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亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响被引量：2: 1; 作者贺子婕李居阳栾广忠《粮食与油脂》北大核心 2023年第7期29-34,共6页; 以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准,分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明:... 展开更多; 关键词亲水胶体荞麦无麸质馒头发酵流变学特性品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

无麸质玉米馒头配方优化及影响因素分析被引量：9: 2; 作者苏孟开罗登林 +5 位作者徐云凤李佩艳向进乐徐宝成黄继红张康逸《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第17期220-227,共8页; 探究了以玉米面粉为基础原料制作无麸质馒头的可行性,考察了菊粉、羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)、黄原胶(xanthan gum,XG)和水分等因素对无麸质玉米粉馒头品质的影响,在此基础上采用Box-Behnken试验设计和响... 展开更多; 关键词无麸质馒头菊粉羟丙基甲基纤维素黄原胶响应面优化; 在线阅读下载PDF 职称材料

亲水胶体对无麸质面团特性及馒头品质影响研究: 3; 作者余悦廖国钊华玲《农产品加工》 2022年第7期18-23,共6页; 研究了亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠)对无麸质大米馒头比容、质构和感官品质的影响,以解决无麸质馒头在制作时存在的成型困难、内部容易塌陷、口感品质不佳等问题。在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过响应面... 展开更多; 关键词无麸质馒头亲水胶体感官质构响应面法; 在线阅读下载PDF 职称材料

无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物HS-SPME萃取条件优化与应用被引量：3: 4; 作者刘兴丽丁江涛 +5 位作者何基宏沈力尚紫博冯志强木泰华张华《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第3期1-11,共11页; 以无麸质马铃薯馒头为研究对象,在选定萃取头的基础上,通过响应面法优化无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测并分析无麸质马铃薯馒头制作过程中的挥发性风味化合... 展开更多; 关键词无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物响应面法顶空固相微萃取; 在线阅读下载PDF 职称材料

碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响被引量：6: 5; 作者李东红贾先勇 +6 位作者杨晋杰杜佳阳吴昊桐朱力杰周大宇杨立娜马涛《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期62-69,共8页; 采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析。无麸质... 展开更多; 关键词无麸质谷物馒头碱性蛋白酶谷氨酰胺转氨酶发酵风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响被引量：2: 1; 作者贺子婕李居阳栾广忠; 机构西北农林科技大学食品科学与工程学院; 出处《粮食与油脂》北大核心 2023年第7期29-34,共6页; 基金中日国际合作项目(C1-I-2a/C1-II-1b) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401203) 陕西省重点研发项目(2018NY-122,2017NY-169)。; 文摘以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准,分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明:4种亲水胶体均可明显增加荞麦无麸质面团的高度、持气时间、发酵前后体积比,明显增加荞麦无麸质馒头的弹性、咀嚼性、回复性,降低硬度,改变馒头瓤颜色。KARA和KGM具有较高的品质综合评分。在0~6 d的贮藏期内,亲水胶体对荞麦无麸质馒头的硬度产生了明显影响,说明亲水胶体能够延缓馒头老化。; 关键词亲水胶体荞麦无麸质馒头发酵流变学特性品质特性; Keywords hydrophilic colloid buckwheat gluten-free steamed bread fermentation rheology property quality characteristic; 分类号 TS23.29 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名无麸质玉米馒头配方优化及影响因素分析被引量：9: 2; 作者苏孟开罗登林徐云凤李佩艳向进乐徐宝成黄继红张康逸; 机构河南科技大学食品与生物工程学院河南省食品原料工程技术研究中心河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室河南工业大学生物工程学院河南省农业科学院农副产品加工研究中心; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第17期220-227,共8页; 基金 2020年度河南省重大公益专项计划(201300110300) 国家自然科学基金项目(31371832) 河南省高校科技创新人才支持计划项目(16HASTIT020)。; 文摘探究了以玉米面粉为基础原料制作无麸质馒头的可行性,考察了菊粉、羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)、黄原胶(xanthan gum,XG)和水分等因素对无麸质玉米粉馒头品质的影响,在此基础上采用Box-Behnken试验设计和响应面法对无麸质馒头配方进行了优化。结果表明,无麸质馒头的硬度随菊粉添加量增加呈逐渐下降的趋势,随HPMC和XG的增加呈先减小后增大的趋势,3者的添加对其弹性影响均不显著;添加一定量的水分可以显著增加无麸质馒头的弹性,降低其硬度。当在全玉米粉中添加菊粉11.01%、黄原胶0.92%、HPMC 0.51%、水分79.5%(均为质量分数)时,所制得的无麸质馒头具有与普通馒头相似的口感和质地,接受度较高,且富含膳食纤维。; 关键词无麸质馒头菊粉羟丙基甲基纤维素黄原胶响应面优化; Keywords gluten-free steamed bread inulin hydroxypropyl methylcellulose xanthan gum response surface methodology optimization; 分类号 TS213.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名亲水胶体对无麸质面团特性及馒头品质影响研究: 3; 作者余悦廖国钊华玲; 机构四川旅游学院食品学院; 出处《农产品加工》 2022年第7期18-23,共6页; 基金四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目(S202011552101) 四川旅游学院校级科学基金项目(2021SCTUZK74)。; 文摘研究了亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠)对无麸质大米馒头比容、质构和感官品质的影响,以解决无麸质馒头在制作时存在的成型困难、内部容易塌陷、口感品质不佳等问题。在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过响应面优化试验对无麸质馒头的配方进行优化。结果表明,亲水胶体对无麸质馒头的比容、质构和感官品质均有显著影响。确定其最佳配方参数为大米粉200 g,荞麦粉60 g,酵母2 g,泡打粉4 g,水150 g,海藻酸钠0.78 g,黄原胶1.7 g,羧甲基纤维素钠1.96 g。在该配方下无麸质馒头的感官评分为80.79分,能够明显提高馒头的感官品质,为无麸质食品的改良研究提供数据支持和理论依据。; 关键词无麸质馒头亲水胶体感官质构响应面法; Keywords gluten free steamed bread hydrocolloids sensory quality texture response surface methodology; 分类号 TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物HS-SPME萃取条件优化与应用被引量：3: 4; 作者刘兴丽丁江涛何基宏沈力尚紫博冯志强木泰华张华; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院三全食品股份有限公司中国农业科学院农产品加工研究所; 出处《轻工学报》 CAS 北大核心 2021年第3期1-11,共11页; 基金国家自然科学基金青年基金项目(31801578)。; 文摘以无麸质马铃薯馒头为研究对象,在选定萃取头的基础上,通过响应面法优化无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测并分析无麸质马铃薯馒头制作过程中的挥发性风味化合物.结果表明:DVB/CAR/PDMS萃取头适用于无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物的萃取;最佳HS-SPME萃取条件为样品质量2.42 g,萃取时间60 min,萃取温度50℃,该条件下挥发性风味化合物总峰数和单位质量样品峰面积分别为38个和7.75×10^(7);在无麸质马铃薯馒头制作过程中,共检测到69种挥发性风味化合物,且随着发酵时间的延长,挥发性风味化合物的数量显著增加,尤其是醇类、酸类和酯类化合物,此外,吡嗪类化合物的数量在蒸煮过程中也显著增加.; 关键词无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物响应面法顶空固相微萃取; Keywords gluten-free potato steamed bread volatile flavor compounds response surface methodology HS-SPME; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响被引量：6: 5; 作者李东红贾先勇杨晋杰杜佳阳吴昊桐朱力杰周大宇杨立娜马涛; 机构渤海大学食品科学与工程学院西藏军区保障部采购服务站; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期62-69,共8页; 基金辽宁省重点研发计划指导计划项目(2018205001)。; 文摘采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析。无麸质谷物馒头通过二次发酵完成制作,第一次加入碱性蛋白酶(添加量为原料粉干基的2.0%)40℃发酵60 min;第二次加入谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)(添加量为原料粉干基的2.0%)50℃发酵90 min。电子舌结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为93.60%,能够代表样品的原始滋味信息,且二次发酵后的馒头咸味和鲜味提升,苦味和涩味降低。电子鼻结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为99.99%,能够较好的区分样品间气味的差异,且传感器对氮氧化合物、烃类、醇类和芳香族化合物较为灵敏。GC-MS结果表明,与对照组相比,无麸质谷物馒头经碱性蛋白酶和TG酶二次发酵后,醇类、酮类和芳香类物质分别增加12.04%、1.13%和0.32%,果实香气、油脂香气和木香等气味更为明显。试验结果表明,碱性蛋白酶和TG酶可有效协同提高无麸质谷物馒头的滋味和气味等风味物质,为开发无麸质谷物食品提供参考。; 关键词无麸质谷物馒头碱性蛋白酶谷氨酰胺转氨酶发酵风味物质; Keywords gluten-free grain steamed buns alkaline protease transglutaminase fermentation flavor substances; 分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响	贺子婕李居阳栾广忠	《粮食与油脂》北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	无麸质玉米馒头配方优化及影响因素分析	苏孟开罗登林徐云凤李佩艳向进乐徐宝成黄继红张康逸	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2021	9	在线阅读下载PDF 职称材料
3	亲水胶体对无麸质面团特性及馒头品质影响研究	余悦廖国钊华玲	《农产品加工》	2022	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	无麸质马铃薯馒头挥发性风味化合物HS-SPME萃取条件优化与应用	刘兴丽丁江涛何基宏沈力尚紫博冯志强木泰华张华	《轻工学报》 CAS 北大核心	2021	3	在线阅读下载PDF 职称材料
5	碱性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头发酵过程中风味特性的影响	李东红贾先勇杨晋杰杜佳阳吴昊桐朱力杰周大宇杨立娜马涛	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2020	6	在线阅读下载PDF 职称材料