.0%～13.7%之间。研究了聚乙烯(PE)膜中抗氧化剂向异辛烷的迁移,讨论了温度及时间对迁移的影响,并根据迁移数据进行了初步的数学模型的建立,对实验值与数值模拟结果计算值作了对比分析。 展开更多

关键词 聚乙烯塑料 抗氧化剂 脂肪食品模拟物 迁移试验 数学模型

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聚酯类食品包装材料中二氧化钛在食品模拟物中的迁移规律 被引量：8

5

作者 卢任杰 刘燕娜 《化学分析计量》 CAS 2014年第1期35-38,共4页

采用电感耦合等离子体质谱法(ICP–MS),在不同的模拟迁移条件(模拟物、盛放温度、接触时间、乙酸浓度、使用次数等)下,研究聚酯类食品包装材料中二氧化钛在6种食品模拟物(水、4%乙酸、10%乙醇、65%乙醇、正己烷和异辛烷)中的迁移规律。... 采用电感耦合等离子体质谱法(ICP–MS),在不同的模拟迁移条件(模拟物、盛放温度、接触时间、乙酸浓度、使用次数等)下,研究聚酯类食品包装材料中二氧化钛在6种食品模拟物(水、4%乙酸、10%乙醇、65%乙醇、正己烷和异辛烷)中的迁移规律。结果显示:食品模拟物的属性对迁移行为有显著影响,迁移量随温度的升高及时间的延长而增加,食品的酸性越强,二氧化钛的迁移量越大。因此需适量控制聚酯类食品包装材料的反复使用次数、盛放食品时的温度和时间以降低二氧化钛迁出风险。 展开更多

关键词 聚酯类食品包装材料 二氧化钛 食品模拟物 迁移

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食品接触材料塑料制品总迁移量油脂类食品模拟物替代溶剂选择方法探讨 被引量：5

6

作者 左熊春 《食品安全导刊》 2020年第25期72-74,共3页

本文围绕油脂类食品模拟物化学替代溶剂,依据现行国家标准试验条件[1]及欧盟迁移条件和试验方法指南[2]对常见接触油脂类食品的产品类别展开实验,并通过红外光谱对迁移残渣进行红外确认样品溶融情况。

关键词 食品接触材料 塑料制品 总迁移量 油脂类食品模拟物替代溶剂 红外光谱

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淀粉基脂肪模拟物的性质及代脂研究 被引量：20

7

作者 郝晓敏 谷长生 +2 位作者 刘继伟 宋文东 马德运 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第2期32-35,共4页

以玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸水解制取脂肪模拟物。并对得到的不同DE值(糖液中的还原糖含量占干物质百分率)的玉米淀粉基脂肪模拟物进行性质研究。扫描电镜观察结果表明,样品具有2μm-6μm的粒径;x-粉末衍射图表明,样品保留... 以玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸水解制取脂肪模拟物。并对得到的不同DE值(糖液中的还原糖含量占干物质百分率)的玉米淀粉基脂肪模拟物进行性质研究。扫描电镜观察结果表明,样品具有2μm-6μm的粒径;x-粉末衍射图表明,样品保留了A型特征峰。以其中一种脂肪模拟物为代表,作为脂肪替代品加到奶油中进行代脂研究,结果表明所制得的玉米淀粉水解产物可作为脂肪模拟物用于奶油中。 展开更多

关键词 玉米淀粉 酸解 脂肪模拟物

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蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展 被引量：15

8

作者 杨扬 张玲玲 +1 位作者 李永祥 刘雁红 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期28-33,共6页

随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视。因此,脂肪替代品应运而生。脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究。脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前... 随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视。因此,脂肪替代品应运而生。脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究。脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通过物理方法、化学方法或者酶解法来制备,其应用主要在肉制品、乳制品、烘焙制品以及色拉调味品中。通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究,对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分类阐述,并对不同的方法进行了分析和展望;对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了较全面的总结。 展开更多

关键词 脂肪模拟物 蛋白质基质 制备方法 应用 分类

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玉米淀粉基脂肪模拟物在冰淇淋中的应用研究 被引量：8

9

作者 郭艳莉 肖志刚 +2 位作者 王利民 郑广钊 严棣 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第4期32-37,共6页

针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品... 针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0%的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G′(弹性模量),脂肪替代率为25%,50%,75%的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G′,在高频率区域内G″大于G′,脂肪替代率为100%时在频率变化范围内G′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加;经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性>滑腻感>脂肪感>奶粉味>黏稠感;应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1>M2>M3>M4>M5。 展开更多

关键词 玉米淀粉 脂肪模拟物 冰淇淋 主成分分析 模糊数学

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马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究 被引量：14

10

作者 刘怀伟 孔保华 徐聃 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期58-62,70,共6页

以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还... 以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 物理性质

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马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究 被引量：3

11

作者 刘怀伟 孔保华 +1 位作者 武晗 夏秀芳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第11期50-54,共5页

研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextroseequivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解... 研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextroseequivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5。最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm。 展开更多

关键词 脂肪 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 水解

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燕麦麸脂肪模拟物应用于发酵香肠的工艺优化及其对发酵香肠品质的影响 被引量：3

12

作者 杨敏 杨勇 +7 位作者 李彬彬 张楠 蒋玉涵 尚柔杉 杨海翌 刘爱平 刘韫涛 李诚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期129-137,共9页

该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进... 该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化,同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定,探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响。实验结果表明,固定发酵温度20℃,发酵相对湿度75%,成熟温度13℃,成熟相对湿度60%,成熟周期4 d以及烘干温度55℃的前提下,OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65%,最佳发酵时间为12 h,最佳烘干时间22 h。此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87.5分,与传统发酵香肠相比亮度增加,硬度增大,但整体可接受性与传统发酵香肠差异不显著;OBFA发酵香肠的pH值为5.58,能量值为3.94 k J/100g,脂肪含量为31.27%,与传统发酵香肠相比,能量值和脂肪含量分别降低了32.26%、20.13%;蛋白质含量为34.04%,提高了38.26%。综上表明,OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。 展开更多

关键词 燕麦麸 脂肪模拟物 发酵香肠 加工工艺 品质

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主成分分析在蛋清蛋白基脂肪模拟物综合评价中的应用 被引量：3

13

作者 田朝杰 孙婵婵 +2 位作者 陈宁 李佳慧 张民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期69-74,共6页

为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法(principal components analysis,PCA)分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响。研究了不同湿热处理条件(湿热温度、湿热时间)、原料添加量(蛋白... 为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法(principal components analysis,PCA)分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响。研究了不同湿热处理条件(湿热温度、湿热时间)、原料添加量(蛋白添加量、蛋黄粉添加量)、蛋白分散液p H值和微粒化处理条件(剪切转速、剪切时间)等因素条件对脂肪模拟物的感官指标(保型性、细腻度、外观、气孔数、气味)、物性指标(硬度、稠度、内聚性、黏性指数)、粒径及持水性的影响。通过计算综合评分值筛选出综合评价最高的制备工艺条件为:按照100g/L及0.5 g/L的比例添加蛋清蛋白和蛋黄粉,充分混匀配制蛋白分散液,以柠檬酸调节p H值为3.5;置于75℃水浴中湿热处理16 min;待4℃冷藏陈化24 h后,采用10 000 r/min的剪切转速处理90 s,得到持水能力较高、细腻均匀、产品物性与感官指标与市售沙拉酱接近的蛋清蛋白基脂肪模拟物。 展开更多

关键词 脂肪模拟物 主成分分析 蛋清蛋白 蛋黄粉

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利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠对大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响 被引量：3

14

作者 杨敏 杨勇 +10 位作者 吴世涛 李彬彬 张楠 张学广 侯青 陈洪 林德荣 刘爱平 刘韫涛 李健 林燕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期239-246,共8页

本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠(oat bran-supplemented fat simulant,OBFS)与传统发酵香肠(traditional fermented sausage,TFS)对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质量为(70±2)g的健康Spr... 本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠(oat bran-supplemented fat simulant,OBFS)与传统发酵香肠(traditional fermented sausage,TFS)对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质量为(70±2)g的健康Sprague-Dawley(SD)大鼠51只,随机分成3组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%(质量分数,下同)的OBFS及TFS(基础组)、20%的TFS(对照组)、20%的OBFS(实验组)的饲料,分别在第0、3、6、9周测定大鼠的空腹血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、氧化低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein,ox-LDL)质量浓度以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平。结果显示:与基础组相比,实验组大鼠的采食量在第6、9周时显著降低(P<0.05),体质量在第3周时显著升高(P<0.05),第6、9周时无显著性差异(P>0.05);TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时偏低,HDL-C含量在第6周时显著降低(P<0.05),第3、9周时无显著性差异(P>0.05);ox-LDL质量浓度、MDA含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。与对照组相比,实验组大鼠的采食量在第3、6、9周时偏低,体质量在第9周时显著降低(P<0.05),TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),HDL-C含量偏高,ox-LDL质量浓度在第3周时显著升高(P<0.05),MDA含量在第3、6、9周无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。证明相比于TFS而言,OBFS具有抑制食欲、控制体质量、促进血清中胆固醇及TG的排除和增强血清清除自由基及抗氧化活性的作用。 展开更多

关键词 燕麦麸脂肪模拟物 发酵香肠 大鼠 血脂 脂质过氧化

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大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响 被引量：4

15

作者 徐聃 孔保华 刘怀伟 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期346-349,共4页

本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价... 本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价。结果表明添加大米脂肪模拟物的低脂酸乳显示出了与全脂对照酸乳相似的感官特性、质构特性和消费者可接受性(p>0.05),并表现出了较全脂对照酸奶较低的脂肪含量和较空旷、松散的蛋白网状微观结构。 展开更多

关键词 脂肪模拟物 低脂酸奶 质构 微观结构

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不同胶凝剂对块状脂肪模拟物物理化学特性的影响 被引量：5

16

作者 张帅 赵神彳 +3 位作者 贾惜文 曹传爱 孔保华 刘骞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第16期12-18,共7页

探讨不同种类的胶凝剂及其添加量对以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物品质的影响。以猪背脂肪为对照,测定块状脂肪模拟物物理化学特性(水分、p H值、颜色、质构特性)。研究结果表明,向食品胶体系中添加0.10%~0.30%的Ca(OH)2能够形成... 探讨不同种类的胶凝剂及其添加量对以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物品质的影响。以猪背脂肪为对照,测定块状脂肪模拟物物理化学特性(水分、p H值、颜色、质构特性)。研究结果表明,向食品胶体系中添加0.10%~0.30%的Ca(OH)2能够形成坚实的不可逆凝胶,但L*-值、a*-值和b*-值显著高于猪脂肪(p<0.05);低浓度(0.10%和0.15%)的Na_2CO_3无法形成坚实的凝胶,但高浓度(0.20%、0.25%和0.30%)的Na_2CO_3则能够形成坚实的不可逆凝胶,而且其L*-值、a*-值较为接近猪背脂肪,但b*-值显著低于猪背脂肪(p<0.05)。随着胶凝剂添加量的增加,脂肪模拟物的油水析出率、p H值、凝胶穿刺力、硬度、弹性、咀嚼性显著升高(p<0.05),而水分含量和粘结性显著下降(p<0.05)。结果表明,Na_2CO_3是制备以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物的最佳凝胶剂,且以0.30%添加量的效果为最佳。 展开更多

关键词 碱性胶凝剂 魔芋粉 卡拉胶 块状脂肪模拟物 质构特性

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黑豆蛋白脂肪模拟物在肉饼中的应用 被引量：4

17

作者 李玉娥 张荣荣 马玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第9期95-100,共6页

为加深杂粮资源的综合开发利用,降低肉制品的生产成本,加深功能性肉制品的开发,该研究以富含膳食纤维的黑豆为原料,提取其蛋白并使用物理方法制备改性的蛋白脂肪模拟物。科学研发加入植物蛋白的低脂肉饼,与全脂肉饼进行对照,并探究其在... 为加深杂粮资源的综合开发利用,降低肉制品的生产成本,加深功能性肉制品的开发,该研究以富含膳食纤维的黑豆为原料,提取其蛋白并使用物理方法制备改性的蛋白脂肪模拟物。科学研发加入植物蛋白的低脂肉饼,与全脂肉饼进行对照,并探究其在贮藏中及熟制后的品质变化。研究内容如下:将黑豆蛋白脂肪模拟物添加到猪肉饼中制作低脂肉饼,将低脂肉饼进行冰温贮藏,在第0,7,14,21,28天测定其水分活度、pH值、TBARS值、TVB-N值、亚硝酸盐含量、菌落总数、肌原纤维蛋白含量,并对其进行熟制后将其与全脂肉饼进行比较,测定色差、质构等指标,并请专业试验员进行感官评分。其结果为:低脂肉饼的汁液流失率显著低于全脂肉饼,pH值、菌落总数与全脂肉饼相差不大。TBARS值、TVB-N值的升高趋势低于全脂肉饼;煎制后的低脂肉饼色泽红度较高,亮度和黄度较低。质构中的硬度较高,弹性和咀嚼性较低。专业人员感官评分中,低脂肉饼的口感、滋味及总分这3项得分均高于全脂肉饼,说明加入黑豆改性蛋白的低脂肉饼品质无明显不足,能较好地被食用者接受,且其贮藏特性优于全脂肉饼。 展开更多

关键词 杂粮蛋白 改性 脂肪模拟物 肉饼 品质

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脂肪替代物及其在食品中的应用 被引量：11

18

作者 孟令义 戴瑞彤 《肉类研究》 2007年第6期40-43,共4页

本文介绍脂肪替代物的必要性、替代机理、替代物分类、应用、及存在问题等。

关键词 脂肪替代品 脂肪模拟物 复合型脂肪 机理

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马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究 被引量：8

19

作者 张斌 罗发兴 《粮食与油脂》 北大核心 2010年第1期12-15,共4页

以马铃薯淀粉为原料,在不同条件下对其进行酶法水解制备低DE值脂肪模拟物,并对DE值在2.0～4.1之间脂肪模拟物水溶性、持水性、冻融稳定性、回生现象和表观粘度进行测定;结果表明,DE值在2～3的马铃薯淀粉基脂肪模拟物具有较好水溶性、持... 以马铃薯淀粉为原料,在不同条件下对其进行酶法水解制备低DE值脂肪模拟物,并对DE值在2.0～4.1之间脂肪模拟物水溶性、持水性、冻融稳定性、回生现象和表观粘度进行测定;结果表明,DE值在2～3的马铃薯淀粉基脂肪模拟物具有较好水溶性、持水性、冻融稳定性、凝胶强度,不易发生回生凝沉现象。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 脂肪模拟物 淀粉水解

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小麦醇溶蛋白脂肪模拟物的制备及微乳化性能研究 被引量：1

20

作者 曹刘霞 刘国琴 +1 位作者 李琳 何乐 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期9-12,共4页

以小麦醇溶蛋白为原料,利用微乳化技术制备了脂肪模拟物。通过单因素试验,探讨了剪切速率、剪切时间、体系pH以及添加剂(单甘酯与羧甲基纤维素钠)配比对以小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物性质的影响,并在此基础上进行了正交试验。结果... 以小麦醇溶蛋白为原料,利用微乳化技术制备了脂肪模拟物。通过单因素试验,探讨了剪切速率、剪切时间、体系pH以及添加剂(单甘酯与羧甲基纤维素钠)配比对以小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物性质的影响,并在此基础上进行了正交试验。结果表明制备脂肪模拟物的最佳工艺条件为:剪切速率16 000 r/min,剪切时间4.0 min,体系pH6.4,添加剂配比1∶1。在此条件下所得的小麦醇溶蛋白微乳化体系具有较好的乳化能力和乳化稳定性。 展开更多

关键词 小麦醇溶蛋白 脂肪模拟物 微乳化

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