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D-最优混料与响应面法优化甜茶无糖抗氧化活性蛋糕配方
被引量：
8
1
作者
陈碧
欧小春
+3 位作者
陆雅思
张鹏
韦巧艳
王小明
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第14期153-160,共8页
为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因...
为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。
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关键词
甜茶
无糖蛋糕
D-最优混料设计
响应面法
抗氧化活性
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职称材料
题名
D-最优混料与响应面法优化甜茶无糖抗氧化活性蛋糕配方
被引量：
8
1
作者
陈碧
欧小春
陆雅思
张鹏
韦巧艳
王小明
机构
广西科技师范学院食品与生化工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第14期153-160,共8页
基金
甜茶类黄酮的提取工艺与结构分析及其生理活性研究(2017KY0898)
2019年国家级大学生创新创业训练计划项目(201911546010)
+1 种基金
功能性食品配料工程技术研究中心(KJ5CSH000008)
广西糖资源工程技术研究中心培育建设项目(桂科AD16450040)。
文摘
为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。
关键词
甜茶
无糖蛋糕
D-最优混料设计
响应面法
抗氧化活性
Keywords
sweet tea
sugar-free cake
D-optimal mixture design
response surface methodology
antioxidant activity
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
D-最优混料与响应面法优化甜茶无糖抗氧化活性蛋糕配方
陈碧
欧小春
陆雅思
张鹏
韦巧艳
王小明
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
8
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