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差异化蛋白脱除对早籼米粉性质的影响
1
作者
曹怡君
冯伟
+2 位作者
王韧
张昊
王涛
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第8期16-22,39,共8页
[目的]探究差异化脱蛋白对米粉理化功能性质的影响机制。[方法]采用酶法、碱法对米粉进行差异化蛋白脱除,并对脱蛋白米粉的破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力、糊化特性及质构特性进行分析。[结果]蛋白凝胶电泳(SDS...
[目的]探究差异化脱蛋白对米粉理化功能性质的影响机制。[方法]采用酶法、碱法对米粉进行差异化蛋白脱除,并对脱蛋白米粉的破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力、糊化特性及质构特性进行分析。[结果]蛋白凝胶电泳(SDS-PAGE)和激光共聚焦(CLSM)结果表明,碱法是等比例脱除各蛋白亚基,而酶法对淀粉颗粒表面蛋白脱除的均一性更好;原粉粒径分布的主峰大约在70μm处,而脱蛋白米粉的主峰则向左偏移至6μm处;随着蛋白含量的降低,脱蛋白米粉的破损淀粉含量呈下降趋势,而弹性、硬度显著升高,其中酶法3%米粉的粒径分布最为均一,D90最小(23.58μm),破损淀粉含量也由原粉的3.32%降低至1.48%,而弹性和硬度相比原粉分别提高了54.55%,52.60%;与原粉相比,脱蛋白米粉具有较低的峰值黏度、崩解值和最终黏度,其中酶法3%米粉的崩解值和回生值均最小,说明其热糊稳定性最好,且不易回生。[结论]碱法和酶法均能有效脱除蛋白,提升早籼米粉的粉质特性,相比之下酶法处理条件更加温和,蛋白和粒径分布更加均一,抑制回生效果更明显。
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关键词
早籼米粉
脱蛋白
碱法
酶法
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职称材料
脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响
2
作者
李欣倩
刘锦华
+5 位作者
王若伊
封琴
冯慕心
陆春苗
赵渠加
杨英
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期61-67,共7页
为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明...
为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明,脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度,而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度。脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低16%、21%、50%和43%;脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度,脱除醇溶蛋白则相反;脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低22%和12%,并使其崩解值和回生值分别提高49%和53%。脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低14%;脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度,脱除醇溶蛋白则相反。脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强20%;脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性,脱除醇溶蛋白则相反。脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低121%和56%。该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据。
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关键词
早籼米粉
内源蛋白质
清蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
理化性质
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职称材料
题名
差异化蛋白脱除对早籼米粉性质的影响
1
作者
曹怡君
冯伟
王韧
张昊
王涛
机构
江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心
江南大学食品学院
南京农业大学食品科技学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第8期16-22,39,共8页
基金
国家重点研发计划项目(编号:2023YFD2100803)。
文摘
[目的]探究差异化脱蛋白对米粉理化功能性质的影响机制。[方法]采用酶法、碱法对米粉进行差异化蛋白脱除,并对脱蛋白米粉的破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力、糊化特性及质构特性进行分析。[结果]蛋白凝胶电泳(SDS-PAGE)和激光共聚焦(CLSM)结果表明,碱法是等比例脱除各蛋白亚基,而酶法对淀粉颗粒表面蛋白脱除的均一性更好;原粉粒径分布的主峰大约在70μm处,而脱蛋白米粉的主峰则向左偏移至6μm处;随着蛋白含量的降低,脱蛋白米粉的破损淀粉含量呈下降趋势,而弹性、硬度显著升高,其中酶法3%米粉的粒径分布最为均一,D90最小(23.58μm),破损淀粉含量也由原粉的3.32%降低至1.48%,而弹性和硬度相比原粉分别提高了54.55%,52.60%;与原粉相比,脱蛋白米粉具有较低的峰值黏度、崩解值和最终黏度,其中酶法3%米粉的崩解值和回生值均最小,说明其热糊稳定性最好,且不易回生。[结论]碱法和酶法均能有效脱除蛋白,提升早籼米粉的粉质特性,相比之下酶法处理条件更加温和,蛋白和粒径分布更加均一,抑制回生效果更明显。
关键词
早籼米粉
脱蛋白
碱法
酶法
Keywords
early indica rice flour
deproteinization
alkaline method
enzymatic method
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响
2
作者
李欣倩
刘锦华
王若伊
封琴
冯慕心
陆春苗
赵渠加
杨英
机构
稻谷及副产物深加工国家工程研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第22期61-67,共7页
基金
湖南省自然科学基金(2021JJ30043)
湖南省教育厅科学研究青年项目(21B0269)
长沙市科技计划项目(kq2004089)。
文摘
为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质,本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白)对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明,脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度,而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度。脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低16%、21%、50%和43%;脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度,脱除醇溶蛋白则相反;脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低22%和12%,并使其崩解值和回生值分别提高49%和53%。脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低14%;脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度,脱除醇溶蛋白则相反。脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强20%;脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性,脱除醇溶蛋白则相反。脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低121%和56%。该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据。
关键词
早籼米粉
内源蛋白质
清蛋白
球蛋白
醇溶蛋白
谷蛋白
理化性质
Keywords
early indica rice flour
endogenous proteins
albumin
globulin
prolamin
oryzenin
physicochemical properties
分类号
TS234 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
差异化蛋白脱除对早籼米粉性质的影响
曹怡君
冯伟
王韧
张昊
王涛
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响
李欣倩
刘锦华
王若伊
封琴
冯慕心
陆春苗
赵渠加
杨英
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
0
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