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题名基于响应面法的参芪饼干工艺优化研究
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作者
肖梦炎
梁婷
张婷婷
孙晶
王凤忠
谢梦洲
李亮
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机构
湖南中医药大学/湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心
中国农业科学院农产品加工研究所
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出处
《中国食物与营养》
2025年第1期42-50,共9页
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基金
国家自然科学基金(项目编号:8237432)
湖南省重点研发计划(项目编号:2022SK2124)。
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文摘
目的:开发一款具有补中益气功效的饼干,并对其工艺进行优化。方法:采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱法(UPLC-Q-TOF-MS/MS)对人参、黄芪、炙甘草、陈皮、茯苓水煎后的中药化学成分进行分析;电子舌确定环糊精及甜味剂种类及用量;中药水煎液浓缩后制备参芪饼干;单因素和响应面法优化参芪饼干配方。结果:水煎液加入10%β-环糊精、0.05%甜菊糖苷、10%木糖醇矫味效果最好,无难闻中药味和苦味。山药添加量150 g、红枣添加量40 g、低筋面粉添加量40 g、鸡蛋液添加量50 g时,饼干形态完整,断面结构细密均匀,口感松软,细腻,红枣香味浓郁,具有很好的营养价值。结论:制备出一款口感良好,具有补中益气作用的参芪饼干,为中药复方在药食同源领域的应用提供参考。
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关键词
饼干
电子舌
智能感官评定
响应面法
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Keywords
cookie
electronic tongue
intelligent sensory evaluation
Response Surface Methodology
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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