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脂肪替代品在现代食品研究中的应用
1
作者 林顺顺 王泽林 +2 位作者 吴安 张剑 李梦琴 《食品安全质量检测学报》 2025年第6期247-253,共7页
人体摄入过多脂肪成分是导致肥胖,诱发心脑血管等多种疾病的主要原因。随着国民健康意识的逐渐增强,低热量、低能量的脂肪替代品逐渐受到人们的关注。脂肪替代品既能满足人们对食物的色、香、味等感官需求,又能在不改变食物口感品质的... 人体摄入过多脂肪成分是导致肥胖,诱发心脑血管等多种疾病的主要原因。随着国民健康意识的逐渐增强,低热量、低能量的脂肪替代品逐渐受到人们的关注。脂肪替代品既能满足人们对食物的色、香、味等感官需求,又能在不改变食物口感品质的前提下,降低脂肪的摄入量,对预防各种慢性病的具有重大意义。因此,生产低脂或无脂食品是改善人们膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。脂肪替代品是一类模拟天然食物中脂肪的物质,可分为脂肪替代物(脂肪酸的酯化衍生物,在人体内的消化率几乎为零)、脂肪模拟物(碳水化合物类脂肪模拟物和蛋白质类脂肪模拟物)和复合型脂肪模拟物3类。脂肪替代品能减少食物中的油脂含量,更重要的是能够提升食品的口腔感官润滑质地。本文综述了国内外脂肪替代品在现代食品研究中的应用及发展前景,以期为低热量膳食的研发提供指导。 展开更多
关键词 脂肪替代品 感官品质 低热量
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后生元,一种极具市场潜力的抗生素替代品
2
作者 曹海鹏 温乐夫 +1 位作者 盖春蕾 安健 《当代水产》 2024年第8期76-77,共2页
后生元是对机体健康有益的无生命微生物和(或)其成分的制剂(赵煊影等,2022),包括灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物(白娜等,2022)。与益生菌相比,后生元具有安全性和稳定性更高、更易于储存和生产、保质期更长、避免了活菌转移耐... 后生元是对机体健康有益的无生命微生物和(或)其成分的制剂(赵煊影等,2022),包括灭活的菌体细胞、菌体成分及菌体代谢产物(白娜等,2022)。与益生菌相比,后生元具有安全性和稳定性更高、更易于储存和生产、保质期更长、避免了活菌转移耐药基因风险等优势(李杨等,2021),是具有广阔市场前景的新兴替抗产品。近年来,国内外学者在后生元来源菌种、益生机制、生产工艺和应用方面取得了一定进展,已经成为“益生菌科学研究十大热点”之一。鉴此,本文概述了水产用后生元的研究现状,并对水产用后生元的未来发展进行了展望,以期加快推进后生元在水产养殖绿色高质量发展中的应用进程。 展开更多
关键词 广阔市场前景 李杨 应用进程 水产养殖 机体健康 抗生素替代品 市场潜力 科学研究
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不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响
3
作者 郑雪珂 陈晖 +4 位作者 刘海波 王清 胡潇 朱静 刘雄 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期19-27,共9页
为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性... 为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。 展开更多
关键词 脂肪替代品 魔芋葡甘聚糖 海藻酸钠 猪肉丸 食品品质 消化特性
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全球纸浆和造纸业在纸张替代品开发方面取得的进展
4
作者 ResourceWise 《中华纸业》 CAS 2024年第3期16-18,共3页
纸浆和造纸行业在优先考虑可持续性方面几乎每天都在持续超出预期。从引入众多可持续替代品到越来越多的公司加入碳减排倡议并与大公司建立伙伴关系,该行业正在朝着创造更可持续的环境迈出重大步伐。在这里,我们重点介绍纸浆和造纸行业... 纸浆和造纸行业在优先考虑可持续性方面几乎每天都在持续超出预期。从引入众多可持续替代品到越来越多的公司加入碳减排倡议并与大公司建立伙伴关系,该行业正在朝着创造更可持续的环境迈出重大步伐。在这里,我们重点介绍纸浆和造纸行业的一些最新发展。 展开更多
关键词 造纸行业 造纸业 伙伴关系 碳减排 替代品 可持续性 纸浆 可持续的
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绿咖啡作为能量饮料替代品的潜力与优势分析
5
作者 李民生 尤惠君 邹峰 《中国食品》 2024年第20期138-140,共3页
绿咖啡是一种未经烘焙的咖啡豆,保留了更多的天然成分,尤其是绿原酸(Chlorogenic acid),这是一种已知的强抗氧化剂。不同于传统的咖啡,绿咖啡的加工工序较少,保持了较高的营养性和生物活性。随着市场对健康饮品需求的增加,绿咖啡因独特... 绿咖啡是一种未经烘焙的咖啡豆,保留了更多的天然成分,尤其是绿原酸(Chlorogenic acid),这是一种已知的强抗氧化剂。不同于传统的咖啡,绿咖啡的加工工序较少,保持了较高的营养性和生物活性。随着市场对健康饮品需求的增加,绿咖啡因独特的健康益处成为了研究焦点。尽管在提供能量方面与传统能量饮料存在差异,但绿咖啡在提升代谢和控制体重方面仍显示出了潜在优势。对绿咖啡进行研究,不仅能扩展消费者对传统能量饮料替代品的认识,也能为寻求健康选择的消费者提供新的视角。 展开更多
关键词 能量饮料 咖啡豆 控制体重 天然成分 健康饮品 加工工序 替代品 咖啡因
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抗生素替代品：减少有机家禽中食源性致病菌的新策略 被引量：1
6
作者 张江(译) K.Arsi +1 位作者 A.M.Donoghue I.Upadhyaya 《国外畜牧学（猪与禽）》 2018年第10期77-79,共3页
本文主要介绍抗生素替代品开发的迫切要求,使用天然植物成分降低有机家禽肠道病原菌的研究结果及未来研究方向. 有机农业是农业中增长最快的产业之一,在过去十年中,消费者对有机食品的需求每年增长超过20%.
关键词 抗生素替代品 食源性致病菌 家禽 天然植物成分 有机农业 替代品开发 肠道病原菌 有机食品
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猪油酸解制备人乳脂替代品的研究 被引量：17
7
作者 朱启思 唐家毅 +3 位作者 周瑢 高红娟 王永华 杨博 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期39-42,共4页
猪油Sn-2位富含棕榈酸,是制备人乳脂替代品很好的原料。以猪油和植物油脂肪酸混合物为底物,Lipozyme RM IM酶为催化剂进行酸解反应制备人乳脂替代品。实验确定最佳条件为:猪油与混合脂肪酸质量比为1∶1.5,加酶量为底物质量的5%,反应温... 猪油Sn-2位富含棕榈酸,是制备人乳脂替代品很好的原料。以猪油和植物油脂肪酸混合物为底物,Lipozyme RM IM酶为催化剂进行酸解反应制备人乳脂替代品。实验确定最佳条件为:猪油与混合脂肪酸质量比为1∶1.5,加酶量为底物质量的5%,反应温度60℃,反应时间1.5 h,反应后得到总脂肪酸组成及Sn-2位脂肪酸组成类似于人乳的乳脂替代品。 展开更多
关键词 人乳脂替代品 猪油 LIPOZYME RM IM
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脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展 被引量：22
8
作者 王强 周雅琳 +3 位作者 赵欣 邹妍 陶兵兵 赵国华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期347-352,共6页
由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点。本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制... 由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点。本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 低脂 脂肪替代品 肉制品 进展
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油脂替代品—蔗糖多油酸酯的合成(I)——超临界状态下合成油酸甲酯 被引量：16
9
作者 李炎 何晓青 +5 位作者 陈丽云 王秀芬 黄才欢 欧仕益 吴静榈 郭石珍 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期50-53,共4页
研究了以油酸与甲醇为原料 ,在超临界状态下合成油酸甲酯。对超临界合成油酸甲酯的反应条件进行了试验研究 ,并对合成产物进行了定性分析。超临界技术的应用 ,可以大大地缩短反应时间 ,降低了投料的甲醇 /油酸摩尔比 ,提高了酯化收率 ,... 研究了以油酸与甲醇为原料 ,在超临界状态下合成油酸甲酯。对超临界合成油酸甲酯的反应条件进行了试验研究 ,并对合成产物进行了定性分析。超临界技术的应用 ,可以大大地缩短反应时间 ,降低了投料的甲醇 /油酸摩尔比 ,提高了酯化收率 ,简化了精制过程。 展开更多
关键词 油酸甲酯 蔗糖多油酸酯 油脂替代品 超临界反应 食品添加剂 合成
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脂肪替代品模拟脂肪的机理 被引量：31
10
作者 文仁贵 扶雄 +1 位作者 杨连生 罗志刚 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期28-31,共4页
适当的使用脂肪替代品能安全有效地降低食品中的脂肪含量,并且脂肪替代品在减少总膳食能量和脂肪摄入量方面扮演着越来越重要的角色。脂肪替代品分为4类:碳水化合物基质、蛋白质基质、脂肪基质和复合型脂肪替代品。对4类脂肪替代品模拟... 适当的使用脂肪替代品能安全有效地降低食品中的脂肪含量,并且脂肪替代品在减少总膳食能量和脂肪摄入量方面扮演着越来越重要的角色。脂肪替代品分为4类:碳水化合物基质、蛋白质基质、脂肪基质和复合型脂肪替代品。对4类脂肪替代品模拟脂肪的机理进行了简单的综述,以期为脂肪替代品的研究、开发与应用提供参考。 展开更多
关键词 脂肪 脂肪替代品 机理
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脂肪替代品蔗糖聚酯对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响 被引量：12
11
作者 豆玉静 朱婧 +2 位作者 刘静 刘元法 王兴国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第18期315-317,321,共4页
主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感... 主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感官仪器分析结果显示,两种蛋糕在气味和口味上不存在显著的差异性;感官评定表明,两种蛋糕的感官品质很相近,且在弹韧性上,蔗糖聚酯蛋糕(16.81±1.75),明显优于普通蛋糕(14.96±2.07)(p<0.05)。在感官可接受性上,人们更倾向于蔗糖聚酯蛋糕。蔗糖聚酯是一种可接受的脂肪替代品。 展开更多
关键词 脂肪替代品 蔗糖聚酯 电子舌 电子鼻 感官评定
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以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的微粒化研究 被引量：10
12
作者 卢蓉蓉 李玉美 +1 位作者 高乾 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第9期39-42,共4页
研究了以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品的微粒化工艺。用组织捣碎机分别设定不同的微粒化时间和强度组合对乳清蛋白热凝胶进行微粒化处理。粒径分布分析发现微粒化处理后,50%的颗粒在10μm左右,超微结构分析发现,微粒化处理后的... 研究了以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品的微粒化工艺。用组织捣碎机分别设定不同的微粒化时间和强度组合对乳清蛋白热凝胶进行微粒化处理。粒径分布分析发现微粒化处理后,50%的颗粒在10μm左右,超微结构分析发现,微粒化处理后的蛋白质凝胶表面变得光滑、柔软,可以模拟脂肪的特性。乳清蛋白脂肪替代品的最佳微粒化工艺条件为转速12 000 r/min,处理时间为5 min。 展开更多
关键词 脂肪替代品 微粒化 乳清蛋白 粒径分布 超微结构
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脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究 被引量：6
13
作者 刘贺 朱丹实 +2 位作者 徐学明 过世东 金征宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第10期82-85,共4页
本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果,考察了质构参数和感官性质,结果表明,低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大,但在感官上没有能被区分出来;通过添加黄原胶0.04%,卡拉胶0.... 本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果,考察了质构参数和感官性质,结果表明,低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大,但在感官上没有能被区分出来;通过添加黄原胶0.04%,卡拉胶0.05%做为低脂蛋黄酱的增稠剂,可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题。 展开更多
关键词 脂肪替代品 蛋黄酱 质构分析 感官性质 增稠剂
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燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 被引量：6
14
作者 邢明 王展 +2 位作者 舒腾飞 胡中泽 刘英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期49-53,共5页
以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes,OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中,替代重油蛋糕中的部分脂肪,研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明:OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能,水解度(DE值)为2... 以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes,OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中,替代重油蛋糕中的部分脂肪,研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明:OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能,水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪,其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪,其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近,为最佳脂肪替代量。 展开更多
关键词 脂肪替代品 DE值 重油蛋糕 理化性质 质构
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油脂替代品的研究进展 被引量：7
15
作者 刘贺 朱丹实 +2 位作者 徐学明 过世东 金征宇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第2期153-159,共7页
对油脂在生理学方面的功能、对食品物理化学性质和感官性质的影响等三个方面进行阐述,详细介绍油脂替代品的发展历史以及近年来国内外科研人员在油脂替代品研究与开发领域所取得的进展。重点介绍了以多糖,蛋白为基质的油脂替代品的制备... 对油脂在生理学方面的功能、对食品物理化学性质和感官性质的影响等三个方面进行阐述,详细介绍油脂替代品的发展历史以及近年来国内外科研人员在油脂替代品研究与开发领域所取得的进展。重点介绍了以多糖,蛋白为基质的油脂替代品的制备及其应用体系,并对照了不同油脂替代品的效果;探讨了国内油脂替代品研发中存在的不足和发展前景。 展开更多
关键词 油脂替代品 研究进展 多糖 蛋白质
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以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响 被引量：14
16
作者 卢蓉蓉 李玉美 +1 位作者 许时婴 张国农 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第1期31-34,58,共5页
以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋... 以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性。 展开更多
关键词 脂肪替代品 乳清蛋白 冰淇淋
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新型脂肪替代品——蔗糖聚酯研究 被引量：20
17
作者 谢德明 郑建仙 高大维 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第5期76-77,51,共3页
概述了蔗糖酯的研究概况，重点讨论蔗糖聚酯的分子组成和主要性状，以及作为新型低能量脂肪替代品的优越性，并对蔗糖聚酯的制造方法包括化学合成法与生物合成法作了总结，介绍生物合成法的最新进展和应用前景。
关键词 蔗糖聚酯 脂肪替代品 制糖工艺
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以酶法改性乳清蛋白为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用 被引量：10
18
作者 卢蓉蓉 李玉美 +1 位作者 许时婴 杨瑞金 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第5期23-26,共4页
以酶法水解的乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着乳清蛋白水解度的增加,冰淇淋浆料粘度和膨胀率略有下降,抗融化率提高,制得低脂冰淇淋的各项感官指标均优于对照组。当乳清蛋白的水解度为4%时,制得的... 以酶法水解的乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着乳清蛋白水解度的增加,冰淇淋浆料粘度和膨胀率略有下降,抗融化率提高,制得低脂冰淇淋的各项感官指标均优于对照组。当乳清蛋白的水解度为4%时,制得的脂肪替代品添加到冰淇淋中,各项感官指标最佳。 展开更多
关键词 脂肪替代品 乳清蛋白 水解度 冰淇淋
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蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用 被引量：22
19
作者 李玉美 卢蓉蓉 许时婴 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2005年第8期34-37,共4页
介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品的国内外研究现状,基质蛋白的种类和湿热处理、微粒化处理制作方法,并介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品在酸奶、奶酪、冰淇淋、曲奇食品中的应用。
关键词 脂肪替代品 蛋白质 制作方法 应用
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明胶与阿拉伯胶复合凝聚法制备脂肪替代品的研究 被引量：5
20
作者 刘贺 朱丹实 +4 位作者 刘丽萍 陈忠川 徐学明 过世东 金征宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期124-127,共4页
随着人们对高油脂食品对健康影响的认识,脂肪替代品开发的意义越来越大。本实验以明胶和阿拉伯胶为主要原料通过复合凝聚法制备脂肪替代品(FS),得到FS产率高达4.93的生产工艺:pH4.25,明胶溶液与阿拉伯胶溶液配比1:1、搅拌温度50℃、静... 随着人们对高油脂食品对健康影响的认识,脂肪替代品开发的意义越来越大。本实验以明胶和阿拉伯胶为主要原料通过复合凝聚法制备脂肪替代品(FS),得到FS产率高达4.93的生产工艺:pH4.25,明胶溶液与阿拉伯胶溶液配比1:1、搅拌温度50℃、静置时间为0.5h、溶质浓度2%、搅拌速度100r/min。产品的外观类似油脂,体积平均粒径在10μm左右,满足脂肪替代品特性要求。 展开更多
关键词 明胶 阿拉伯胶 复合凝聚 脂肪替代品
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