-
题名Umami型酵母抽提物对无添加酱油的品质提升作用
被引量：10
- 1
-
-
作者
郭辉
李沛
李库
-
机构
安琪酵母股份有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第11期75-77,共3页
-
文摘
文章概述了国内无添加酱油的发展历程和现状,列举了零添加酱油的几点品质不足,详细的阐述了Umami型酵母抽提物对无添加酱油的品质提升作用。
-
关键词
Umami型酵母抽提物
无添加酱油
品质提升
-
Keywords
umami yeast extract
no-added soy sauce
quality improvement
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质提升研究
被引量：16
- 2
-
-
作者
周尚庭
李沛
郭辉
-
机构
加加食品集团股份有限公司
安琪酵母股份有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第5期45-50,共6页
-
文摘
针对无添加酱油存在的鲜味不足、偏咸偏涩、口感不够协调、口感单薄且留口时间短等缺点,开展了谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中和酵母抽提物在后期生产过程中的应用研究。研究结果表明:在酱油发酵初期一次性添加酱醪0.01%的谷氨酰胺酶能使酱油的谷氨酸含量提升44.55%,焦谷氨酸降低67.69%,而氨基氮、全氮、总酸和盐分等指标影响不大;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到明显的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,但对浓厚度帮助不大。在酱油生产后期使用1.0%的酵母抽提物KU012后,谷氨酸含量提升0.11g/dL,在前者基础上再次提升7.53%,5'-呈味核苷酸由未检出提升至0.12g/dL,氨基氮和全氮分别提升0.03g/dL和0.09g/dL,而对总酸、还原糖和盐分影响较小;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到较大的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,并且浓厚度和持久感也得到了较好的提升。谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质具有极大的提升作用。
-
关键词
无添加酱油
品质提升
谷氨酰胺酶
酵母抽提物
谷氨酸
5'-呈味核苷酸
-
Keywords
no-added soy sauce
quality improvement
glutaminase
yeast extract
glutamate
5＇-nucleotides
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析
被引量：4
- 3
-
-
作者
陈建国
梁寒峭
王憬
刘伟
程池
荣长远
-
机构
中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心
聊城正信生态农业科技园有限公司
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第5期218-221,共4页
-
基金
国家重点研发计划资助(2016YFD0400500)
国家微生物资源平台专项(No.NIMR2017-4)
-
文摘
以无添加酿造酱油(无添加酱油)为研究对象,对酱油低聚肽含量、分子质量分布及其氨基酸组成进行了测定,并与市售的特级和三级普通酿造酱油进行了比较分析。结果显示,无添加酱油低聚肽含量为6.79g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.23倍和2.30倍,其活性低聚肽(分子质量140~500 Da)组分高达47.47%,含量为3.22 g/100 mL,是特级酱油和三级酱油的2.95和3.03倍。无添加酱油低聚肽中必需氨基酸含量为1.229 g/100 mL,分别是特级酱油和三级酱油的2.08和2.63倍,其中赖氨酸含量是特级酱油和三级酱油的4.37和30.60倍。
-
关键词
无添加酿造酱油
低聚肽
分子质量分布
氨基酸组成
-
Keywords
no added fermented soy sauce
oligopeptides
molecular weight distribution
amino acid composition
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
