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食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响
1
作者
杨明岩
孙薇
+2 位作者
吴金城
刘登勇
盖圣美
《肉类研究》
北大核心
2025年第10期25-33,共9页
为探究不同食用温度(30、40、50℃)对不同甜味剂(蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖)肉灌肠甜味强度的影响,采用时间-强度(time-...
为探究不同食用温度(30、40、50℃)对不同甜味剂(蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖)肉灌肠甜味强度的影响,采用时间-强度(time-intensity,TI)法对肉灌肠进行甜味感知。结果表明,不同基质、不同食用温度条件下,甜味剂甜味强度存在差异。随食用温度升高,甜味剂甜味强度显著增加(P<0.05);添加终质量浓度2 g/100 mL食盐后,甜味剂甜味强度显著降低(P<0.05)。在肉灌肠中,甜度峰值时间在13.00~16.50 s范围内;食用温度为30℃和40℃时,添加赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌肠TI曲线的曲线下面积(area under curve,AUC)与添加蔗糖的肉灌肠无显著差异(P>0.05);除罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠外,其余甜味剂肉灌肠的吞咽点甜度与蔗糖肉灌肠无显著差异(P>0.05)。食用温度为50℃时,添加赤藓糖醇-罗汉果甜苷V的肉灌肠与添加蔗糖的肉灌肠AUC、峰值甜度、峰值时间无显著差异(P>0.05)。综上,不同甜味剂可以替代蔗糖应用于食用温度不同的食物中。
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关键词
肉灌肠
甜味剂
食用温度
时间-强度法
甜味感知
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职称材料
不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成
被引量：
18
2
作者
高夏洁
钟葵
+4 位作者
赵镭
高海燕
史波林
汪厚银
王思思
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期281-287,共7页
以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成,进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明:不同...
以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成,进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明:不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著(P<0.05),甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为1类,四川南椒的花椒油样品聚为1类,陕西、山西、河北大红袍聚为1类,山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为1类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持,为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。
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关键词
热炸花椒油
不同产区
时间-强度法
高效液相色谱
偏最小二乘判别分析
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职称材料
pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响
被引量：
3
3
作者
韩仁娇
卞金梅
+6 位作者
王彩云
何剑
SUN Peiwen
杨吉武
云战友
钟芳
夏熠珣
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期1-11,共11页
为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗...
为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗糖甜度相等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法(time-intensity)描绘了8种甜味剂在常温中性(25℃、pH 7.0)、常温酸性(25℃、pH 4.5)和低温中性(4℃、pH 7.0)3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明,对于大部分样品而言,酸性和低温条件均会降低最大甜味强度,其中,酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件,而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品,低温条件降低效果更显著。此外,各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短,且低温条件影响更显著。因此,酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间,但影响程度不同;相比而言,3种条件下,在甜味动态释放特征及变化趋势上,与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇,其次是果葡糖浆和低聚果糖。
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关键词
时间-强度法
甜味剂
甜味动态释放特征
PH
温度
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职称材料
题名
食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响
1
作者
杨明岩
孙薇
吴金城
刘登勇
盖圣美
机构
渤海大学食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第10期25-33,共9页
基金
2024年科技特派行动专项计划项目(2024JH5/10400135)。
文摘
为探究不同食用温度(30、40、50℃)对不同甜味剂(蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖)肉灌肠甜味强度的影响,采用时间-强度(time-intensity,TI)法对肉灌肠进行甜味感知。结果表明,不同基质、不同食用温度条件下,甜味剂甜味强度存在差异。随食用温度升高,甜味剂甜味强度显著增加(P<0.05);添加终质量浓度2 g/100 mL食盐后,甜味剂甜味强度显著降低(P<0.05)。在肉灌肠中,甜度峰值时间在13.00~16.50 s范围内;食用温度为30℃和40℃时,添加赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌肠TI曲线的曲线下面积(area under curve,AUC)与添加蔗糖的肉灌肠无显著差异(P>0.05);除罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠外,其余甜味剂肉灌肠的吞咽点甜度与蔗糖肉灌肠无显著差异(P>0.05)。食用温度为50℃时,添加赤藓糖醇-罗汉果甜苷V的肉灌肠与添加蔗糖的肉灌肠AUC、峰值甜度、峰值时间无显著差异(P>0.05)。综上,不同甜味剂可以替代蔗糖应用于食用温度不同的食物中。
关键词
肉灌肠
甜味剂
食用温度
时间-强度法
甜味感知
Keywords
pour sausage
sweetener
consumption temperature
time
-
intensity
sweetness perception
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成
被引量：
18
2
作者
高夏洁
钟葵
赵镭
高海燕
史波林
汪厚银
王思思
机构
中国标准化研究院农业食品标准化研究所
上海大学生命科学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第8期281-287,共7页
基金
市场监管总局科技计划项目(2019MK117)
公益性科研院所基本科研业务费专项(562018Y-5983)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400101)。
文摘
以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成,进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明:不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著(P<0.05),甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为1类,四川南椒的花椒油样品聚为1类,陕西、山西、河北大红袍聚为1类,山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为1类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持,为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。
关键词
热炸花椒油
不同产区
时间-强度法
高效液相色谱
偏最小二乘判别分析
Keywords
deep
-
fried Zanthoxylum bungeanum oil
different production areas
time
-
intensity curve
high performance liquid chromatography
partial least squares
-
discriminant analysis
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响
被引量：
3
3
作者
韩仁娇
卞金梅
王彩云
何剑
SUN Peiwen
杨吉武
云战友
钟芳
夏熠珣
机构
内蒙古乳业技术研究院有限责任公司
内蒙古伊利实业集团股份有限公司
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第5期1-11,共11页
基金
国家自然科学基金项目(32001628)
江苏省青年基金项目(BK20200596)
江南大学未来食品中心基本科研项目(JUSRP52029A)。
文摘
为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗糖甜度相等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法(time-intensity)描绘了8种甜味剂在常温中性(25℃、pH 7.0)、常温酸性(25℃、pH 4.5)和低温中性(4℃、pH 7.0)3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明,对于大部分样品而言,酸性和低温条件均会降低最大甜味强度,其中,酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件,而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品,低温条件降低效果更显著。此外,各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短,且低温条件影响更显著。因此,酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间,但影响程度不同;相比而言,3种条件下,在甜味动态释放特征及变化趋势上,与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇,其次是果葡糖浆和低聚果糖。
关键词
时间-强度法
甜味剂
甜味动态释放特征
PH
温度
Keywords
time
-
intensity method
sweeteners
temporal sweetness profiles
pH
temperature
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS241 [轻工技术与工程—制糖工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响
杨明岩
孙薇
吴金城
刘登勇
盖圣美
《肉类研究》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成
高夏洁
钟葵
赵镭
高海燕
史波林
汪厚银
王思思
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
18
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
pH和温度对8种甜味剂甜味释放特征的影响
韩仁娇
卞金梅
王彩云
何剑
SUN Peiwen
杨吉武
云战友
钟芳
夏熠珣
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
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职称材料
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