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题名燕麦麸皮对大米面包烘焙品质及消化特性影响
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作者
张锦程
徐宝才
仇菊
任长忠
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
中国农业大学营养与健康系
吉林省白城市农业科学院
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出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第5期27-34,共8页
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基金
2022年度井冈山农高区省级科技专项揭榜挂帅项目(20222-051249)
国家现代农业燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-07-E-4)。
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文摘
谷物麸皮作为膳食纤维的主要来源,是控糖食品的理想基料,但会影响面包等具有发酵持气结构特性产品的烘焙品质。本文探究不同添加量燕麦麸皮对无麸质籼米面包烘焙品质及消化特性的影响。结果表明,添加燕麦麸皮对大米淀粉糊化有抑制作用,同时提高了淀粉体系抗老化能力;大米面包比容和烘烤损失与燕麦麸皮添加量成反比,大米面包组织结构随燕麦麸皮添加量增加由疏松多孔向紧实转变;添加燕麦麸皮使大米面包颜色加深,亮度和白度与燕麦麸皮添加量成反比;大米面包硬度、胶黏性和咀嚼性与燕麦麸皮添加量成正比,内聚性无显著性差异;燕麦麸皮添加减少了大米面包中的强结合水含量,增加了自由水含量,进而延缓了大米面包的淀粉水解,增加了抗性淀粉含量,质量分数20%燕麦麸皮有效降低eGI和eGL值至62.69和18.62。
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关键词
燕麦麸皮
无麸质大米面包
烘焙品质
消化特性
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Keywords
oat bran
gluten free rice bread
baking quality
digestive characteristics
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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