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大豆分离蛋白对小米粉性质的影响
被引量：
1
1
作者
李颖
崔少宁
+1 位作者
邱凌霞
郭宗明
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第1期78-81,共4页
以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉...
以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍。
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关键词
普通小米粉
糯
小米粉
大豆分离蛋白
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题名
大豆分离蛋白对小米粉性质的影响
被引量：
1
1
作者
李颖
崔少宁
邱凌霞
郭宗明
机构
烟台南山学院食品系
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2020年第1期78-81,共4页
文摘
以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍。
关键词
普通小米粉
糯
小米粉
大豆分离蛋白
Keywords
normal millet flour
glutinous millet flour
soybean protein isolate
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
大豆分离蛋白对小米粉性质的影响
李颖
崔少宁
邱凌霞
郭宗明
《粮食与油脂》
北大核心
2020
1
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